Cooking-Chef-Cuisine.fr

  • Augmenter la taille
  • Taille par défaut
  • Diminuer la taille

Douceur mentholée

Envoyer Imprimer
Note des utilisateurs: / 0
MauvaisTrès bien 

Douceur mentholée


Source : Adaptée pour CC Cuisine, droit photo¤ : l'auteur, inspiration : Sébastien Bouillet, Demarle et blog "J’en reprendrai bien un bout" *     douceurmentholee1

Pour un gâteau de 22 cm de diamètre

Temps de préparation : 1 heure 55 minutes


Temps de cuisson du biscuit : 12 minutes


Ingrédients :

Pour le confit de fruits rouges

  • 300 g de fraises
  • 30 g de sucre semoule
  • 3 g de pectine NH
  • 60 g de framboises

Pour la ganache montée à l’amande

  • 50 g de crème liquide entière
  • 20 g de pâte d’amande
  • 1 g de gélatine
  • 35 g de chocolat blanc de couverture
  • 50 g de crème liquide entière

Pour le crémeux menthe

  • 150 g de crème liquide entière
  • 50 g de lait demi-écrémé
  • 10 feuilles de menthe fraîches
  • 30 g de sucre en poudre
  • 50 g de jaunes d’œufs
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 1 feuille de gélatine

Pour le crémeux chocolat (à faire l’avant-veille)

  • 10 g de sucre
  • 35 g de jaune d’œuf (2 jaunes)
  • 70 g de crème liquide
  • 70 g de lait
  • 90 g de chocolat noir (74%)

Pour le biscuit aux amandes

  • 82 g de poudre d’amande
  • 62 g de sucre glace
  • 13 g de farine
  • 100 g de blancs d’œufs
  • 25 g de sucre cristal

Pour la mousse au miel (la veille)

  • 250 g de lait
  • 12,5 g de sucre
  • 200 g de miel
  • 10 g de gélatine
  • 5 jaunes d’œufs
  • 250 g de crème liquide à 35 %

Pour la décoration

  • Spray velours blanc
  • Spray velours rouge
  • Fraises et framboises

Matériel :

Batteur souple, fouet ballon


Préparation :

Sur un biscuit aux amandes, un crémeux au chocolat, un crémeux à la menthe (variété : menthe chocolat), un confit de fruits rouges, le tout enveloppé d’une mousse au miel.

Le confit de fruits rouges (J-3) : Mixer la moitié des fraises. Dans une casserole, mettre à cuire tous les ingrédients (sauf les framboises), jusqu’à ébullition, en ayant pris soin de mélanger la pectine et le sucre auparavant. Ajouter les framboises. Couler dans un moule de 18 cm de diamètre.

La ganache montée à l’amande : Ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Chauffer 50 g de crème avec la pâte d’amande. Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mixer et verser sur le chocolat blanc haché grossièrement. Laisser tiédir, remuer afin d’obtenir une texture homogène. Ajouter les 50 g de crème froide restante. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur pendant 12 heures. Monter au batteur de façon à obtenir une ganache ferme et soyeuse. Verser dans une poche pâtissière munie d’une douille lisse et dresser dans des moules en forme de fleur. Placer au congélateur.

Le crémeux menthe (J-2) : Mettre bouillir la crème et le lait. Hors du feu, ajouter les feuilles de menthe. Couvrir ; laisser infuser pendant 15 à 20 minutes. Essorer les feuilles de menthe. Mettre la feuille de gélatine à tremper dans l’eau froide. Dans le bol du robot, mélanger au batteur souple le sucre et les jaunes d’œufs et la fleur de sel. Ajouter le mélange lait-crème et régler la Température sur 85° C. Quand celle-ci est atteinte, laisser cuire pendant 6 minutes. Remettre la Température à 0° C et battre à Vitesse 2 pour laisser refroidir.
Quand le température est redescendue à 65° C, incorporer la gélatine. Verser dans un moule de 20 cm de diamètre et placer au congélateur.

Le crémeux chocolat (J-2) : Hacher le chocolat. Dans le bol du robot, blanchir les œufs et le sucre, au fouet (à la main car il y a trop peu de matière). Faire chauffer le lait et la crème. Installer le batteur souple. Verser une partie du liquide chaud, mélanger Vitesse 1, verser l’autre partie et faire cuire à 82° C, Mélange 1, 12 minutes. Remettre la Température à 0° C. Ajouter le chocolat haché, Vitesse 2. Mixer et couler dans un insert de 20 cm de diamètre. Laisser refroidir et placer au congélateur.

Le biscuit aux amandes (J-1) : Faire préchauffer le four à 200° C. Tamiser ensemble la poudre d’amande, la farine et le sucre glace. Réserver. Monter les blancs avec le sucre cristal jusqu’à l’obtention d’une texture mousseuse. Verser les poudres en pluie sur les blancs montés et mélanger délicatement. Étaler la préparation à l’aide d’une statue dans un moule de 20 cm de diamètre. Faire cuire à 180° C pendant 12 minutes. Laisser refroidir.

La mousse au miel (J-1) : Mettre ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Faire chauffer le miel et le lait dans une casserole. Mélanger dans le bol du robot le sucre et les jaunes d’œufs. Ajouter progressivement le lait bouillant. Programmer la Température sur 85° C et mélanger, Mélange 1, pendant 6 minutes quand cette Température est atteinte (arrêter aux 1ers bouillons)… Ajouter la gélatine essorée. Laisser refroidir. Battre la crème en chantilly. Mélanger délicatement.     douceurmentholee2

Le montage : Démouler les fleurs de ganache montée. Les floquer avec un spray velours blanc et replacer au congélateur. Dans un moule  à charnière de 22 cm de diamètre, verser de la mousse au miel. Placer 10 minutes au congélateur. Poser le confit de fruits rouges sur la mousse. Remettre un peu de mousse. Installer le crémeux menthe, le crémeux chocolat et le biscuit aux amandes. Ajouter de la mousse au miel tout autour. Placer au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Démouler l’entremets et le vaporiser de spray velours rouge. Déposer sur le plat de service. Décorer avec des fleurs de ganache montée. Placer au réfrigérateur.
Sortir à Température ambiante 20 minutes avant dégustation et placer les fruits frais.

* J’ai emprunté la recette du crémeux au chocolat et celle du biscuit aux amandes à Sébastien Bouillet, et l’ai adaptée au Cooking Chef. La recette de la mousse au miel est une recette Demarle. Pour la ganache montée à l’amande, je me suis inspirée de la ganache montée pistache du blog "J’en reprendrai bien un bout".


Avis des CCCistes :


Les discussions du forum sur le sujet :

Douceur mentholée

 

Recettes similaires


bienvenue sur cooking chef Cuisine

__ QUI est Cooking Chef Cuisine _______ Connexion des CCCistes _______ Inscription _______ Le Cooking Chef _______ Forum CCC Forum CCC _______ Quoi de neuf sur CCC _______ Actualité sur le cooking chef Actualité sur le cooking chef __