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CC CUISINE > Desserts : Gros gâteaux et tartes "Tartes printemps-été" Cours de Pâtisserie chez Thierry Mulhaupt***

"Tartes printemps-été" Cours de Pâtisserie chez Thierry Mulhaupt***

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"Tartes printemps-été" Cours de Pâtisserie chez Thierry Mulhaupt


Source (adaptation CC Cuisine) : Cours de Pâtisserie chez Thierry Mulhaupt      tarte fraises       

TARTE AUX FRAISES    

Pour 2 tartes de 6 personnes (cercle de 22 cm de diamètre et 2 cm de hauteur)    

Temps de repos : 12 heures + 1 heure


Temps de cuisson : 8 à 10 minutes précuisson + 10 à 15 minutes


Ingrédients :

Pour la pâte sablée aux noisettes et à la cannelle :

  • 250 g farine
  • 175 g sucre
  • 125 g noisettes
  • 125 g sucre glace
  • 6 g cannelle
  • 80 g œuf entier

Pour la crème d'amandes :

  • 125 g beurre
  • 125 g sucre semoule
  • 125 g amandes en poudre
  • 75 g œuf entier
  • 12 g poudre à crème (ou maizena)
  • 150 g crème patissière de base

Pour le glaçage à la fraise :

  • 100 ml de pulpe de fraises (fraises mixées)
  • 10 g de jus de citron
  • 100 g de sucre semoule
  • 1 g de pectine
  • 600 g de fraises environ

Matériel :

Batteur K


Préparation :

La pâte sablée aux noisettes et à la cannelle : Avec le batteur K, sabler la farine et le beurre. Ajouter les noisettes préalablement grillées et finement concassées, ainsi que le sucre glace, puis l'œuf et la cannelle. Mélanger afin d'obtenir une pâte homogène. NE PAS TROP LA TRAVAILLER.
Le résultat obtenu sera assez mou. Il faut mettre la pâte au réfrigérateur pendant 12 heures.

La crème d'amandes : Mousser le beurre pommade avec le sucre et la poudre d'amandes. Ajouter les œufs et la poudre à crème sans mousser. Incorporer la crème pâtissière à la fin.

Le glaçage à la fraise : Mélanger le sucre avec la pectine. Ajouter à la pulpe de fraises sous forme de pluie en mélangeant au fouet. Porter le tout à ébullition. Ce glaçage s'utilise chaud.

Montage : Foncer 2 cercles de 22 cm. Repos 1 heure. Faire des losanges, bien marqués, au couteau dans le fond pour éviter que la pâte ne se rétracte de trop. Pré-cuisson à blanc dans un four à 170° C pendant 8 à 10 minutes.
Garnir les fonds avec la crème d'amandes à l'aide d'une poche à douille et terminer la cuisson pendant 10 à 15 minutes.
Il faut que la pâte soit cuite et la crème d'amandes moelleuse. Après refroidissement, garnir avec les fraises et napper de glaçage à la fraise. Saupoudrer de sucre glace sur le pourtour.


TARTE CITRON-MENTHE

Pour 2 tartes de 6 personnes chacune (cercle à tarte de 22 cm de diamètre et 2 cm de hauteur)

Temps de repos : 12 heures

Temps de cuisson : 15 à 20 minutes pour la pâte


Ingrédients :

Pour la pâte sucrée :

  • 250 g farine
  • 150 g beurre
  • 30 g amandes en poudre  
  • 90 g sucre glace
  • 2 g sel
  • 50 g œuf entier

Pour la crème citron-menthe (à faire la veille pour le refroidissement) :

  • 100 g sucre semoule
  • 9 g menthe (ciseler et mélanger avec le sucre)
  • 190 g de jus de citron
  • 1 zeste de citron
  • 285 g de beurre
  • 210 g d'œufs entiers
  • 115 g de sucre semoule

Matériel :

Batteur K


Préparation :

La pâte sucrée : Avec le batteur K, sabler la farine et le beurre. Ajouter les amandes en poudre et le sucre glace. Ajouter l'œuf et le sel.
Mélanger afin d'obtenir une pâte homogène. NE PAS TROP LA TRAVAILLER. REPOS 12 HEURES.

