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CC CUISINE > Desserts : Gros gâteaux et tartes Chiboust au citron et fraises sur fond de sablé breton

Chiboust au citron et fraises sur fond de sablé breton

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Chiboust au citron et fraises sur fond de sablé breton


p1000158 hdtv 1080.jpg - 64.58 KbPour 8 à 10 personnes

Préparation : 1 heure

Cuisson : 40 minutes


Ingrédients :

Pour le sablé breton :

  • 100 grammes de sucre
  • 3 jaunes d'œufs
  • Le zeste d' 1 citron 1/2
  • 100 grammes de beurre pommade
  • 130 grammes de farine
  • 7 grammes de levure chimique
  • 1 pincée de sel
  • 65 grammes de chocolat blanc

Pour le chiboust au citron :

  • 95 grammes de lait
  • 80 grammes de jus de citron + 1 zeste
  • 3 jaunes d'œufs
  • 26 grammes de sucre
  • 26 grammes de maïzéna
  • 3 blancs d'œufs
  • 165 grammes de sucre

Pour le décor :

  • 800 grammes de fraises
  • 20 cl de crème liquide
  • 2 sachets de sucre vanillé

Matériel:

Fouet ballon - Batteur souple - Couvercle anti-projections - Moule de 23 cm -


Préparation:

Sablé breton :

Mettre dans le bol les jaunes d'œuf, le sucre et les zestes de citron.
Emulsionner à l'aide du fouet vitesse maximum pendant 10 minutes.
Mettre le batteur souple, puis ajouter le beurre pommade, le sel.
Mélanger soigneusement.
Ajouter la farine et la levure chimique.
Garnir le moule avec cette préparation et réserver au frais 1/2 heure.
Préchauffer le four à 180°C, chaleur tournante.
Puis faire cuire 20 minutes.

Après plusieurs utilisations, je rencontre maintenant un réel problème quand je fais cuire avec le fond du moule en céramique, car il accroche de plus en plus.
Pour pallier à ce désagrément, j'utilise pour la cuisson du sablé breton, le moule à manquer en silicone Tefal qui a dans le fond le même diamètre soit 22,5 cm.
Puis , une fois qu'il est cuit, je remets le sablé breton dans le moule Lekué et je termine ma préparation et là il n'y a plus de souci.

Laisser tiédir, puis démouler.
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.
A froid, étaler une couche de chocolat fondu sur le sablé pour l'imperméabiliser.

Chiboust au citron:

La crème chiboust (dite parfois chibouste) et appelée aussi crème Saint-Honoré, est le résultat d'un mélange de crème pâtissière et d'une meringue Italienne ...

Crème pâtissière :

Mettre les jaunes d'œufs et les 26 grammes de sucre dans le bol du robot.
Installer le batteur souple et le couvercle anti-projections.
Régler la température sur 20°C, le minuteur sur 2 min et la vitesse sur 2.
Quand le mélange a blanchi, ajouter peu à peu la maïzéna à vitesse minimum.
Mélanger jusqu'à ce que la préparation sout homogène.
Régler la température sur 100°C, le minuteur sur 4 minutes et la vitesse sur 1 et ajouter le lait, le jus de citron et le zeste dans le bol du robot.
La vitesse de mélange du robot diminuera d'elle-même pour des raisons de sécurité. A ce moment-là, appuyer sur le bouton "P"jusqu'à la fin des signaux sonores. La vitsse reviendra alors au niveau choisi au départ.
Vérifier la consistance et prolonger la cuisson si nécessaire.
Lorsque la crème a épaissi, la mettre à refroidir.

Meringue italienne :

Mettre les blancs d'œufs et les 165 grammes de sucredans le bol du robot.
Installer le fouet.
Régler la température sur 120°C et la vitesse au maximum.
Fouetter jusqu'à ce que le mélange atteigne 120°C.
Arrêter alors la cuisson et continuer à mélanger pour obtenir une meringue de consistance ferme.
Lorsque le crème pâtissière est froide, la remuer avec le fouet pour la casser (conseil du chef Thierry suite à ma demande), puis lui incorporer la meringue en deux fois.

Montage :

Déposer le sablé breton sur le fond en céramique puis remettre la ceinture en silicone.
Mettre un peu de crème de chiboust sur le fond puis déposer les fraises coupées en deux contre les parois du cercle.
Puis remplir le centre aves des fraises coupées en morceaux.
Verser le reste de chiboust dessus puis lisser et réserver au réfrigérateur.
Monter la crème fraîche en chantilly avec le sucre vanillé.
Décorer à l'aide d'une poche à douille cannelée.
Décorer avec trois, quatre fraises entières.

Attention! Les proportions sont pour un moule de 23 cm de diamètre!


Avis des CCCistes :


Les discussions du forum sur le sujet :

Chiboust au citron et fraises sur fond de sablé breton

Mise à jour le Lundi, 05 Novembre 2012 14:48  

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