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Arlequin

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Arlequin


Source (adaptation) : recette Demarlealt

Pour :

Temps de préparation : environ 2 heures

Temps de cuisson : 10 à 12 minutes


Ingrédients :

  • 10 œufs
  • 390 g de sucre
  • 30 g de farine
  • 25 g de cacao en poudre
  • ½ gousse de vanille
  • 130 g de lait
  • 630 g de crème fraîche liquide
  • 150 g de chocolat noir 70%
  • 50 grammes d’eau
  • 10 gr de rhum

Matériel :

Fouet ballon - Flexipat - Cerclage rectangulaire -


Préparation :

L’arlequin se compose d’un biscuit au chocolat, d’une crème brûlée vanille,
et d’une mousse au chocolat noir sans oublier le sirop de rhum pour mouiller le biscuit.

Biscuit au chocolat :
195 grammes d’œufs (4 œufs environ) répartis comme suit :
100g d’œufs entiers (2 œufs), 35g de jaunes (2 jaunes) et 60 g de blancs (2 blancs)
100 g + 20 g de sucre
30 g de farine
25 g de cacao en poudre

Dans le bol du CC installer le fouet, battre au fouet les œufs, les jaunes et 100 gr de sucre.
Battre au fouet jusqu’à ce qu’il atteigne une température de 40°C, il doit être tiède et ne surtout pas frémir.
Dés que le mélange est à la bonne température, descendre la température à 0° et mélanger au batteur électrique jusqu’à obtention d’une mousse. Les jaunes doivent être totalement blanchis et avoir triplé de volume.
Incorporer ensuite la farine et le cacao en poudre au mélange mousseux.
Préchauffer le four à 210°C (th7).
Monter les blancs en neige en incorporant les 20 gr de sucre restants lorsqu’ils commencent à mousser. Ils ne doivent pas être trop fermes.
Mélanger au fouet à la main 1/5 du 1er mélange aux blancs montés afin de détendre la préparation. Incorporer enfin le reste du 1er mélange en mélangeant délicatement à la spatule à haute température.
Placer votre Flexipat sur la plaque alu.
Verser la pâte sur le Flexipat puis étaler avec la spatule inox en prenant appui sur le bord du Flexipat. Tapoter légèrement.
Faire cuire 10 à 12 minutes à 210 °C (Th7).
Démouler quelques minutes après cuisson : placer d’abord une toile Slipat sur le biscuit puis une plaque perforée. Retourner et soulever délicatement le Flexipat.

Crème Brûlée Vanille :
½ gousse de vanille
130 g de lait (13cl)
330 g de crème fraîche liquide (33cl)
130 g de jaunes d’œufs (6 jaunes)
110 g de sucre

Préchauffer le four à 100°C (th 3/4) (chaleur tournante).
Couper la ½ gousse de vanille en 2, gratter l’intérieur et laisser infuser le tout dans une casserole avec le mélange de lait et de crème. Porter le mélange à ébullition.
Dans le bol du CC, installer le fouet, battre au fouet les jaunes d’œuf et le sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Lorsque le lait et la crème sont à ébullition, verser sur le mélange blanchi et mélanger délicatement à la spatule à haute température. Ne pas fouetter pas afin de ne pas faire mousser le mélange.
Passer la crème au chinois pour filtrer la gousse de vanille, et les parties coagulées, en particulier les germes des jaunes d’œufs.
Placer le Flexipat sur la plaque perforée.
Verser la crème sur le Flexipat puis étaler avec la spatule inox en prenant appuis sur le bord du Flexipat. Tapoter légèrement pour éviter la formation de bulles d’air.
Faire cuire 40 à 45 minutes à 100°C (th3/4) . Pour vérifier la cuisson, faire vibrer la plaque, la crème ne doit plus bouger et être totalement solidifiée.
Lorsque la crème est froide, mettre le Flexipat au congélateur pendant 1 à 2 heures environ  (voire toute la nuit).
Démouler à la sortie du congélateur.

Mousse au chocolat :
150 g de chocolat noir 70%
300 g de crème fraîche liquide entière (30 cl)

Casser le chocolat en morceaux dans la bassine inox et le faire fondre au bain-marie.
Dans le bol CC, installer le fouet. Battre la crème fraîche liquide au fouet jusqu’à obtention d’une mousse pas trop ferme.
Incorporer 1/3 de crème fouettée dans le chocolat chaud fondu en mélangeant rapidement au fouet à la main. Cette précaution est importante car elle évite la formation de paillettes de chocolat qui peut se produire lorsque l’on incorpore un mélange froid à un autre chaud.
Incorporer enfin le reste de crème fouettée.
Mélanger.

Sirop de Rhum :
50 grammes d’eau (5 cl)
60 g de sucre
10 g de rhum (1 cuillère à soupe)

Dans la casserole, porter à ébullition le mélange d’eau et de sucre. Retirer la casserole du feu et incorporer le rhum lorsque le sirop est froid pour que l’alcool ne s’évapore pas.

Montage :

Avec le pinceau, imbiber le biscuit de sirop de rhum. Imbiber le côté du biscuit qui était en contact avec le Flexipat car celui-ci a un aspect légèrement poreux.
Poser une feuille de papier sulfurisé sur la petite plaque perforée. Déposer le cadre en inox dessus.
Avec le couteau à génoise, découper le biscuit chocolat en deux, et mettre une moitié de biscuit dans le cadre, poser par-dessus une moitié de crème brûlée puis une partie de la mousse au chocolat (sur une épaisseur de 1 cm environ). Etaler la mousse au racloir.
Renouveler l’opération biscuit, crème brûlée et mousse au chocolat.
Lisser le dessus à l’aide de la spatule inox en prenant appui sur le rebord du cadre.
Congeler le cadre garni pendant au moins 1 heure ou une nuit au choix.
Dés la sortie du congélateur, passer le couteau d’office sur tout le tour de l’entremets afin de le décoller du cadre.
Retirer le cadre et saupoudrer le dessus de l’entremets avec du cacao en poudre et du sucre glace pour le décorer. On peut aussi mettre des biscuits à la cuillère tout autour.


Avis des CCCistes :


Les discussions du forum sur le sujet :

Arlequin

 

Mise à jour le Lundi, 21 Juillet 2014 17:58  


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