Entremets passion chocolat blanc

Source (adaptation pour CC Cuisine) : Recette personnelle alt

Pour 22-24 parts

Temps de préparation : Je ne saurais pas franchement dire, mais l'entremets peut se préparer par étape sur plusieurs jours, ou bien une semaine à l'avance et conservé au congélateur

Temps de cuisson : 12 minutes pour la génoise
environ 10 minutes pour la crème anglaise
8 à 9 minutes pour la mousse passion

Ingrédients :

Pour la génoise

3 œufs
90 g de sucre
90 g de farine

Pour la mousse chocolat blanc

2 tablettes de 180 g de chocolat blanc, il faut utiliser du chocolat blanc dessert
1 l de lait
70 g de sucre
10 jaunes d'œufs
6 feuilles de gélatine (en mettre un peu plus, la tenue de la mousse était correcte, mais je pense que 2 feuilles de plus auraient été bien)
3 briquettes de crème entière bien froide

Pour la mousse passion

700 ml de purée de fruits de la passion (j'utilise la cap fruit, elle est très bonne)
50 g de sucre (j'aime le côté acide de la passion, mais si on veut on peut la sucrer davantage)
2 briquettes de crème entière bien froide
8 feuilles de gélatine

Pour le miroir passion

400 g de purée passion
40 g de sucre
5 feuilles de gélatine

Matériel :

Batteur souple, fouet ballon

Préparation :

La génoise : Dans le bol du Cooking Chef, monter les 3 blancs d'œufs à Vitesse maximum. Lorsqu'ils commencent à devenir fermes, verser en 3 fois le sucre, tout en continuant à battre. Battre encore 1 minute. Baisser la Vitesse du robot au minimum, puis ajouter d'un coup les jaunes ; laisser tourner le robot une dizaine de secondes. Ajouter en pluie la farine et laisser tourner le robot à Vitesse minimum jusqu'à ce que la pâte soit homogène.
Verser la pâte à génoise sur le flexi pan plat. Cuire la génoise 12 minutes à 180° C.
Quand la génoise est cuite, la laisser tiédir, puis la démouler et disposer un grand cadre à pâtisserie tout autour. J'utilise un cadre réglable.

La mousse chocolat blanc : Dans le bol du CC, mettre les jaunes, le sucre, et le litre de lait. Faire une crème anglaise (recette de sy35 ou de Violette31).
Pendant la cuisson de la crème anglaise, mettre la gélatine à ramollir.
Quand la crème est prête, ajouter le chocolat blanc, remuer à Vitesse 4 jusqu'à ce que le mélange soit lisse. Laisser le mélange refroidir.
Pendant ce temps, préparer la crème chantilly. Monter la chantilly jusqu'à ce qu'elle ait une consistance bien mousseuse, mais pas non plus trop ferme. L'Incorporer à la crème anglaise au chocolat blanc.
Répartir la moitié de cette mousse sur l'entremets. Le mettre au congélateur.

La mousse passion : Faire ramollir la gélatine. Chauffer la purée de passion à 90° C pendant 5 minutes au Cooking Chef, Mélange 3 sans accessoire. Quand la gélatine est bien ramollie, l'ajouter à la purée passion. Remettre la Température du CC et mélanger à Vitesse 4 pendant 3-4 minutes au batteur souple.
Pendant que la purée passion refroidit, monter la crème en chantilly. Quand la purée à suffisamment refroidi, l'incorporer à la purée passion.
Sortir l'entremets du congélateur, et étaler la mousse passion. Remettre au congélateur 20 minutes, puis étaler le reste de mousse au chocolat blanc. Remettre au congélateur.

Le miroir passion : Faire ramollir la gélatine. Mettre la moitié de la purée de passion dans un bol, et la faire chauffer au micro-ondes. Mettre la gélatine à dissoudre ; quand elle est fondue, ajouter le reste de purée passion et bien remuer. Sortir l'entremets du congélateur, et étaler le miroir, remettre au congélateur.
Sortir l'entremets le matin pour le soir, ou la veille pour le lendemain.

Pour le décor, j'ai disposé des billes de chocolat tout autour du gâteau et mon mari à écrit avec les billes "Emilie 30 ans" au centre du gâteau (le gâteau ayant été fait pour les 30 ans de ma soeur).