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CC CUISINE > Desserts : Gros gâteaux et tartes Fraisier de Christophe Felder***

Fraisier de Christophe Felder***

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Fraisier de Christophe Felder


Source (adaptation CC Cuisine) : Christophe Felder, livre "Pâtisseries !"     fraisier C. Felder

Pour 8 à 10 personnes

Temps de préparation : 2 heures 30 + 1 nuit au réfrigérateur


Ingrédients :

Pour le biscuit à la cuillère (2 biscuits 20 x 30 cm ou 2 cercles 26-28 cm) :

  • 150 g de farine
  • 6 blancs d'œufs
  • 150 g de sucre en poudre
  • 6 jaunes d'œufs
  • 50 g de sucre glace

Pour le sirop à la fraise :

  • 100 g d'eau
  • 115 g sucre
  • 2 c à s de sirop de fraise

Pour la crème pâtissière :

  • 25 cl de lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • 60 g de jaunes d'œufs (environ 3)
  • 60 g de sucre en poudre
  • 25 g de Maïzena
  • 25 g de beurre

Pour la meringue italienne :

  • 40 g d'eau
  • 100 g de sucre en poudre
  • 70 g de blancs d'œufs (environ 2)

Pour la crème au beurre :

  • 2,5 jaunes d'œufs
  • 120 g de sucre en poudre
  • 5 cl d'eau
  • 180 g de beurre mou (penser à le sortir la veille du réfrigérateur !)

Pour la crème mousseline :

  • La crème au beurre
  • La crème pâtissière

Pour le montage :

  • Les 2 biscuits à la cuillère
  • La crème mousseline
  • 500 g de fraise (vous pouvez en mettre plus, j'ai trouvé que ça faisait un peu juste)
  • 40 g de sucre en poudre

Pour la meringue française :

  • 60 g de sucre en poudre
  • 2 blancs d'œufs

Pour le miroir à la fraise :

  • 200 g de fraises
  • ½ jus citron
  • 1 c à s d'eau
  • 3 g d'agar-agar

Matériel :

2 bols si possible (il faudra les laver plusieurs fois de toutes façons!), fouet ballon, batteur K, batteur souple, blender, cadre inox (ou cercle), chalumeau de cuisine (mais pas obligatoire), couvercle anti projection


Préparation :

Le biscuit à la cuillère : Préchauffer le four à 180° C (th.6). Monter les blancs en neige dans le bol du robot, puis verser dessus le sucre en poudre afin d'obtenir une neige ferme. Mettre le batteur K. Ajouter les jaunes d'œufs et mélanger délicatement avec la touche d'incorporation ("mélange délicat"). Ajouter ensuite la farine. Mélanger toujours avec la touche d'incorporation. Etaler la préparation sur une plaque. Egaliser à l'aide d'une spatule longue. Saupoudrer de sucre glace. Enfourner une bonne dizaine de minutes. A la sortie du four, laisser refroidir sur une grille.

Le sirop à la fraise : Faire chauffer le sucre avec l'eau. Ajouter le sirop de fraise et laisser refoidir. Dans la recette d'origine, il fait un sirop avec du kirsch, mais je n'aime pas trop. Je vous mets quand même les proportions : 12 cl d'eau, 70 g sucre, 2 cl kirsch. Tout faire chauffer ensemble.

La crème pâtissière : Dans le bol du robot équipé du fouet ballon, mettre les jaunes d'œufs avec le sucre en poudre. Fouetter légèrement sans blanchiment. Ajouter la Maïzena. Mélanger vivement, mais toujours sans faire blanchir.
Faire bouillir dans une casserole, sur feu moyen, le lait avec la vanille. Remuer régulièrement. Laisser infuser 10 minutes. Incorporer le lait bouillant au mélange à base d'œufs. Fouetter rapidement. Installer le batteur souple, mettre la Température sur 110° C, Vitesse 4-5. Ne pas oublier de mettre le couvercle anti-projections ! Dès que la crème épaissit, couper la Température et ajouter les morceaux de beurre. Mélanger jusqu'à ce que ce dernier soit totalement dissout. Etaler la crème sur un film et laisser refroidir au réfrigérateur.

La meringue italienne : Dans une casserole, faire chauffer l'eau et le sucre jusque 118° C. Pendant ce temps, dans le bol du robot, monter les blancs en neige. Verser le sirop sur le côté du bol, tout en fouettant, pour incorporer aux blancs montés. Continuer de fouetter jusqu'à ce que la Température redescende à 50° C. Laisser refroidir la meringue dans un saladier et réserver. (On peut aussi faire la meringue entièrement dans le robot, la recette est déjà sur le site).

La crème au beurre : Dans le bol du robot, fouetter vivement les jaunes d'œufs. Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre en poudre. Faire chauffer sur feu doux et porter à 118° C. Verser alors ce sirop sur les jaunes et fouetter vivement. Le mélange doit blanchir et faire un ruban. Si vous avez un 2ème bol, travailler le beurre mou avec le fouet, Vitesse 3-4, jusqu'à obtention d'une crème lisse et homogène. Y ajouter la préparation à base de jaunes d'œufs mélangés. Fouetter Vitesse 3-4. Incorporer la meringue italienne froide et mélanger délicatement avec la touche d'incorporation.

La crème mousseline : Faire monter la crème au beurre au fouet, Vitesse 3-4 (pas plus) pendant plusieurs minutes, afin de la rendre la plus légère possible. Travailler la crème pâtissière vivement au fouet (dans un 2ème bol), afin qu'elle soit bien lisse. Y ajouter la crème au beurre, et fouetter doucement, Vitesse 3 jusqu'à homogénéisation. Le mélange doit être léger et un peu mousseux.

Le montage : Dans le cadre en inox (ou un cercle comme moi), disposer la moitié du biscuit à la cuillère. L'imbiber de sirop de fraise. Déposer les 2/3 de la crème mousseline sur le biscuit, puis les fraises (tout autour du cadre d'abord, puis au centre du gâteau). Saupoudrer de sucre semoule, puis étaler le restant de crème mousseline. Lisser à l'aide d'une spatule longue. Déposer ensuite la 2ème moitié de biscuit. L'imbiber également de sirop de fraise. Placer le fraisier au moins 1 heure au réfrigérateur.

Pour la déco, il fait une meringue française qu'il recouvre avec de la confiture d'abricots. Je trouvais bizarre de mettre de l'abricot alors j'ai fait un miroir à la fraise.

La meringue française : Fouetter les blancs d'œufs dans le bol du robot et verser le sucre semoule en 2 ou 3 fois. Continuer à fouetter jusqu'à avoir le bec d'oiseau. Etaler la meringue sur le biscuit, puis lisser à l'aide d'une spatule. Brûler la meringue à l'aide d'un chalumeau, puis laisser refroidir.

Le miroir à la fraise : Mixer les fraises avec le jus de citron dans le blender. Passer le coulis au chinois et le faire chauffer avec 1 c à s d'eau. A ébullition, ajouter l'agar-agar, faire bouillir 2 minutes et laisser refroidir quelques minutes. Verser sur la meringue, bien étaler, puis dans l'idéal, laisser une nuit dans le réfrigérateur.

Pour la fête des mères, j'ai fait le fraisier de Christophe Felder. La recette est un peu longue, mais ça vaut le coup ! Il était très bon et assez léger malgré que ce soit une crème au beurre. Il a remporté un franc succès !


Avis des CCCistes :


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Fraisier de Christophe Felder

Mise à jour le Vendredi, 07 Juin 2013 12:33  

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