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CC CUISINE > Desserts : Gros gâteaux et tartes Tarte aux fruits rouges (Villa des Chefs - Aix - 13/05/2012)***

Tarte aux fruits rouges (Villa des Chefs - Aix - 13/05/2012)***

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Tarte aux fruits rouges (Villa des Chefs - Aix - 13/05/2012)


Source : recette de la Villa des Chefs par le chef Yohann Gourdon

tarte fruitsTemps de préparation : 1 heure

Temps de cuisson : 18 minutes

Temps de réfrigération : 30 minutes - 1 heure 


Ingrédients : 

Biscuit dacquois aux amandes

  • Blancs d'œufs : 200 g
  • Sucre semoule : 60 g
  • Poudre d'amandes : 168 g
  • Sucre glace : 168 g

Crème diplomate à la vanille

  • Lait entier : 1/4 litre
  • Gousse de vanille : 1/2
  • Sucre semoule : 75 g
  • Jaunes d'œufs : 40 g
  • Maïzena : 20 g
  • Gélatine feuille : 4 g (ou agar-agar : 2,5 g)
  • Crème liquide : 300 g

Montage et finition

  • Fraises : 200 g
  • Framboises : 200 g
  • Groseilles : 75 g

Ou tout autre fruit.


Matériel :

Fouet ballon - Batteur souple -


Préparation :

Préparation du biscuit :
Préchauffer le four à 180º.
Tamiser la poudre d'amandes avec le sucre glace.
Dans le Cooking Chef, monter les blancs en neige avec le sucre à Vitesse 4 à l'aide du fouet (environ 4 min 30-45).
Mélanger à l'aide d'une spatule les blancs montés dans le mélange tamisé.
Dresser en 2 cercles de 12 cm de diamètre ou 1 cercle de 22 cm avec une douille unie assez grosse (12?) et faire un rebord.
Cuire à 180º pendant 18 minutes environ.
Préparation de la crème :
Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide (passer cette étape si vous utilisez de l'agar-agar, comme moi).
Fendre la demi-gousse et retirer les grains. Mettre le tout (gousse + grains) dans une casserole avec le lait. Faire bouillir.
Blanchir les jaunes avec le sucre semoule dans le bol du CC à l'aide du fouet (Vitesse 6) puis ajouter la Maïzena (et l'agar-agar). Retirer le fouet et mettre le batteur souple à la place.
Retirer les gousses du lait et verser le lait bouillant petit à petit dans l'appareil. Mettre à chauffer à 100°C Mélange 1. Dès que le mélange est à 100°C passer en Mélange 2 et laisser bouillir 1 minute.
(Ajouter la gélatine). Le mélange peut faire des "morceaux", je le réhomogénise (ouais, c'est un nouveau mot) au fouet manuel. Mettre à refroidir dans du film sans le fermer, la crème se tient, elle ne coulera pas. (attention, ne pas mettre la crème chaude directement au frigo, bien attendre qu'elle refroidisse). Puis la mettre au frigo entre 30 minutes et 1 heure.
Monter la crème fouettée (au Cooking Chef - vitesse max - ou à la main).
Après refroidissement, lisser la crème au Cooking Chef, Vitesse 7 à l'aide du fouet (ou au mixeur plongeant), puis incorporer délicatement la crème fouettée. Utiliser aussitôt.
Décoller les fonds de tarte au couteau. Dans chaque fond, réaliser un dôme de crème diplomate, puis garnir de fraises, de framboises et de groseilles.


Avis des CCCistes :


Les discussions du forum sur le sujet :

Tarte aux fruits rouges (Villa des Chefs - Aix - 13/05/2012) 

La recette en PAS A PAS

Mise à jour le Vendredi, 22 Février 2013 15:33  

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