Mousse de fraises et son biscuit cuillère

Source : Encore de chez Manue!!!!

mousse fraises Temps de préparation : 1 bonne heure en tout

Temps de cuisson : 12 minutes

Temps de congélation : 2 heures

Ingrédients :

Sirop de fraises :

160 g d'eau
180 g de sucre
20 g de liqueur de fraises

Biscuits cuillère :
(A diviser et à réaliser en 2 x si vous n'avez pas 2 flexipats, vous pouvez remplacer le flexipat avec une plaque de pâtisserie tapissée de papier sulfurisé)

6 blancs d'œufs
6 jaunes d'œufs
200 g de sucre
160 g de farine
40 g de Maïzena
40 g de sucre glace

Mousse de fraises :

8 feuilles de gélatine
600 grammes de purée de fraises toute prête pour Manue, j'ai fait ma purée en mixant les fraises et du sirop fraise bonbon de chez Monin suivant la teneur en sucre de vos fraises. Il est préférable si vous avez de passer les fraises au tamis, ça évite à la préparation de pâlir (truc d'un chef)
80 grammes de sucre
60 centilitres de crème fraîche 30% de MG et bien froide

Matériel :

Fouet ballon, batteur souple, flexipat, grand cadre ou cadre variable

Préparation :

3 étapes : Réaliser le sirop de fraises, 2 biscuits cuillère, mousse de fraises.

Sirop de fraises : Dans le bol avec le batteur souple, porter l'eau à ébullition avec le sucre. Remettre la température à 0, ajouter la liqueur après refroidissement, réserver jusqu'au dressage.
Biscuits cuillère : Préchauffer le four à 180° C. Fouetter les blancs d'œufs ; lorsqu'ils commencent à mousser, ajouter le sucre petit à petit jusqu'à obtenir une consistance meringuée. Ils doivent être compacts et former un "bec d'oiseau". Incorporer délicatement les jaunes aux blancs avec une maryse ou le batteur souple et touche d'incorporation de droite. Ajouter enfin la farine et la Maïzena tamisées, les incorporer toujours à la maryse ou le batteur souple délicatement afin de préserver l'émulsion et la tenue du biscuit.
Mettre les flexipats sur les plaques perforées et les garnir avec la préparation. Etaler la pâte le plus régulièrement possible avec une spatule inox. Saupoudrer de sucre glace et enfourner pour 10 à 12 minutes.
Démouler sur 2 silpats (ou papier sulfurisé) quelques minutes après la cuisson et surtout avant le refroidissement complet du biscuit.
Mousse de fraises : Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Dans une casserole, faire chauffer la moitié de la purée de fraises, juste tiède, surtout ne pas faire frémir. Essorer la gélatine et la faire fondre dans la casserole de purée tiède hors du feu. Ajouter l'autre moitié de purée non chauffée et mélanger bien pour refroidir l'ensemble.
Fouetter la crème fraîche afin de la monter en chantilly pas trop ferme puis incorporer la purée de fraises (si celle-ci est un peu solidifiée, la rechauffer légèrement).

Sur le plat de service, poser le grand cadre, j'ai coupé des fraises a la mandoline et j'en ai disposé tout autour après la pose d'un rhodoid. Déposer un premier biscuit. L'imbiber de sirop puis déposer de la mousse de fraises et des morceaux de Gariguettes (facultatif) mais je n'ai même pas pensé une seconde a ne pas en rajouter.
Recouvrir du second biscuit, l'imbiber de sirop et verser la mousse de fraises. Lisser avec la spatule et bloquer 2 heures au congélateur.
Passer un couteau tout le long du cadre pour démouler l'entremet.
Décorer.