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Fraisier "à nous"

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Fraisier "à nous"


Source (adaptation) : Fraisier de famille  

fraisierPour 8 personnes

Temps de préparation : en plusieurs étapes, 45 minutes ?

Temps de cuisson : 12 ou 40 minutes (suivant la forme de gâteau)

Temps de réfrigération : une nuit


Ingrédients :

Le biscuit de Savoie :

  • 6 œufs de 55 g
  • 180 g de sucre en poudre
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1 pincée de sel
  • 75 g (+ un peu pour le moule)  de farine type 55
  • 75 g de fécule de pomme de terre
  • Beurre pour le moule si nécessaire

Matériel :

Fouet - Moule -


Préparation :

Moule : pour un gâteau rond, moule à charnière de 24 ou 26 cm de diamètre beurré et fariné (le gâteau sera coupé en 2 dans l’épaisseur).
Pour un gâteau rectangulaire: idéalement plaque à rebord de 38 X 30 cm (donc un gâteau de 19 X 30) ou à défaut le  flexipat de (Demarle) 34x24 cm (donc gâteau qui fera 17 X 34 cm). On coupera en 2 dans la longueur la pâte obtenue.

Si la pâte est mise dans un grand moule rectangle, préchauffer le four à 210° C (cuisson rapide).
Si la pâte est mise dans le moule rond, préchauffer le four à 150° C (cuisson plus longue car pâte plus épaisse).

Dans le bol du CC battre les jaunes avec les sucres avec le fouet Vitesse maximum durant 3 minutes (garder les blancs, les mettre dans le bol blanc si vous le possédez).
Diminuer la Vitesse sur 1 et ajouter en pluie la farine. Augmenter la vitesse.
Débarrasser si vous n’avez pas le bol blanc et laver le bol inox. Bien laver le fouet et bien le sécher (c’est important pour monter les blancs).
Dans le bol blanc, fouetter les blancs avec le sel (pas trop ferme, jusqu’à ce que ça forme des « becs »). Diminuer la vitesse et ajouter petit à petit la fécule.
Incorporer à la cuillère en bois ¼ des blancs dans le mélange jaunes/sucre pour assouplir la préparation.
Ajouter ensuite le reste des blancs à la préparation en incorporant très délicatement pour ne pas faire retomber les blancs (je penche le bol pour permettre à la préparation de s’étaler et j’ajoute les blancs par au-dessus et j’incorpore à la cuillère en bois ceci pour moins casser les blancs).
Cuire 12 minutes à 210° (pâte étendue sur la plaque). Ou cuire 40 minutes à 150° C (pâte épaisse dans le moule rond).
Laisser tiédir 10 minutes avant de démouler. Retourner le gâteau rond pour avoir le côté plat au-dessus.
Si l’on fait un gâteau rond, il faudra impérativement le faire la veille car s' il est trop « frais », la pâte va s’abîmer à la coupe dans l’épaisseur.
Conserver la pâte au frais (cave par exemple, avec un linge par au-dessus un peu humide pour éviter le dessèchement.

Le glaçage : (2 méthodes)

Soit :

  • 150g de fraises écrasées à la fourchette (récupérer le jus avec un tamis)
  • 25 g de sucre glace
  • un trait d’alcool « fraises des bois »
  • quelques gouttes de jus de citron
  • feuille gélatine (2 g/100 ml de liquide obtenu)

Mesurer la quantité de coulis obtenue et faire tremper la gélatine (poids en fonction de la quantité) 10 minutes dans l’eau froide. Faire chauffer sans bouillir le coulis et ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger et mettre au réfrigérateur.

Soit (plus rapide)

Faire fondre de la confiture aux fraises avec les même ingrédients (sauf la gélatine). La passer au tamis.

