Crème citron (ou lemon curd) et ses variantes

Source (adaptation) : alt

Pour

Temps de préparation :

Temps de cuisson : environ 10 minutes

Ingrédients :

100 g sucre fin
100 g jus de citrons non traités
zeste des 2 citrons non traités
100 g de beurre mou
200 g œufs (3-4 œufs)
(3 g gélatine pour certaines préparations ex: fourrage macarons)

Matériel :

Fouet ballon, batteur souple, mixeur plongeant

Préparation :

Hydrater la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide en séparant bien les feuilles.
Râper les zestes des citrons au dessus du bol inox (utiliser une râpe très fine).
Ajouter les œufs et le sucre et fouetter Vitesse 4, 30 secondes. Ajouter le jus et continuer à fouetter quelques secondes Vitesse 4.
Placer le batteur souple. Mettre sur Mélange 1, 85° C, 5 à 10 minutes comptées à partir du moment où la Température est atteinte. Elle va épaissir (plus épais qu'une crème anglaise).
Mettre la température à 0° C. Ajouter la gélatine (pour certaines préparations) et mélanger 1 minute, Mélange 1.
Lorsque la Température est à 60° C, ajouter le beurre en petits morceaux et mixer (soit avec mixer plongeant soit avec bol multipro muni des couteaux). Ceci permet à la crème de prendre un peu de volume, d'être lisse et homogène.
Mettre au réfrigérateur (elle va encore épaissir).

Variantes (il faut de l'acidité pour faire épaissir):

mettre de la gélatine pour les macarons (indispensable pour avoir un fourrage bien ferme et qui n'humidifie pas trop vite les coques)
au citron vert (zeste et jus)
à l'orange (zeste et jus), ajouter un peu de jus de citron aussi
aux fruits de la passion (avec jus orange et quelques pépins passion)
en y ajoutant des herbes lors du mixage : j'ai fait citron basilic (pour farcir des macarons)
au pamplemousse.

Ajouts d'autres ingrédients :

de la meringue italienne (avec moins de sucre) pour l'alléger
de la chantilly (pour faire une chantilly au citron ou une crème citron à la chantilly suivant les proportions)
de la crème épaisse et/ou St Morêt pour des gâteaux ex : gâteau au citron vert et framboise sur dacquoise amande.

N'ayant pas encore vu la recette classique de la crème citron (ou lemon curd) sur le site, je vous propose celle-ci que je fais tres souvent. Elle n'est pas allégée et est montée au beurre (donc la technique de réalisation est différente de celle de Franlau).
C'est une crème que j'utilise vraiment souvent dans mes préparations sucrées en y ajoutant d'autres ingrédients (voir variantes).
Je ne sais plus d'où je la tiens. Je l'utilise énormément pour farcir les macarons.