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Mandarinochoc

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Mandarinochoc


Adaptée pour CC Cuisine, droit photo¤ : l'auteur, inspiration : livre Gravity cakes, chef pâtissier François Daubinet, Christophe Felder*     mandarinochoc

Pour 10 personnes

Temps de préparation : 1 heure 55 minutes


Temps de cuisson : 8 + 15 + 8 minutes


Ingrédients :

Pour le crémeux mandarine

  • 100 g de jus de mandarine
  • zeste de mandarine
  • 2 œufs
  • 2 g de gélatine
  • 80 g de beurre
  • 60 g de sucre
  • 13 g de Maïzena

Pour le gâteau

  • 2 œufs (blancs et jaunes séparés)
  • 70 g de farine
  • 60 g de sucre semoule
  • 5 cl de jus de mandarine
  • le zeste d'1 mandarine
  • 4,5 cl d'huile (tournesol pour moi)
  • 5 g de levure
  • sel

Pour la mousse au fromage blanc

  • 4 feuilles de gélatine
  • 250 g de crème fleurette
  • 250 g de fromage blanc
  • 2 jaunes d'œufs
  • 75 g de sucre semoule
  • le jus et le zeste de 4 mandarines

Pour la mousse au chocolat

  • 2 œufs
  • 80 g de chocolat noir
  • 2 c à s rases de sucre

Pour la pâte sablée chocolat

  • 120 g de beurre mou
  • 45 g de sucre glace
  • 1 g de fleur de sel
  • 80 g de farine
  • 27 g de cacao en poudre

Pour le glaçage chocolat

  • 40 g d'eau
  • 100 g de sucre en poudre
  • 40 g de cacao en poudre (sans sucre)
  • 80 g de crème liquide
  • 6 g de gélatine (3 feuilles)

Matériel :

Batteur K, fouet ballon, batteur souple


Préparation :

Cette recette nécessite de commencer la veille ou l'avant-veille.

Le crémeux mandarine (à commencer 2 jours avant) : Mettre ramollir la gélatine dans l'eau froide. Dans le bol du robot, mélanger les zestes de mandarine, le sucre et les œufs à l'aide du batteur souple, Vitesse 3.  Incorporer la Maïzena.
Programmer la Température sur 85° C, ajouter le jus de mandarine et faire cuire sur Mélange 1. Quand la Température atteint 85° C, laisser cuire encore 6 minutes, puis incorporer la gélatine essorée.
Remettre la Température à 0° C, laisser tourner le robot sur Vitesse 2 (+ Pulse). Quand la Température est revenue à 45° C, incorporer le beurre par petits morceaux.
Placer au réfrigérateur pour une douzaine d'heures.
Le soir, fouetter le crémeux. Verser dans un moule à manqué de 22 cm de diamètre. Placer au congélateur.

Le gâteau : Préchauffer le four à 180° C. Tamiser et mélanger la farine, le sucre, la levure, le zeste et le sel. Incorporer  à l'aide du batteur K les jaunes d'œufs, le jus de mandarine et l'huile pendant 3 minutes, Vitesse 2 ou 3. Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement à la préparation précédente.
Verser dans un moule à manqué de 24 cm et enfourner pour 15 minutes. Démouler sur une grille.
Retailler le gâteau de façon qu'il mesure 22 cm de diamètre. Placer sur le crémeux mandarine qui a durci et remettre au congélateur.

La mousse au fromage blanc : Mettre les feuilles de gélatine dans l'eau froide afin de les ramollir. Verser la crème liquide dans un récipient suffisamment grand et placer au réfrigérateur.
Travailler le fromage blanc à la cuiller et placer au frais.
Dans le bol du robot, fouetter le zeste des mandarines, les jaunes d'œuf avec le sucre semoule afin de les blanchir. Programmer la Température sur 30° C et continuer de fouetter.
Faire chauffer doucement dans une petite casserole le jus de mandarine, y ajouter, hors du feu, la gélatine égouttée pour la dissoudre. Bien mélanger. Verser ceci dans le mélange sucre + jaunes et fouetter en remettant la Température à 0° C, batteur souple, Vitesse 1.
Sortir la crème du réfrigérateur et la fouetter vivement. Incorporer la crème montée et le fromage blanc à la spatule.
Répartir cette mousse dans un moule à manqué de 24 cm de diamètre. Placer par-dessus le bloc "crémeux-gâteau" (crémeux contre mousse) et enfoncer celui-ci de façon que de la mousse remonte sur les côtés. (Attention, il devra rester de la mousse sous le crémeux.) Placer au congélateur pour 4 heures.

La mousse au chocolat : Faire fondre le chocolat. Le mélanger au sucre et aux jaunes d'œufs. Battre les blancs en neige. Les incorporer délicatement au chocolat. Réserver au frais.

La pâte sablée : Préchauffer le four à 170° C. Mélanger le beurre, le sucre glace et la fleur de sel au batteur K. Tamiser la farine et le cacao, puis les ajouter. Etaler sur une feuille de cuisson (disque de 24 cm de diamètre) et faire cuire pendant 8 minutes. Laisser refroidir.

Le glaçage chocolat : Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide. Faire un sirop avec l'eau et le sucre. Lorsque le sucre est fondu, ajouter le cacao (stopper la cuisson). Faire bouillir la crème et ajouter la gélatine essorée. Mélanger au fouet. Verser la crème sur le chocolat et mélanger pour faire refroidir.

Le montage : Sortir le moule du congélateur. Etaler de la mousse au chocolat sur le gâteau. Placer délicatement par-dessus la pâte sablée. Poser un carton à gâteau sur le tout et retourner. Poser sur un saladier renversé. Lorsque le glaçage n'est plus qu'à 35° C, l'étaler sur le gâteau en tournant celui-ci de façon que le glaçage coule partout.     mandarinochoc1

* La recette du gâteau est celle de la bûche nuageuse (proportions divisées par 3), extraite du livre Gravity cakes. (recette déjà utilisée pour la tarte à l'orange comme un fantastic).
La recette de la pâte sablée chocolat est une recette du chef pâtissier François Daubinet qui travaille avec Christophe Michalak.
Je me suis inspirée de la mousse au fromage blanc aux fruits de la passion, de Christophe Felder, dans sa bûche Mont-d'Or pour préparer la mousse à la mandarine, tout en mettant moins de crème, trouvant que c'était trop gras.


Avis des CCCistes :


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Mandarinochoc

Mise à jour le Jeudi, 03 Mars 2016 22:32  

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