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Arlequin

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Arlequin


alt Source (adaptation) : Recette Demarle

Temps de préparation : 2 heures

Temps de repos : 2 heures au congélateur

Temps de Cuisson : 12 minutes


Ingrédients :

Biscuit chocolat :

  • 4 œufs répartis comme suit : 2 œufs + 2 jaunes et 2 blancs
  • 100 g + 20 g de sucre
  • 30 g farine
  • 25 g de cacao poudre

Crème brûlée vanille :

  • ½ gousse de vanille
  • 130 millilitres de lait
  • 330 millilitres de crème fraîche liquide
  • 6 jaunes d’œufs (130 g)
  • 110 grammes de sucre

Mousse au chocolat :

  • 150 grammes de chocolat noir 70 %
  • 300 millilitres de crème fraîche liquide entière

Matériel :

Fouet ballon - Batteur souple -


Préparation :

Biscuit chocolat :
Monter les 2 blancs en neige en incorporant 20 grammes de sucre lorsqu’ils commencent à mousser. Ils ne doivent pas être trop fermes. Les transvaser dans un saladier.
Dans le bol du cc, battre au fouet les 2 œufs, les 2 jaunes et 100 grammes de sucre vit 5, 3 minutes.
Mettre la température à 40°C et continuer de fouetter (1 minute environ). Dès que la température est atteinte, remettre à 0° tout en continuant de mélanger jusqu’à l’obtention d’une mousse. Les jaunes doivent être totalement blanchis et avoir triplé de volume. Incorporer ensuite la farine et le cacao en poudre.
Préchauffer le four  à 210°C.
Enlever le bol, mélanger au fouet 1/5ème du mélange chocolaté aux blancs montés afin de détendre la préparation. Incorporer enfin le reste du mélange chocolaté en mélangeant délicatement à la spatule haute température. Placer votre Flexipat sur la plaque perforée. Verser la pâte sur le Flexipat puis étaler avec la spatule inox en prenant appui sur le bord du moule. Tapoter légèrement. Faire cuire 12 minutes à 210°C. Démouler quelques minutes après cuisson.

Crème brûlée vanille :
Préchauffer le four à 100°C (réessayer à 130°C)
Couper la ½ gousse de vanille en 2, gratter l’intérieur et laisser infuser le tout dans une casserole avec le mélange lait et crème. Porter le mélange à ébullition.
Dans le bol, battre au fouet les jaunes d’œuf et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. 3 minutes Vitesse 5. Enlever le fouet et mettre le batteur souple.   
Lorsque le lait et la crème sont à ébullition, verser le mélange blanchi doucement en mélangeant délicatement vitesse mélange 1. (Je rajoute ½  cc de maïzena). Attention le mélange ne doit pas mousser. Enlever la gousse. (Conseil : verser la crème dans un pichet)
(Conseil : Mettre le flexipat dans le four pour éviter d’en mettre partout ). Verser la crème sur le flexipat puis étaler avec la spatule inox en prenant appui sur le bord du moule. Tapoter légèrement. Faire cuire 45 minutes à 100°C (130) j’ai dû rajouter 40 minutes car pas cuit. Pour vérifier la cuisson, faire vibrer la plaque, la crème ne doit plus bouger et être totalement solidifiée.
Lorsque la crème est froide, mettre le flexipat au congélateur pendant 2 heures environ. Démouler à la sortie du congélateur

Mousse au chocolat :
Casser le chocolat en morceaux dans un grand saladier et faire fondre (2 minutes au micro-ondes).
Mettre la crème dans le bol (j’ai mis le bol et le fouet dans le frigo 1 heure avant) et faire une crème fouettée pas trop ferme. Ustensile fouet 1 minute vit 1 + 1 minute vit 2 + 1 minute vit 5 puis vitesse maxi pendant 4 minutes environ.
Incorporer 1/3 de crème dans le chocolat chaud fondu en mélangeant rapidement au fouet. Cette précaution est importante car elle évite la formation de paillettes de chocolat qui peut se produire lorsque l’on incorpore un mélange froid à un autre chaud.
Incorporer enfin le reste de crème fouettée. Mélanger.
Conseil : faire la mousse au chocolat juste avant le montage ou la sortir du frigo 1 heure avant sinon elle est trop dure à étaler

Montage :
Poser une feuille de papier sulfurisé sur la petite plaque perforée. Déposer le cadre inox dessus.
Découper le biscuit avec un couteau en deux. Mettre une moitié dans le cadre, poser par-dessus une moitié de crème brûlée puis verser une partie de la mousse au chocolat (1 cm) et l’étaler. Renouveler l’opération biscuit, crème et mousse. Lissez le dessus à l’aide de la spatule. Congeler le cadre garni pendant 1 heure.
Dès la sortie du congélateur, passer le couteau d’office sur tout le tour afin de décoller le cadre. Retirer le cadre et saupoudrer avec du cacao en poudre et du sucre glace.


Avis des CCCistes :


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Arlequin

Mise à jour le Mercredi, 23 Avril 2014 11:34  

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