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CC CUISINE > Desserts : Gros gâteaux et tartes Tarte gourmande au chocolat

Tarte gourmande au chocolat

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Tarte gourmande au chocolat


Source (adaptation CC Cuisine) : Recette personnelle* tarte au chocolat

*Voici une version personnelle inspirée de plusieurs recettes, en particulier la tarte au chocolat de Lenôtre et la tarte chocolat amer et Nutella de F. Grasser-Hermé, autant dire 2 références en pâtisserie. Il s'agit d'une tarte en 3 couches dont 2 sont cuites.

Pour 8 personnes

Temps de préparation : 10 + 15 + 10 minutes

(la pâte sablée se fait de préférence la veille)

Temps de cuisson : 10 + 10 à 15 minutes


Temps de repos : 2 heures


Ingrédients :

Pour la pâte sablée vanille et amande

  • 150 g de beurre
  • 30 g de poudre d'amandes
  • 80 g de sucre glace
  • 200 g de farine T45
  • 1 g de fleur de sel
  • 1 œuf
  • 1 gousse de vanille

Pour le biscuit chocolat

  • 150 g de chocolat noir (Valrhona 61 %)
  • 100 g de pâte à tartiner chocolat- noisettes (j'utilise une pâte maison, recette de Michalak ou la pâte à tartiner de chez Angelina au gianduja ou encore la pâte de noisettes en tube de chez Pralus)
  • 3 œufs (1 entier et 2 jaunes)
  • 2 sachets de sucre vanillé

Pour la ganache chocolat

  • 150 g de chocolat noir (Valrhona 61 %)
  • 50 g de chocolat au lait (Valrhona Jivara)
  • 200 g de crème fraîche liquide
  • 30 g de beurre (demi-sel encore meilleur)

Pour les fruits secs caramélisés

  • 100 g d'amandes ou pistaches...
  • 50 g de sucre
  • un peu d'eau

Matériel :

Batteur souple, un cercle de 28 cm ou un moule à tarte rond de 24 cm ou un moule carré de surface équivalente


Préparation :

La pâte sablée : Elle doit subir un minimum de manipulation (surtout pas de multipro) et se prépare la veille. Faire fondre le beurre dans le Cooking Chef sans accessoire à 70° C. Lorsque le beurre est fondu, mettre la Température à 0° C et laisser tiédir puis  ajouter les graines de vanille, le sucre glace, la fleur de sel, la poudre d'amandes, l'œuf et la farine. Installer le batteur souple, Vitesse minimum et laisser les ingrédients s'amalgamer. Dès que c'est le cas (quelques secondes), arrêter. Sortir la pâte, former une boule, filmer et mettre au réfrigérateur (elle peut se congeler).

Le lendemain, sortir la pâte au moins 30 minutes avant de l'utiliser (en fait cela dépend de la température de la pièce donc de la saison). Elle doit s'étaler alors qu'elle est encore compacte, donc ne pas la sortir trop tôt s'il fait chaud). Préchauffer le four à 180° C (170° C en chaleur tournante). L'étaler entre 2 feuilles de film alimentaire aux dimensions du moule utilisé (sur la version d'hier, je l'ai juste étalée et j'ai posé le cercle dessus, mais on peut faire une tarte classique avec un rebord, le rebord sera croustillant). La mettre dans le moule et cuire sur une plaque à pâtisserie avec du papier cuisson et des billes de céramique pour éviter que la pâte gonfle ; on peut retirer le papier après 7 minutes de cuisson (facultatif). Bien surveiller, la pâte va recuire ensuite, donc ne doit pas être trop grillée à ce stade.

Le biscuit chocolat : Pendant ce temps, préparer le biscuit chocolat. Dans le bol du robot, faire fondre le beurre à 50° C sans accessoire. Ajouter le chocolat noir en morceaux et la pâte aux noisettes et laisser fondre 5 minutes. Puis mettre le batteur souple, ajouter 1 œuf entier et 2 jaunes et homogénéiser en laissant la Température à 35° C. Puis éteindre le feu. Sortir la pâte du four et laisser tiédir. Puis verser la préparation chocolat. Enfourner pour 10 minutes, Température 170° C, et bien surveiller pour éviter la surcuisson. Le dessus ressemble à un biscuit mais à l'intérieur cela reste très fondant. Il est également possible de cuire à 140° C pendant un temps plus long. Dans ce cas cette couche ressemblera à une crème cuite.

La ganache : Pendant cette cuisson, faire bouillir la crème de la ganache, ajouter le chocolat (sans accessoire) et laisser reposer le chocolat dans la crème 5 minutes, puis mettre le batteur souple, ajouter le beurre en petits morceaux. Garder une Température de 30° C, ce qui permettra de couler facilement la ganache.

Laisser tiédir la tarte sortie du four quelques minutes puis couler le glaçage tiède (si la tarte n'a pas de bord, laisser le cercle et couler au centre, laisser la crème se répandre). Laisser reposer la tarte sans la toucher, puis la mettre dans un endroit frais avant dégustation.

Les fruits secs :     tarte chocolat gourmande
Faire caraméliser les fruits secs après avoir préparé le caramel dans une petite casserole (idéalement en cuivre) et les répartir sur une feuille de papier sulfurisé en séparant bien une partie des fruits.

Réaliser le décor au moment de servir.


Avis des CCCistes :


Les discussions du forum sur le sujet :

Tarte gourmande au chocolat

Mise à jour le Mercredi, 20 Novembre 2013 00:42  

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