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CC CUISINE > Desserts : Entremets, crèmes et yaourts Jus glacé et épicé de fraises, chantilly à la pistache

Jus glacé et épicé de fraises, chantilly à la pistache

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Jus glacé et épicé de fraises, chantilly à la pistache


Source : recette personnelle   jus glacé

Pour 8 petites verrines (ou 4 plus grosses)


Temps de préparation : 15 minutes


Temps au réfrigération : au moins 6 heures pour le jus, 
au moins 12 heure pour la crème à la pistache 


Ingrédients : 

Pour le jus glacé :(à faire au moins 6 heures avant), Il y aura à peu près 800 ml de jus

  • 700 g de fraises
  • 150 ml de pineau des Charentes
  • 5 cl de l'alcool «fraises des bois»
  • 130 g à 150 g de sucre
  • ½ gousse de vanille
  • 1 bonne pincée de muscade
  • 1 pincée de poivre
  • 1 bonne pincée de cardamome en poudre
  • 1 bonne pincée de gingembre en poudre

Pour la chantilly à la pistache : (incorporer la pistache la veille de préférence, au frais depuis la veille)

  • 250 ml de crème fraîche liquide entière (à 35 % de MG)
  • 30 g de pâte de pistache
  • ½ gousse de vanille

Matériel :

Bol multipro, tamis manuel ou du CC, batteur souple, siphon ou fouet


Préparation :

Jus de fraises : Laver et équeuter les fraises. Les placer dans le multipro muni du couteau. Mixer Vitesse 3. Tamiser le jus en pressant bien. Réserver dans un gros bol en inox de préférence (destiné à être gardé au réfrigérateur, en inox pour bien refroidir).
Mettre tous les autres ingrédients dans le bol inox muni du batteur souple. Ajouter la vanille fendue et grattée. Mettre le thermostat sur 100° C, Mélange 2 et amener à ébullition. Tamiser le sirop et l'ajouter sur le jus de fraises. Mélanger.
Conserver 6 heures au réfrigérateur dans la partie la plus froide. Le jus doit devenir très très froid ! Le mieux est de déjà le répartir dans les petits verres (remplir à 1 cm du bord, pas plus ! car on y ajoutera la chantilly).
Chantilly à la pistache (bol inox ou petite casserole) : Mettre la pâte de pistache dans le bol inox avec le batteur souple. Ajouter 50 ml de crème et faire chauffer 90° C, Mélange 1 pour faire fondre la pâte de pistache. Ce mélange peut se faire avec la mini cuve aussi. Ajouter le reste de la crème et les grains de la ½ gousse de vanille bien grattée. Mélanger Mélange 1. Chauffer légèrement pour rendre homogène si ce ne l'est pas encore. Filtrer la crème (indispensable si utilisez un siphon).
Placer la crème à la pistache dans le siphon avec 1 ou 2 cartouches et laisser toute une nuit au frigo.
Si vous ne possédez pas de siphon, réaliser une chantilly. Recette ici pour la variante pistache.
Mettre 10 minutes les petits verres remplis au congélateur pour qu'ils soient tres froids.
En dernière minute, ajouter la chantilly dans chaque verre. Au palais la chantilly paraîtra chaude comparativement au jus glacé !
Voici une recette personnellle que j'ai déjà fait plusieurs fois et qui a un succès fou (je me lance des fleurs, là...) Les alcools, surtout le Pineau, et les épices subliment les fraises.
Je mets ce dessert (en petit format) sur une assiette rectangulaire et je l'accompagne d'un mini clafoutis aux cerises/amandes et d'une mini panna cotta aux framboises (trilogie de fruits rouges). Je fais un coulis épais d'abricots pour décorer les angles de l'assiette et mettre de la couleur.Si on le sert en individuel et dans un verre plus grand il faudra mettre un peu moins de sucre et un peu moins d'alcool.


Avis des CCCistes :


Les discussions du forum sur le sujet :

Jus glacé et épicé de fraises, chantilly à la pistache

Mise à jour le Mardi, 21 Août 2012 14:34  

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