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CC CUISINE > Desserts : Gros gâteaux et tartes Velours châtaigne, chocolat, poire

Velours châtaigne, chocolat, poire

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Velours châtaigne, chocolat, poire


Adaptée pour CC Cuisine, droit photo¤ : l'auteur, inspiration : gâteau Zen d'Aurélien Trottier, C Michalak et recette personnelle *      velourschataigne  

Pour un entremets de 18 cm de diamètre (moule éclipse)

Temps de préparation : 1 heure


Temps de cuisson : 12 + 13 minutes


Temps d'attente : 48 heures


Ingrédients :

Pour l'Insert châtaigne, l'avant-veille

  • 225 g de crème de marron

Pour le crémeux chocolat (inspiré du gâteau Zen d'Aurélien Trottier), à faire l'avant-veille

  • 65 g de crème liquide
  • 65 g de lait
  • 15 g de jaune d'œuf
  • 10 g de sucre
  • 115 g de chocolat noir
  • 1 c à c de café soluble

Pour le pain de Gênes à la châtaigne, la veille

  • 100 g de pâte d’amande
  • 100 g d’œufs
  • 45 g de sucre rapadura
  • 5 g de lait
  • 15 g de farine T45
  • 15 g de farine de châtaigne
  • 1 g de levure chimique
  • 30 g de beurre

Pour la mousse à la poire, la veille

  • 250 g de poires
  • le jus d’un demi-citron
  • 30 g de sucre semoule
  • 2 feuilles de gélatine
  • 100 g de crème liquide entière

Pour le décor

  • spray velours blanc
  • décors chocolat

Matériel :

Batteur souple, batteur K


Préparation :

L'insert châtaigne : Placer la crème de marron dans une assiette de diamètre inférieur au moule, garnie d'un film, et mettre au congélateur.

Le crémeux chocolat : Hacher le chocolat. Dans le bol du robot, blanchir les œufs et le sucre, au fouet (à la main car il y a trop peu de matière). Faire chauffer le lait et la crème.
Installer le batteur souple. Verser une partie du liquide chaud, mélanger Vitesse 1, verser l'autre partie et faire cuire à 85° C, Mélange 1, 12 minutes. Remettre la Température à 0° C.
Ajouter le chocolat haché et le café soluble et mélanger, Vitesse 2.
Mixer et couler dans un insert de 16 cm de diamètre. Laisser refroidir et placer au congélateur.

Le pain de Gênes à la châtaigne : Préchauffer le four à 180° C. Dans un robot coupe, mixer la pâte d’amande en ajoutant les œufs 1 par 1. Placer la préparation dans le bol d’un robot muni du fouet et émulsionner avec le sucre et le lait.

Je prépare ma pâte d'amande selon la méthode de Marie Chioca : 125 g de poudre d'amande + 4 c à s de sirop d'agave tiédi + 2 gouttes d'amande amère. Je malaxe bien le tout et n'ai pas besoin de passer par l'étape robot coupe. Je mélange directement dans le bol du robot avec le batteur K.

Ajouter les farines et la levure tamisées, puis le beurre fondu. Placer dans le moule éclipse un cercle de 15 cm de diamètre et verser la préparation. Lisser et faire cuire pendant 13 minutes.

                 velourschataigne1                          velourschataigne2

La mousse à la poire : Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Mixer les poires, le jus de citron et le sucre. En mettre chauffer une partie. Y incorporer la gélatine essorée. Bien mélanger. Mixer avec le restant de la compote. Placer au réfrigérateur. Fouetter la crème en chantilly et incorporer au coulis de poire.

Le montage : Verser la moitié de mousse à la poire dans le moule éclipse. Placer l'insert de crème de marron en appuyant légèrement afin de faire remonter de la mousse sur les bords. Remettre un peu de mousse par-dessus, puis l'insert au chocolat. Verser le restant de mousse et terminer par le biscuit. Placer le tout au congélateur.

Le décor : Démouler le gâteau. Le vaporiser de spray velours blanc. Il est possible de rajouter des décors au chocolat préparés à l'avance.     velourschataigne3

* C'est le gâteau que j'ai préparé pour les 85 ans de mon papa. Pour le crémeux au chocolat, je me suis inspirée du gâteau Zen d'Aurélien Trottier (mais en y mettant du café), le pain de Gênes est façon C Michalak, mais avec ma touche personnelle (farine de châtaigne). L'idée générale provient de mes cogitations.(Il arrive que cela m'empêche de dormir. J'ai utilisé du spray velours en guise de glaçage et préparé mes décors en chocolat la veille.


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Velours châtaigne, chocolat, poire

Mise à jour le Lundi, 30 Janvier 2017 22:24  

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