Coquinoise CCCuisine

Pour 15 personnes

Temps de préparation : 2 heures 30

Temps de cuisson : 20 à 25 minutes pour le biscuit

Passage au frais : une nuit

Ingrédients :

Fruits frais : quelques framboises et kiwis pour le tour du gâteau, 700 g de fraises

Pour la génoise :

8 jaunes d'œufs
240 g de sucre
120 g de fécule
120 g de farine
2 c à c de levure
1 pincée de sel

Pour la crème pâtissière :

1 litre de lait
10 jaunes d'œufs
200 g de sucre
140 g de farine
2 gousses de vanille
6 feuilles de gélatine
40 cl de crème

Pour la pâte d'amandes :

300 g de poudre d'amandes
300 g de sucre glace
2 à 3 blancs d'œufs selon la grosseur des œufs
Quelques gouttes de colorant alimentaire

Préparation :

La génoise :
Mettre les 8 jaunes d'œuf avec le sucre dans le bol et installer le fouet ballon. Mettre la Température à 45° C et fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que l'appareil triple de volume ; à ce moment ramener la Température à 0° C et continuer à fouetter pour refroidir (Température ambiante) ; retirer le bol, puis incorporer la farine additionnée de la fécule, de la levure et de la pointe de sel, délicatement à la spatule ; mettre sur deux plaques rectangulaires et enfourner à 200° C pendant 20 minutes à 25 minutes (surveiller, la préparation ne doit pas trop colorer).

La crème pâtissière :
Mettre les feuilles de gélatine dans l'eau froide à tremper, pendant 15 minutes.
Mettre les jaunes d'œufs, le sucre et la farine dans le bol avec le batteur souple. Mélanger à Vitesse 2.
Quand le mélange est blanchi, régler la température sur 100° C, le minuteur sur 4 minutes et la Vitesse sur 1. Incorporer le lait et la vanille doucement (attendre que le lait soit absorbé pour en reverser). La vitesse de mélange diminuera pour des raisons de sécurité. Appuyer sur Pulse jusqu'à la fin des signaux sonores...
A la fin des 4 minutes, j'ai prolongé la cuisson de 4 minutes en plus sur Mélange 1.
Ajouter les feuilles de gélatine bien essorées, mélanger, puis verser la crème dans un saladier jusqu'à refroidissement.
Faire une crème fouettée :
40 centilitres de crème fleurette
Mettre la crème bien froide dans le bol, avec le fouet ballon et fouetter environ 5 minutes.
Quand la crème pâtissière est froide, mélanger la crème fouettée délicatement.

La pâte d'amandes pour le décor :
Mettre tous les ingrédients dans le bol multipro muni des couteaux, bien mélanger et ajouter les quelques gouttes de colorant selon la couleur désirée. Etaler cette pâte au rouleau entre deux films alimentaires et recouper à la dimension du cadre.

Montage :
Dans un grand cadre mettre la 1^ère génoise au fond. Couper les kiwis en lamelles et bien les plaquer contre les parois du cadre.
Remplir de la crème mousseline (crème pâtissière additionnée de crème fouettée). Mettre les fraises debout et entières bien serrées dans la crème. Recouvrir de la 2^ème génoise. Mettre le tout au frais jusqu'au lendemain.
Le lendemain retirer le cadre et étaler la pâte d'amandes aux dimensions du cadre pour en recouvrir le gâteau ; décorer de fruits frais.

Ce gâteau est composé d'une «fausse» génoise, c'est-à-dire une génoise sans les blancs d'œufs, de crème pâtissière, de fruits frais : des fraises, des kiwis et des framboises. Le décor est en pâte d'amandes colorée.