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CC CUISINE > Desserts : Gros gâteaux et tartes Tarte fraise-rhubarbe comme un Fantastik

Tarte fraise-rhubarbe comme un Fantastik

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Tarte fraise-rhubarbe comme un Fantastik


Adaptée pour CC Cuisine, droit photo : l'auteur, inspiration : bûche nuageuse, extraite du livre Gravity cakes, confit de fraises à la façon de Philippe Conticini, ainsi que le confit de rhubarbe.     tartefraiserhubarbe

Pour un gâteau de 24 cm de diamètre

Temps de préparation : 1 heure 30 minutes


Temps de cuisson : environ 35 minutes pour la totalité


Ingrédients :

Pour la pâte sablée

  • 125 g de beurre demi-sel
  • 30 g de sucre semoule
  • 30 g de sucre glace
  • 250 g de farine
  • 1 œuf
  • 30 g de noix de macadamia

Pour le confit de rhubarbe

  • 200 g de compote de rhubarbe obtenue avec 250 g de tiges de rhubarbe
  • 20 g de sirop de glucose
  • 2 g de pectine NH

Pour le gâteau

  • 2 œufs
  • 70 g de farine
  • 50 g de sucre semoule
  • 4,5 cl d’huile de tournesol
  • 5 g de levure
  • 1 pincée de sel
  • 5 cl de coulis de fraises (J’ai mixé 100 g de fraises avec 20 g de sucre glace ; l’excédent est parti au congélateur)

Pour le confit de fraises

  • 200 g de fraises en purée
  • 20 g de sirop de glucose
  • 2 g de pectine NH

Pour le crémeux rhubarbe

  • 13 cl de compote de rhubarbe (avec 175 g de tiges)
  • 1 œuf
  • 1/2 feuille de gélatine
  • 25 g de beurre pommade
  • 25 g de sucre en poudre
  • 200 g de fraises

Matériel :

Batteur souple, batteur K, fouet ballon


Préparation :

Le crémeux rhubarbe (Je conseille de le préparer la veille) : Mettre les tronçons de rhubarbe dans un plat allant au micro-ondes et faire cuire à pleine puissance pendant 2 minutes. Remuer et laisser cuire encore 2 minutes.
Mettre à ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Dans le bol du robot, mélanger l’œuf et le sucre, batteur souple, Vitesse 2, 30 secondes. Incorporer la compote de rhubarbe chaude. Programmer la Température sur 82° C, et mélanger pendant 6 minutes, sur Mélange 1.
Ramener le bouton de Température sur 0° C, et battre à Vitesse 2, bouton "Pulse" pendant 2 minutes (pour faire refroidir un peu). Ajouter la gélatine essorée, le beurre pommade et bien mélanger. Cette opération demande 3 minutes à 3 minutes 30 secondes. Verser dans une poche à douille et placer au réfrigérateur.

La pâte sablée : Torréfier les noix de macadamia au four à 200° C pendant 7 minutes. Les laisser refroidir, puis les mixer.
Mélanger tous les ingrédients dans le bol du robot, Vitesse 2, batteur K jusqu’à la formation d’une boule de pâte. Placer celle-ci au réfrigérateur pendant 1 heure. (Elle peut aussi être préparée la veille.)
Etaler la pâte, la placer sur une plaque garnie d’une feuille de cuisson, dans un cercle de 24 cm de diamètre. Piquer le fond à la fourchette et faire cuire à 200° C pendant 12 minutes. Laisser refroidir.

Le confit de rhubarbe : Eplucher la rhubarbe, la couper en tronçons. Placer ceux-ci dans une cocotte allant au four micro-ondes et faire cuire à pleine puissance pendant 2 minutes. Remuer ; refaire cuire 2 minutes. Mixer. (Pour ceux qui aiment le sucre, en rajouter un peu aux tronçons avant la cuisson.)
Mettre 200 g de cette compote dans une casserole avec le sirop de glucose et la pectine. Porter à ébullition. Mixer, laisser refroidir.

Le gâteau : Préchauffer le four à 180° C. Mélanger la farine, le sucre et le sel dans le bol du robot. Incorporer les jaunes d’œufs, l’huile et le coulis à Vitesse 2, pendant 3 minutes. Battre les blancs en neige et les incorporer en soulevant la pâte. Graisser un moule à manqué de 24 cm de diamètre et y verser la pâte.    Enfourner pour 10 minutes.

Le confit de fraises : Mixer 200 g de fraises. Mettre cette compote dans une casserole avec le sirop de glucose et la pectine. Porter à ébullition. Mixer, laisser refroidir.

Le montage : Etaler le confit de rhubarbe sur la croûte de tarte. Poser le gâteau refroidi par-dessus. Etaler le confit de fraises sur le gâteau. Laver 200 g de fraises et les couper en tranches. Pocher sur le pourtour du gâteau le crémeux rhubarbe. Positionner les tranches de fraises sur le confit en en gardant une entière pour le centre.     tartefraiserhubarbe1

* La recette du biscuit est celle de la bûche nuageuse (proportions divisées par 3), extraite du livre Gravity cakes, légèrement modifiée : moins de sucre du fait que j’ajoute du coulis de fraises. Le confit de fraises est à la façon de Philippe Conticini, j’ai donc procédé de même pour le confit de rhubarbe.
Ce dessert n’est pas très sucré, mais frais. Il est toujours possible de rajouter un peu de sucre à la rhubarbe avant la cuisson pour la transformer en compote.


Avis des CCCistes :


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Tarte fraise-rhubarbe comme un Fantastik

 

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