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CC CUISINE > Desserts : Gros gâteaux et tartes Forêt noire revisitée***

Forêt noire revisitée***

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Forêt noire revisitée


Source (adaptation CC Cuisine) : Recette de Grégory Cereijo*     foret noire revisitee

Pour 6 personnes ou plus

Temps de préparation : 1 heure 30 environ


Temps de cuisson : 15 minutes la dacquoise


Ingrédients :

Pour la mousse au chocolat

  • 250 g de chocolat noir 55 %
  • 60 g de beurre
  • 162,5 g d'œuf
  • 112,5 g de sucre semoule
  • 350 g de crème fleurette

Pour la mousse au kirsch

  • 250 g de crème fleurette
  • 20 g de sucre glace
  • kirsch (selon vos gouts 2 à 4 c à s)
  • 4 g de gélatine (2 feuilles)

Pour le craquant chocolat

  • 200 g de chocolat 55 % (moi j'ai fait 160 g chocolat et 40 ou 45 g de crème liquide (pas noté))
  • 20 g d'amandes effilées torréfiées quelques minutes à 180° C
  • 20 g de noisettes torréfiées quelques minutes à 180° C entières (moi je les ai coupées en 2)
  • 25 g d'abricots secs coupés en bâtonnets
  • 25 g de grillotines "maison" coupées en 2

Pour la dacquoise (il n'y en a pas dans la recette initiale)

  • 70 g de poudre d'amandes
  • 10 g de cacao non sucré
  • 75 g de sucre glace
  • 3 blancs d'œufs
  • 40 g de sucre semoule

Matériel :

Bol inox, fouet-ballon, moules à cake pops de chez Casa
(avec ces quantités il y en a pour remplir 2 moules de 20) et il reste de la mousse au chocolat. On peut aussi mouler dans des demi-sphères. C'est ce que je ferai la prochaine fois. Je ne ferai pas non plus le même socle....


Préparation :

Les grillotines maison (plus douces et surtout moins chères) :
La veille : Egoutter et dénoyauter une petite boîte de cerises au sirop. Les mettre dans un bol avec de l'eau de vie, du sirop de cerise (type Monin), et un peu de colorant rouge pour raviver le rouge selon vos cerises et laisser mariner toute la nuit.

La dacquoise : Préchauffer le four à 180° C.  Mélanger poudre d'amandes, cacao et sucre glace dans un récipient. Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre à la fin. Ajouter les poudres à l'aide d'une maryse ou du nouveau mélangeur délicat. Etaler sur un silpat et cuire une quinzaine de minutes. A la sortie du four, couper en 2 avec le petit cadre Demarle. On n'utilise que la moitié.
Fondre le chocolat et le beurre de la mousse au chocolat au bain marie. Il doit être à 40° C.
Monter avec le fouet la crème chantilly des 2 mousses ensemble (ne pas trop serrer). Réserver au frais.
Mettre les œufs dans le bol et fouetter pour l'appareil à bombe et en même temps cuire dans une casserole le sucre avec un peu d'eau.
Monter la température à 121° C, le chef nous a conseillé de programmer 120° C pour atteindre les 121° C avant incorporation. Incorporer le sucre cuit aux œufs mousseux, Vitesse au ralenti. Fouetter à grande Vitesse jusqu'à complet refroidissement.
Incorporer le mélange chocolat fondu à l'appareil à bombe puis y incorporer 350 g de chantilly, d'abord un peu en remuant puis le reste délicatement.
Mouler dans un coté de moules a cake pops. Vous pouvez servir le reste dans des verrines voire, les congeler.
Chauffer un peu du reste de chantilly (250 g) et incorporer les feuilles de gélatine réhydratées et bien égouttées. Rajouter le sucre glace (20 g) à la chantilly, la crème tiède avec la gélatine fondue. Remuer encore puis rajouter le kirsch.
Mouler maintenant l'autre coté des moules à cake pops. Les congeler.

Le craquant : Faire fondre le chocolat au bain marie ou dans le bol du CC, le monter à 50° C, le laisser redescendre à 28° C sur Mélange 1 puis le remonter à 32° C. Y incorporer les fruits secs et mouler dans des emporte pièces. Comme précisé dans les ingrédients, j'ai mis moins de chocolat et rajouté de la crème. J'ai étalé ce mélange sur ma dacquoise.     foret noire revisitee 1Assembler les demi-sphères encore congelées entre elles (1/2 chocolat avec 1/2 kirch), les poser sur le craquant. Surtout chantilly dessus. Décorer avec des griottes, et une déco d'isomalt en filet éventuellement.

Sur la première photo, les boules étaient prêtes avant le cours. Bien plus régulières que celles de celui que j'ai refait à la maison, mais je n'ai pas peut être pas attendu assez la congélation.
Chacun a moulé son socle et fait sa déco, nous l'avons emporté à la maison. J'ai trouvé à la dégustation le socle trop dur à mon goût. Je l'ai refait a ma manière et avec l'aide du CC.

*Mon cadeau de la St Valentin : un cours de cuisine avec Grégory Cereijo


Avis des CCCistes :


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Forêt noire revisitée

Mise à jour le Vendredi, 22 Août 2014 23:38  

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