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CC CUISINE > Desserts : Gros gâteaux et tartes Gâteau 2 chocolats - fruits de la passion

Gâteau 2 chocolats - fruits de la passion

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Gâteau 2 chocolats - fruits de la passion


Source (avec adaptation CC Cuisine) : "Cestmafournée", forum, cogitations personnelles     gateau_2_chocolats_-_fruits_de_la_passion

Pour 8 personnes

Temps de préparation : environ 1 heure en plusieurs fois


Temps de congélation : 3 x 1 heure minimum


Ingrédients :

Pour le biscuit croquant aux amandes

  • 50 g de blancs d'œufs (à température ambiante)
  • 80 g (15 + 25 + 40) de sucre en poudre
  • 30 g de poudre d'amandes
  • 10 g de farine

Pour le streusel vanille

  • 25 g de beurre pommade
  • 25 g de sucre vanillé
  • 25 g de farine
  • 25 g de poudre d'amandes
  • grains de vanille
  • 1 pincée de fleur de sel

Pour la mousse à la passion

  • 6 gros fruits de la passion, soit 180 g après avoir mixé et filtré la pulpe
  • 20 cl de crème fleurette
  • 40 g de sucre en poudre
  • 30 g de sucre vanillé
  • 3 feuilles de gélatine

Pour la mousse au chocolat blanc

  • 20 cl de crème (30 %)
  • 100 g de chocolat blanc

Pour la mousse au chocolat au lait

  • 20 cl de crème (30 %)
  • 100 g de chocolat au lait

Pour la déco

  • 50 g de chocolat au lait
  • 50 g de chocolat noir

Matériel :

Bol, fouet ballon, batteur souple, mini-cuve, moule céramique/silicone Lekué de 23 cm ou cercle à pâtisserie


Préparation :

Le biscuit croquant aux amandes : Préchauffer le four à 160° C, chaleur tournante.
Mélanger dans un saladier 40 g de sucre en poudre, 30 g de poudre d'amandes et 10 g de farine.
Monter les blancs en neige avec 15 g de sucre en poudre au départ. Commencer à petite Vitesse et augmenter progressivement. Lorsque les blancs sont mousseux, ajouter 25 g de sucre en poudre. Il faut obtenir une meringue bien brillante qui fait le bec d'oiseau.
Verser les poudres sur les blancs, en une fois. A l'aide d'une maryse, mélanger délicatement en soulevant la masse pour ne pas casser les blancs. Le mélange doit rester aérien.
Déposer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque en métal et étaler la pâte en essayant de former un cercle un peu plus grand que votre moule. Enfourner pour 20 minutes. Une fois cuit, décoller délicatement le papier sulfurisé. Lorsque le biscuit encore tiède, parer les bords de façon à ce qu'il ait la même taille que le moule. Le laisser ensuite refroidir sur une grille. Lorsqu'il est bien froid, le mettre au fond du moule.

Le streusel : Monter le thermostat à 180° C, chaleur tournante.
Dans un saladier, verser 25 g de poudre d'amandes, 25 g de beurre mou, 25 g de sucre en poudre, 25 g de farine, une pincée de sel et les grains de vanille. Mélanger le tout avec les mains, et former des petits amalgames. Les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, et enfourner pour 15 minutes. Laisser refroidir et réserver à Température ambiante jusqu'à utilisation.

La mousse au chocolat au lait : Faire fondre le chocolat avec le batteur souple sur 40° C, Mélange 3, (bain-marie ou bol inox si vous possédez le bol blanc).
Dans le bol blanc, battre la crème en chantilly. Ne pas dépasser la Vitesse 4. La consistance doit être proche de la mousse à raser.
Ajouter 1/3 de la chantilly dans le chocolat fondu et battre au fouet très rapidement (pour éviter la formation de paillettes). Ajouter le reste de la crème fouettée en incorporant délicatement à la maryse. Verser la mousse sur le biscuit croquant aux amandes et faire prendre au congélateur au moins 1 heure.

La mousse aux fruits de la passion : Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Mixer la chair des fruits à la mini-cuve (ou à l’aide d’un mixeur plongeant). Filtrer la purée obtenue de manière à éliminer un maximum de grains noirs.
Verser la moitié de la purée de fruits de la passion dans une casserole. Ajouter le sucre en poudre et faire chauffer sans atteindre l'ébullition. Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine égouttées. Bien mélanger pour dissoudre la gélatine. Ajouter le reste de purée qui n’a pas été chauffée et laisser refroidir en veillant que la gélatine ne se solidifie pas. Pendant ce temps, fouetter la crème fleurette en chantilly. Verser 1/3 de cette chantilly dans la purée de fruits de la passion froide. Bien mélanger au fouet. Ajouter les 2/3 restants et l'incorporer à la maryse. Verser la mousse aux fruits de la passion dans le moule, sur la mousse au chocolat au lait. Faire prendre au congélateur au moins 1 heure.

La mousse au chocolat blanc : Faire fondre le chocolat avec le batteur souple sur 40° C, Mélange 3, (bain-marie ou bol inox si vous possédez le bol blanc).
Dans le bol blanc, battre la crème en chantilly. Ne pas dépasser la Vitesse 4. La consistance doit être proche de la mousse à raser. Ajouter 1/3 de la chantilly dans le chocolat fondu et battre au fouet très rapidement (pour éviter la formation de paillettes). Ajouter le reste de la crème fouettée en incorporant délicatement à la maryse. Verser la mousse sur la mousse aux fruits de la passion et faire prendre au congélateur au moins 1 heure.

Le décor en chocolat : Faire fondre du chocolat et l’étaler sur du papier sulfurisé. Lorsqu'il commence à prendre (il ne faut pas qu'il soit dur !), détailler des sapins avec un emporte pièce. Laisser refroidir les sapins. Il suffira de les planter dans la mousse au chocolat blanc au moment du service.

Le service : Si vous avez préparé ce gâteau à l’avance, il faudra le sortir du congélateur et le laisser décongeler au réfrigérateur 8 heures avant la dégustation. Au moment de servir, retirer le tour en silicone du plat en céramique, planter les sapins dans la mousse et disposer quelques boules de streusel.     gateau_2_chocolats_-_fruits_de_la_passion_-_tranche

Bonne dégustation !

Remarque : Vous pouvez également réaliser ce dessert dans un moule à cake. Dans ce cas, il faudra diviser les quantités de mousses par 2, mais vous pouvez garder les mêmes proportions pour le croquant aux amandes. Il faudra filmer votre moule et procéder a l'envers : commencer par la mousse au chocolat blanc dans le fond et terminer par le croquant en haut du moule.

Ce dessert est vraiment très frais, l'acidité du fruit de la passion est compensée par la douceur du chocolat. De plus il est peu sucré puisque je n'ai pas rajouté de sucre dans les mousses aux chocolats.
Cette recette paraît longue mais en fait, elle se fait en plusieurs étapes donc on peut faire d’autres choses pendant que les mousses prennent. Elle peut également se faire à l’avance : il suffit de la laisser au congélateur et de la mettre au réfrigérateur 8 heures avant la dégustation.
Les mousses sont à base de crème fouettée, il faudra donc mettre le bol et le fouet au congélateur pendant 1/2 heure au moins avant préparation.


Avis des CCCistes :


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Gâteau 2 chocolats - fruits de la passion

 

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