La crème citron-menthe : Faire bouillir le beurre avec le jus de citron, les 110 gr de sucre et le zeste.
Blanchir les œufs avec les 115 gr de sucre. Verser dessus un peu du liquide précédent et remettre le tout à chauffer jusqu'à ébullition. Ajouter la menthe en dernier, mixer (cela améliore la texture) et verser dans un plat à gratin en couvrant d'un film alimentaire directement au contact.

Montage : Etaler la pâte sur 2,5 mm environ. Foncer 2 cercles de 22 cm et laisser reposer 1 heure. Faire des losanges, bien marqués, au couteau dans le fond pour éviter que la pâte ne se rétracte de trop. Cuire à blanc dans un four à 170° C pendant 15 à 20 minutes. Après refroidissement des fonds, garnir de crème de citron-menthe froide en lissant à l'aide d'une palette.

Cette tarte peut se déguster en l'état. On peut également rajouter une meringue, de la menthe ciselée, un filet d'huile d'olive au dernier moment, quelques framboises... A la place de la menthe, on peut aussi mettre du basilic.
Par ailleurs, cette crème de citron, qui a une texture fabuleuse, peut être utilisée par exemple dans le fond d'une verrine ou de toute autre manière...


TARTE RHUBARBE MERINGUEE AU CITRON

Garniture d'une tarte pour 6 personnes (cercle de 22 cm de diamètre, pour une hauteur de 2 cm)

Temps de repos : 12 heures + 1 heure

Temps de cuisson : 15 minutes précuisson + 35 à 40 minutes + 10 à 12 minutes pour la meringue


Ingrédients :

Pour la pâte brisée (pour 3 tartes) :

  • 500 g de farine
  • 375 g beurre
  • 10 g sel
  • 50 g œuf entier
  • 100 g eau

Pour la crème d'amandes fleurette :

  • 30 g beurre
  • 30 g sucre semoule
  • 30 g poudre d'amandes
  • 400 g de rhubarbe

Pour la meringue :

  • 120 g de blancs d'œufs
  • 120 g sucre semoule
  • 1/2 zeste de citron
  • Sucre glace pour la finition

Pour la royale sucrée :

  • 35 g de sucre
  • 12 g de poucre à crème (ou Maïzena)
  • 50 g d'œuf entier
  • 50 ml de lait
  • 75 ml de crème fleurette

Matériel :

Batteur K, fouet ballon


Préparation :

La pâte brisée : Faire dissoudre le sel dans l'eau. Avec le batteur K, sabler la farine et le beurre. Ajouter l'eau salée et l'œuf.
Mélanger afin d'obtenir une pâte homogène. NE PAS TROP LA TRAVAILLER. REPOS 12 HEURES.

La crème d'amandes fleurette : Mélanger au batteur K, le beurre pommade, le sucre et la poudre d'amandes.

La meringue : Monter les blancs en neige au fouet ballon, en rajoutant le sucre progressivement. Il faut que les blancs montés soient bien fermes.

La royale sucrée : Mélanger avec le fouet ballon le sucre et la poudre à crème, ajouter l'œuf et blanchir légèrement. Ajouter ensuite le lait et la crème.

Montage : Beurrer un cercle de 22 cm. Foncer la pâte, piquer franchement avec une fourchette et laisser reposer 1 heure.
Pré-cuire en mettant du papier sulfu et des billes en céramique dans un four à 180° C pendant 15 minutes. Retirer les billes. Garnir le fond avec la crème d'amandes (très peu, du genre 1 mm). Ajouter la rhubarbe non épluchée (enlever juste les deux extrémités) en petits cubes et enfin ajouter la royale sucrée.
Terminer la cuisson pendant 35 à 40 minutes à 180° C. Après cuisson, enlever le cercle et débarrasser sur une grille pour ne pas que la pâte se ramollisse.

Ajout de la meringue : A l'aide d'une poche à douille, faire le décor selon son envie. Saupoudrer de sucre glace et remettre au four à 200° C pendant 10 à 12 minutes.


Avis des CCCistes :


Les discussions du forum sur le sujet :

"Tartes printemps-été" Cours de Pâtisserie chez Thierry Mulhaupt

Mise à jour le Vendredi, 07 Juin 2013 12:23  

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