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CC CUISINE > Desserts : Gros gâteaux et tartes Fraisier ou kiwier à la chiboust (version allégée)

Fraisier ou kiwier à la chiboust (version allégée)

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Fraisier ou kiwier à la chiboust (version allégée)


Source (adaptation) : diverses recettes Demarle, du site CCC et du Larrousse de la pâtisserie     fraisier kiwier

Pour

Temps de préparation :

Temps de cuisson :


Ingrédients :

Pour la crème Chiboust :

  • 2 feuilles de gélatine (NDLA : ou 3 ?)
  • 4 œufs
  • 100 + 30 g sucre
  • 30 g Maïzena (NDLA : cette mesure a donné une crème trop liquide, il faut l'adapter, peut être 40 g ?)
  • 2 c à c vanille liquide
  • 500 g lait
  • Facultatif : alcool pour parfumer

Pour la génoise :

  • 3 œufs
  • 100 g de sucre
  • 100 g de farine
  • Facultatif : arôme, colorant

Pour la pâte d'amande :

  • 200 g d'amandes en poudre
  • 200 g de sucre
  • Colorant (facultatif)
  • Arôme (facultatif)

Pour le montage :

  • Kiwis ou fraises (1 kg)

Matériel :

Fouet ballon, batteur souple, bol multipro,  mini cuve, Flexipat de Demarle

Pour le montage, il vous faudra aussi le cadre en inox Demarle (ou autre marque, mais adapté à la taille du flexipat, à savoir la moitié de sa longueur)


Préparation :

La Chiboust : Mettre la gélatine à ramollir.
Faire une meringue italienne : dans le Cooking Chef avec le fouet ballon, mettre 4 blancs + 100 g de sucre, Vitesse 6, 120° C. Une fois monté à 120° C, arrêter la cuisson (donc 0° C) tout en laissant tourner Vitesse 6 pendant 3 minutes.
Débarrasser la meringue dans une jatte et réserver.
Attention : ça colle au fond de la cuve, il faut la mettre à tremper de suite !
Faire une crème pâtissière : Dans le Cooking Chef avec le batteur souple et le couvercle, mettre 4 jaunes d'œufs + 30 g de sucre, Vitesse 2, 20° C, 2 minutes 30 (le mélange doit blanchir). Ajouter la Maïzena, mélanger.
Ajouter la vanille et le lait, Mélange 1, 100° C, 4 minutes. Ajouter la gélatine en remuant.
Mélanger la crème pâtissière (un peu refroidie) et la meringue italienne. Et voilà la Chiboust née !
Laisser refroidir à Température ambiante (si vous la mettez au réfrigérateur, elle va se figer pour de bon, alors qu'on veut attendre qu'elle soit mise en place avec les fruits).

La génoise : (Recette Demarle. Elle est tellement simple et efficace, je n'ai jamais vu de raison de la modifier).
Préchauffer le four à 180° C. 
Dans le Cooking Chef avec le fouet ballon, faire blanchir les œufs et le sucre, Vitesse 5, 40° C.
Quand le mélange atteint 40° C, arrêter la cuisson et laisser tourner jusqu'à ce que le mélange ait totalement blanchi et triplé de volume.
Ajouter arôme ou colorant, et la farine. Couler sur le Flexipat, tapoter la plaque pour éviter les bulles d'air. Cuire 10-12 minutes à 180° C.
Démouler quelques minutes après sortie du four.

La pâte d'amande :

Faire du sucre glace à la mini cuve. Dans lebol multipro mettre les couteaux, le sucre glace, les colorants et arômes, et la poudre d'amandes.
Mixer pour mélanger. Tout en mixant, ajouter par la cheminée de l'eau, petit à petit, jusqu'à formation d'une boule. Attention à ne pas mettre trop d'eau, sinon rattraper en rajoutant autant de poudre d'amande que de sucre glace.
Etaler la pâte au rouleau.

Montage du gâteau : Avec le cadre inox couper la génoise en 2. Éventuellement recouper LEGEREMENT les bords de la génoise pour faire plus joli.
Sur le plat de service, poser la demi génoise puis le cadre (NDLA : vous pouvez imbiber la génoise avec le sirop de votre choix, moi je préfère laisser nature, je trouve que c'est assez sucré).
Couper quelques fruits en tranches : pour les fraises, les couper en 2 dans la longueur. Pour les kiwis on peut les couper en 3.

- Placer les tranches bien contre les parois du cadre, bien serrés les uns à côté des autres. Attention : ce sera ce qui se verra de votre oeuvre ! A soigner !
Une fois le tour du cadre garni, mettre une couche de Chiboust dans le fond du gâteau.
Garnir l'intérieur de fruits. Placer les fraises ENTIERES, la tête en bas pour les faire tenir bien serrées les unes contre les autres. Pour les kiwi, c'est moins joli à la découpe... On peut les laisser en tranches superposées. On peut aussi ajouter des bananes.
- Remplir le cadre avec la Chiboust.
- Poser par dessus la seconde génoise.

METTRE AU REFRIGERATEUR POUR LA NUIT.
Le lendemain :
- Finir avec un rectangle de pâte d'amande (ne pas la mettre la veille car elle n'aime pas vraiment le réfrigérateur qui est humide)
- Et décorer au choix.

(oui j'ai oublié la pâte d'amandes, mais j'ai coloré et aromatisé la génoise)


Avis des CCCistes :


Les discussions du forum sur le sujet :

Fraisier ou kiwier à la chiboust (version allégée)

Mise à jour le Jeudi, 28 Février 2013 11:54  

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