Baba au mètre et sa chantilly à la citronnelle de Christophe Michalak

Source (adaptation CC Cuisine) : recette de Christophe Michalak baba au mètre

Pour 12 à 15 parts

Temps de préparation : 3 heures 30 environ avec les temps de levées

Temps de cuisson : 20 minutes dans les moules + 15 minutes sans les moules

Ingrédients :

Pâte à baba :

300 g de farine T45
45 g de lait entier
7 g de levure fraîche
2 œufs (115 g)
5 g de sel
25 g de sucre semoule
115 g de beurre pommade doux

Crème chantilly à la citronnelle :

400 g de crème uht 35 % de MG
40 g de cassonade
Zeste d'un citron vert
100 g de mascarpone

Punch rhum vanille :

750 g d'eau
300 g de cassonade
75 g de rhum brun
2 gousses de vanille

Finition :

Confiture d'agrumes
Zeste d'un citron vert
1 tige de citronnelle

Matériel :

Pétrin, fouet ballon

Préparation :

La veille, laver et émincer finement les tiges de citronnelle. Porter à ébullition la crème avec la cassonade, la citronnelle et le zeste. Laisser refroidir et réserver la nuit au réfrigérateur.
Le jour même, dans le bol muni du crochet, Température 30° C, pétrir la farine avec la levure diluée dans le lait tiède, ajouter les œufs pendant 1 minute, Vitesse 1. Rajouter le sel, le sucre à Vitesse 2 pendant encore 2 minutes. Ajouter le beurre pommade, pétrir jusqu'à ce que la pâte soit autour du crochet et complétement décollée du bord, pour moi 15 minutes en tout. Laisser pousser 1 heure, Température ambiante. Retourner la pâte pour chasser les bulles d'air et laisser reposer à nouveau 30 minutes au réfrigérateur avec un film alimentaire au contact de la pâte.

Beurrez les 3 moules à pain de mie de 4,5 cm de diamètre et de 30 cm de long puis placer 2 rectangles de papier cuisson à l'intérieur pour démouler facilement les babas. Verser 200 g de pâte dans chaque moule et laisser pousser 1 heure près d'un point chaud. Préchauffer le four à 160° C, fermer les moules et faire cuire environ 20 minutes. Démouler et remettre au four pour 15 minutes, toujours à 160° C.

Le punch : fendre les gousses de vanille en 2 et récupérer les graines. Porter l'eau à ébullition avec la cassonade, ajouter le rhum, les gousses et graines de vanille. Laisser refroidir à 60° C.

Finition : poser les babas tièdes dans des moules à bûches par exemple ou un autre récipient et verser le punch tiède dessus, laisser imbiber. Egoutter, lustrer avec la confiture d'agrumes tiédie.
Passer la crème à la citronnelle au chinois, ajouter le mascarpone et monter en chantilly. Mettre en poche avec une douille saint-honoré. La dresser sur les babas, décorer avec le zeste de citron vert et les tiges de citronnelle.

Je n'avais pas de crème 35 %, et la tenue s'en fait sentir !! baba mètre 1