Sabayon vénitien aux fraises

Source (adaptation CC Cuisine) : site belge épicurien sabayon vénitien fraises

Pour 5 personnes

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de cuisson : 15 minutes

Ingrédients :

500 g de fraises lavées et ensuite équeutées (250 g dans la recette d'origine)
5 jaunes d'œufs (4 dans la recette d'origine)
75 g de sucre (100 g dans la recette d'origine)
1 sachet de sucre vanillé
100 ml de marsala à l'amande (voir*) (j'ai mis 50 ml de liqueur fraises des bois et 50 ml de Marsala)
Quelques amandes effilées et grillées pour le décor

Matériel :

Fouet ballon

Préparation :

Placer dans le bol les sucres et les jaunes d'œufs. Placer le fouet ballon. Fouetter Vitesse maximum pendant 5 minutes. Les jaunes vont prendre beaucoup de volume.
Ajouter ensuite l'alcool et mettre le thermostat à 60° C (dans le livre qui accompagne le robot c'est 50° C mais je trouve que ce n'est pas assez, ça ne correspond pas à un bain marie). Fouetter Vitesse maximum 15 minutes.
Appuyer longuement sur le bouton "P" pour relancer la Vitesse qui va diminuer quand la température atteindra 60° C et ce, tant que le bip retentira).
Pendant ce temps découper des lamelles de fraises et les "plaquer" sur la parois des verres. Couper le reste des fraises en petits morceaux et les mettre dans le fond de chaque verre. Garder de petites fraises pour la décoration.
Après 15 minutes, ralentir la Vitesse sur 4, éteindre le thermostat et laisser revenir à 40° C.
Verser le sabayon dans les verres et mettre au frais au moins 2 heures. Ajouter ensuite une petite fraise en décoration ainsi que les amandes effilées (ne pas faire l'erreur que j'ai faite : mettre la fraise une fois la mousse prise au réfrigérateur et pas avant sinon elle s'enfonce...).

Remarque * : On peut remplacer le Marsala amande par du porto (blanc de préférence) et y mettre un peu d'arôme d'amande ou bien mélanger du Noilly Prat avec de l'Amaretto. On peut aussi utiliser uniquement de l'Amaretto mais c'est plus sucré que le Marsala.
On peut bien sûr utiliser d'autres alcools. Je trouve que le Gewurztraminer ou le Muscat Beaumes de Venise vont très bien aussi.
On peut faire gratiner le sabayon (si on les a mis dans des coupelles larges et adaptées) : au chalumeau ou quelques minutes sous le grill du four.

Le fouet ballon fait encore des merveilles. Je n'ai jamais obtenu ce résultat-là au bain marie ! L'aspect est comme une meringue italienne mais moins dense et forcément beaucoup plus parfumée grâce au vin et aux jaunes.