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CC CUISINE > Desserts : Gros gâteaux et tartes Guayaquil de Jean Paul Hévin***

Guayaquil de Jean Paul Hévin***

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Guayaquil de Jean Paul Hévin


Source (adaptation CC Cuisine) : Recette de Jean Paul Hévin  
guayaquil

Pour 18 personnes (3 gâteaux de 6 personnes ou 2 gâteaux de 9 personnes)

Temps de préparation : 90 minutes

Temps de repos : 3 heures + 1 heure

Temps de cuisson : 3 fois 5 minutes


Ingrédients :

Pour le biscuit :

  • 250 g de pâte d’amande
  • 30 g de sucre semoule
  • 2 gros œufs (125 g)
  • 1 jaune d’œuf (20 g)
  • 4 blancs d’œufs (130 g )
  • 135 g de sucre glace
  • 120 g de beurre fondu
  • 120 g de cacao en poudre (Van Houten pour moi)

Pour le sirop :

  • 200 g d’eau
  • 100 g de sucre semoule
  • ½ gousse de vanille

Pour la mousse au chocolat noir :

  • 300 g de chocolat 72 % (Valrhona Araguani)
  • 350 g de chocolat 100 % (Domori Sur del Lago)
  • 100 g de beurre
  • 19 blancs d’œuf (610 g)
  • 200 g de sucre semoule

Pour le glaçage :

  • 110 g de chocolat noir (laboratoire JPH 67 %)
  • 100 g de crème fleurette
  • Cacao en poudre ( Van Houten pour moi)

Je n’ai employé dans ma recette que du Nestlé dessert papier kraft


Matériel :

Batteur K, fouet ballon


Préparation :

Préchauffer le four à 250° C.
Installer le batteur K pour préparer le biscuit. Mettre dans le bol la pâte d’amande coupée en petits morceaux, le sucre semoule et 1 œuf entier. Mélanger Vitesse 1 puis, le jaune, le 2ème œuf entier (si vous n’arrivez pas au 125 g, il suffit de battre légèrement un 3ème œuf et de rajouter le complément aux 2 œufs).
Augmenter la Vitesse et battre une dizaine de minutes (jusqu’à ce que l’appareil soit mousseux). Réserver ou prendre le 2ème bol.
Monter les blancs en neige avec le fouet ballon et rajouter le sucre en 3 fois.
Ajouter le beurre tiède à la 1ère préparation, puis le cacao en poudre (éventuellement à l’aide d’une spatule), puis le cacao (non sucré) à la spatule pour moi. J’ai transvasé le tout dans un saladier pour peser.
Prélever 1/3 de l’appareil et l’étaler en un rectangle de 20 x 30 (j’ai pris le cadre rectangulaire réglable), cuire 4/5 minutes, recommencer 2 fois. Réserver.
Mettre les ingrédients du sirop dans une casserole, porter à ébullition, puis laisser refroidir.
Sur une plaque recouverte de papier cuisson déposer le cadre de 20 x 30 x 5H (je l’ai doublé d’un rhodoïd) et la 1ère couche de biscuit sur le fond. A l’aide d’un pinceau, imbiber le biscuit de la moitié du sirop (je n’ai mis qu’un tiers car dans sa recette il n’imbibe pas le biscuit du milieu, moi si).
Dans le bol inox faire fondre le chocolat avec le beurre (je n’ai mis que du chocolat Nestlé papier kraft même si je ne doute pas une seconde que ceux préconisés par le chef donnent un résultat gustatif bien supérieur), Température 30/40° C. Réserver, ou dans le 2ème bol muni du fouet ballon, monter les blancs en ajoutant le sucre progressivement (attention, vu la quantité de blancs ils ont tendance à vouloir s’échapper). Incorporer les blancs au chocolat (pour moi à la spatule).
Dans sa recette il dépose 1/3 de la mousse sur le 1er biscuit imbibé, il recouvre d’un 2ème biscuit qu’il n’imbibe pas, de nouveau 1/3 de mousse et enfin le 3ème biscuit imbibé, puis le reste de mousse, mais on voit bien sur la photo (du livre) que la couche de mousse du dessus est bien plus fine. J’ai donc réparti la mousse dans 2 saladiers identiques + 1 plus petit pour recouvrir le 3ème biscuit. J’ai imbibé les 3 biscuits. Lisser la dernière couche de mousse à la spatule et réserver au réfrigérateur 3 heures.
C’est à ce moment-là que j’ai coupé différemment : il a coupé en 3 dans la longueur pour obtenir 3 gâteaux de 10 x 20, et moi en 2 dans la largeur pour obtenir 2 gâteaux de 10 x 30.
Faire bouillir la crème dans le bol inox avec le batteur K, mettre la Température à 0° C, ajouter le chocolat en morceaux. Mélanger délicatement Mélange 1. Tapisser le dessus et les côtés d’une fine couche de ganache (je n’en ai mis que dessus). Réserver 1 heure au réfrigérateur. Saupoudrer de cacao le dessus.
guayaquil 1Il peut se conserver 5 jours au réfrigérateur. Le sortir à température ambiante 2 heures avant de le déguster (mais c’est plus facile de le couper à sa sortie).
Bon appétit.


Avis des CCCistes :


Les discussions du forum sur le sujet :

Guayaquil de Jean Paul Hévin

Mise à jour le Dimanche, 17 Novembre 2013 11:05  

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