Panacotta à la vanille et mangue sur fond de coco

Source (adaptation) : recette Demarle panacotta vanille

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 8 minutes

Temps de congélation : 3 heures

Ingrédients :

Pour la dacquoise coco :

2 blancs d'œufs (70 grs environ)
20 gr de sucre
40 gr de poudre d'amandes
40 gr de noix de coco rapée
60 gr de sucre glace

Pour les dômes à la mangue :

1/2 feuille de gélatine
100 gr de purée de mangue (mangue fraiche mixée dans la mini cuve)

Pour la panacotta à la vanille :

230 g + 230 g de créme liquide entière
70 g de sucre
10 g de beurre
le zeste d'un citron jaune non traité
1/2 c à c de vanille liquide
4 feuilles de gélatine

Matériel :

Fouet ballon, batteur souple, moules 12 empreintes de Demarle + flexipat

Préparation :

La dacquoise coco : Préchauffer le four à 180° C. Installer le fouet ballon. Monter les blancs en neige avec les 20 g de sucre. Mélanger ensemble la poudre d'amandes, de noix de coco et le sucre glace ; verser les poudres petit à petit sur les blancs fermes et mélanger délicatement, Vitesse 1.
Etaler sur la plaque flexipat et cuire 7 à 8 minutes.

Les dômes mangue : Réhydrater la gélatine 10 minutes àl'eau froide.
Mixer la mangue et la faire tiédir ; lorsqu'elle atteint 60° C, essorer la gélatine et la faire dissoudre dans la purée. Avec une cuillère à café garnir le fond des moules de purée de mangue, placer au congélateur le temps de réaliser la panacotta.

La panacotta : Dans le Cooking Chef équipé du batteur souple, verser 230 g de créme liquide, le sucre, le beurre, les zestes de citron, la vanille liquide et porter à frémissements, Mélange 1, 80° C.
Retirer, laisser infuser, filtrer et faire refroidir à 25° C. Réhydrater la gélatine, l'essorer et mélanger dans la préparation.
Avec le fouet ballon, monter les 230 g de crème restants en crème montée, Vitesse maximum, 3/4 minutes et ajouter dans la crème infusée.
Sortir les empreintes du congélateur et emplir de panacotta ; remettre au congélateur 3 heures.
Démouler sur la dacquoise coco (découper en 12 rectangles).

Ce dessert peut être préparé d'avance, le sortir du congélateur 1 heure avant de déguster.
J'ai servi ce dessert avec un nappage (trouvé sur une recette de mad 3): jus de mandarine, fruits de la passion, sucre, feuille de gélatine.