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Fraisier

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Fraisier

Pour : 8 à 10 personnes

Temps de Préparation : 40 minutes

Temps de cuisson : 30 minutes


Ingrédients :

Pour la génoise : Je me suis inspirée de la recette de bullesdechampagne  http://cccuisine.forumcrea.com/viewtopic.php?id=355

  • 4 œufs
  • 120 grammes de sucre
  • 120 grammes de farine

Pour la crème mousseline :

  • 40 cl de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 125 grammes de sucre (dont 25 grammes de sucre vanillé)
  • 2 œufs + 1 jaune d'œuf
  • 60 grammes de maïzena
  • 200 grammes de beurre

Pour le sirop :

  • 10 cl ou 100 g d'eau
  • 125 grammes de sucre
  • 1,5 cuillère à soupe de sirop ou de liqueur de fraise ou de framboise

Matériel :

Fouet - Batteur souple -


Préparation  :

Pour la génoise :

Préchauffer le four à 180°C.
Installer la coque anti-buée, ainsi que le fouet sur le Cooking Chef.
Dans le bol, mettre les œufs et le sucre.
Mettre Vitesse 2 le temps de bien mélanger.
Puis Vitesse Maximum - Température à 42°C.
Quand le mélange a atteint 42°C.
Mettre la température à zéro et continuer à fouetter Vitesse Maximum pendant 10 à 15 minutes jusqu'à refroidissement de la préparation.
Elle triple de volume et devient très mousseuse.
Baisser la Vitesse sur Minimum et rajouter la farine en pluie.
Dès qu'elle est incorporée, j'ai réparti ma préparation dans 2 cadres rectangulaires posés sur un tapis en silicone, dont j'avais au préalable beurré les côtés.
Cuire dans le four préchauffé à 180°C pendant 10 à 12 minutes, elle doit être cuite sans être dorée.
Je conseille de démouler les génoises quelques minutes après  la sortie du four. Vous retourner les cadres et appuyer légèrement sur les génoises.
Puis laisser refroidir sur une grille.

Pour la crème mousseline :

Faites bouillir le lait avec la moitié du sucre et la gousse de vanille fendue et grattée.
Dans le bol, mettre le fouet et batter les œufs et le reste du sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter la maïzéna, puis le lait sans cesser de fouetter.
Mettre le batteur souple, Température 105°C - Mélange 1
Faire cuire la crème jusqu'à ébullition et épaississement.
Puis mettre la température à zéro et ajouter la moitié du beurre dans la crème chaude.
Mélanger. Laisser refroidir, au besoin mettre le bol du robot dans un récipient rempli de glaçons.
Remettre le fouet et ajouter l'autre moitié de beurre dans la crème refroidie et fouetter  jusqu'à obtention d'une crème onctueuse et lisse.

Pour le sirop :

Porter à ébullition l'eau et le sucre.
Laisser refroidir avant d'ajouter le sirop ou la liqueur de votre choix.

Montage:

Prévoir des fraises, j'ai oublié de les peser, je les achète par panier de 3 kg.
Poser le cadre sur un plat de service (je n'en avais pas d'assez grand, je l'ai mis sur une plaque à pâtisserie).
Déposer une génoise et l'imbiber de sirop à l'aide d'un pinceau.
Garnir le fond avec 1/3 de crème mousseline puis lisser.
Couper les fraises en deux et disposer les autour du cadre, face coupée contre le cadre. Faites tout le tour.
Disposer ensuite les fraises, coupées grossièrement à l'intérieur du cadre.
Recouvrir avec le 2° tiers de crème mousseline.
Poser la 2° génoise et l'imbiber de sirop.
Puis lisser le dernier tiers de crème en faisant des motifs avec une fourchette.
Réserver au frais.


Avis des CCCistes :


Les discussions du forum sur le sujet :

Fraisier

Mise à jour le Mercredi, 29 Février 2012 15:50  

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