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CC CUISINE > Desserts : Gros gâteaux et tartes 3 bûches de Noël , 3 parfums

3 bûches de Noël , 3 parfums

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3 bûches de Noël , 3 parfums


Source (adaptation) : atelier "les caprices de valentine" 3 buches

Pour 3 bûches de 8 à 10 personnes chacune (selon grosseur des parts !)

Temps de préparation : 2 heures 30


Temps de cuisson des génoises : 
15 minutes par génoise


1. Bûche pralinée
2. Bûche coco ananas
3. Bûche pistache chocolat framboise


1. Génoises

Ingrédients :

  • 150 g de sucre
  • 150 g de farine
  • 5 œufs

Matériel :

Fouet ballon


Préparation :

Sans robot : Mettre les œufs au bain marie et ajouter le sucre sans cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange soit chaud mais pas brûlant (60° C maximum), remettre au batteur, faire doubler de volume ; ajouter la farine tamisée et l'incorporer à la spatule à la main en soulevant la masse, ne pas trop travailler; étaler sur plaque, enfourner 15 minutes à 180° C.
Au Cooking Chef : Fouetter le sucre et les œufs dans le bol à 45° C pendant au moins 5 minutes.
Remettre la Température à 0° C et continuer à fouetter vivement jusqu'à refroidissement (encore au moins 5 bonnes minutes).
La préparation a doublé, voire triplé de volume puis incorporer très délicatement à la spatule la farine tamisée en soulevant la masse.
La pâte doit alors être homogène mais d'une bonne tenue. Si on mélange trop vivement l'appareil va retomber et se liquéfier et la génoise ne va pas correctement gonfler.
Pour celle à la pistache : remplacer 50 g de farine par 50 g de pistache en poudre (100 + 50) + 1 pointe de couteau de colorant vert en poudre (facultatif ).
Pour celle au coco : remplacer 50 g de farine par 50 g de noix de coco râpée et torréfiée.
Pour une génoise chocolat : remplacer 15 g de farine par 15 g de cacao en poudre.

Cuire les génoises au four à 200° pendant 15 à 20 mn environ ( elle doit être dorée mais pas brune ) laisser tiédir 5 mn avant de les tartiner de crème et les rouler , si possible avec une silpat (toile en silicone)


2. Les crèmes

Matériel :

Fouet ballon


Crème pralinée :

Ingrédients :

  • 500 g de lait
  • 100 g de pâte pralinée
  • 80 g de sucre
  • 45 g de Maïzéna
  • 2 jaunes d'œufs

Préparation :

Chauffer le lait ; dans le bol, blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter la Maïzéna ; verser le lait chaud sur ce mélange tout en fouettant puis remettre sur feu doux sans cesser de remuer jusqu'à épaississement ; retirer du feu tout en fouettant et ajouter la pâte pralinée. Filmer la crème au contact.


Crème de fruits et crème coco :

Ingrédients :

  • 250 g de purée de fruits/ou 250 g de lait de coco
  • 40 g de sucre
  • 25 g de Maïzéna
  • 40 g de beurre pommade
  • 1 jaune d'œuf
  • 1 g de gélatine (1/2 feuille)

Préparation :

Chauffer la purée de fruits et y ajouter la gélatine trempée dans de l'eau froide et essorée ; dans le bol , blanchir l'œuf avec le sucre puis ajouter la Maïzéna, puis verser la purée de fruits chaude sur le mélange tout en fouettant à feu doux
jusqu'à épaississement ; fouetter jusqu'à ce que la Température soit inférieure à 50°C et ajouter le beurre pommade, homogénéiser. Filmer au contact.
La crème entièrement au Cooking Chef , ici.


Ganache chocolat :

Ingrédients :

  • 50 g de crème liquide
  • 90 g de chocolat noir

Préparation :

Faire chauffer la crème et y incorporer le chocolat, bien mélanger les deux.

L'ananas : Le détailler en petits dés ; poêler les petits dés, les réserver.


MONTAGE :

Démouler la génoise à la sortie du four.
Pour la pralinée : Napper à plat la génoise de crème pralinée à la spatule coudée, rouler la génoise bien serrée, une fois roulée, la napper de crème partout et la rouler dans un mélange de noisettes amandes torréfiées et caramélisées (tout prêt dans le commerce). Décorer d'un sujet de Noël..champignon..
Pour la coco : Napper de crème coco à la spatule, parsemer avec les dés d'ananas poêlés ; rouler la génoise ; une fois roulée, enduire de crème coco et rouler dans de la noix de coco râpée et torréfiée ; décorer.avec des morceaux d'ananas, un sujet de Noël ..etc.
Pour la pistache framboise : Napper la génoise d'une fine couche de ganache (surtout pas épaisse, sinon elle durcira au froid et sera dure sous la dent) puis d'une bonne couche de crème framboise ; puis enfin parsemer de framboises (surgelées) et rouler la génoise bien serrée, puis enduire de crème framboise ; rouler dans des fines pastilles ou vermicelles de chocolat (dans le commerce), décorer.

Recette : atelier "les caprices de valentine" où je vais tout le temps !! (mon amie Corinne Isaffo, 10 ans de cours en école hôtelière, pas rien ..).


Avis des CCCistes :


Les discussions du forum sur le sujet :

3 bûches de Noël , 3 parfums

Mise à jour le Dimanche, 24 Novembre 2013 20:22  


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