La chantilly :

  • 300 ml de crème liquide à au moins 35% de MG (je prends de la crue «crème des 2 sèvres» à 38%) TRES froide
  • si crème à 30% ajouter un sachet de fixe chantilly (avec le sucre) ou bien 1 grosse cuillère à soupe de mascarpone ou crème épaisse avant de fouetter
  • 40 g de sucre glace
  • 1 à 2 sachets de sucre vanillé (ou les grains d’une gousse)

Monter la crème en chantilly (avec le fouet) bien ferme en ajoutant plutôt à la fin le sucre et la vanille (bien surveiller la crème ; elle doit être bien ferme, ralentir la vitesse à la fin pour éviter qu’elle ne devienne du beurre). Réserver au frais.

Montage :

  • 250 g de fraises (pour l’intérieur du gâteau)
  • fraises rondes de même taille pour le pourtour du gâteau
  • 1 c à s de sucre en poudre
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 100 g de pâte d’amande de bonne qualité (50% d’amande)
  • sucre glace

Couper 250 g de fraises en morceaux et les sucrer avec du sucre vanillé et en poudre.

Pour le gâteau rectangulaire : ajuster le cadre à la moitié de la pâte. Découper la pâte à l’extérieur du cadre.
Placer le demi biscuit sur un carton recouvert d’aluminium ou sur le plat de service. Ajuster le cadre.
Mettre les demi fraises sur le pourtour du cadre. Former un angle bien fermé par les fraises. Ajouter la moitié de la chantilly. Ajouter ensuite des fraises coupées en morceaux égouttées.
Bien étendre la chantilly entre les fraises du cadre et aux 4 coins. Ajouter au-dessus des fraises l’autre moitié de chantilly. Refermer le gâteau avec l’autre moitié de biscuit. 
Enrober la pâte d’amande de sucre glace.
A l’aide du rouleau à pâtisserie, étendre la pâte d’amande en une fine couche de 3 mm d’épaisseur sur le plan de travail avec du sucre glace (à peu près aux dimensions du gâteau). L’enrouler sur le rouleau et la dérouler sur le dessus du gâteau. Découper ce qui dépasse (prévoir assez grand car il faut que la pâte d’amande touche bien le cadre.
Cela permettra au coulis de ne pas couler dans le gâteau sur les côtés.
Ajouter le coulis sur la pâte d'amande et mettre au réfrigérateur.

Pour le moule rond :
Couper le biscuit dans l’épaisseur à l’aide d’un couteau à pain. Retourner le gâteau pour avoir la face plate au-dessus.
Procéder de la même façon avec un cercle (extensible de préférence pour pouvoir ajuster au mieux le cercle à la taille du biscuit). Mettre plus de chantilly au centre du gâteau pour combler le léger affaissement de la pâte et permettre d’avoir un gâteau bien plat.
Si vous n’avez pas de cercle : faire un peu plus de chantilly et recouvrir les côtés avec cette crème. Coller par la suite les tranches de fraises.

Variantes:
chantilly à la pistache: faire chauffer un peu de crème et y diluer de la pâte de pistache. Quand elle est froide, la battre avec le reste de crème (vanillée et sucrée également)

Fourrage :
mousse au chocolat blanc : en poids 1/3 de chocolat, 2/3 de crème entière.
Monter en chantilly (non sucrée) et ajouter la chantilly en 2 fois au chocolat (la première fois (1/3) en mélangeant très rapidement au fouet ; la 2ème fois délicatement.

Je ne vois pas très bien comment l'intituler. Ce n'est pas un fraisier classique car je n'utilise pas la crème mousseline.
Le fourrage est uniquement de la chantilly bien vanillée et le biscuit n'est pas une génoise mais un biscuit de Savoie. Le tout fait que ce gâteau est très léger et aérien. Il y a une pâte d'amande sous le glaçage.
Sur le site il y a d'autres fraisiers avec aussi de très belles photos.
La photo est un gâteau pour 30 personnes réalisé lors d'un anniversaire d'une copine. 

Faire le biscuit l’avant-veille. Faire tout le reste du gâteau de préférence la veille. Il est encore meilleur. Se sert très froid.


Avis des CCCistes :


Les discussions du forum sur le sujet :

Fraisier "à nous"

La recette en pas à pas

Mise à jour le Mardi, 27 Novembre 2012 13:40  

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