Verrine chocolat, fraises et mousse de chartreuse de JEAN SULPICE

Source : cours de cuisine du 03/09/2011 Villa des chefs AIX EN PROVENCE

Pour 6 verrines

Temps de préparation : 30 minutes

Ingrédients :

Ganache :

125g de crème liquide
125g de lait
2 jaunes d’œufs
25g de sucre
135g de chocolat extra bitter de Valrhona
Zeste d’un citron vert

Mousse de chartreuse:

200g de crème liquide
100g de jaune d’œuf
20g de sucre
40g de chartreuse
1 barquette de fraises + Zestes de citron vert

Matériel:

Fouet ballon, siphon

Préparation:

La ganache au chocolat:
Réaliser une crème anglaise à 85° (on a fait bouillir le lait + crème dans une casserole; puis verser le mélange bouillant sur les 2 jaunes blanchis avec le sucre et remis sur le feu en tournant en 8 à la cuillère en bois jusqu’à la « nappe » c'est à dire qu'un trait sur la cuillère en bois,avec le doigt, reste imprimé et la crème ne « coule plus pour recouvrir le trait , signe que la crème anglaise est cuite à point).
Verser la crème sur le chocolat et bien mélanger, ajouter les zestes de citron vert râpés puis verser dans les verrines et mettre au frais.
PS: la ganache pour un dessert est bien une crème anglaise ( et non de la chantilly comme pour un nappage ) + du chocolat.

La mousse de chartreuse:
Monter les jaunes d’œufs et le sucre au fouet ballon dans le Cooking Chef jusqu’à ce obtenir un mélange blanchi et mousseux qui a triplé de volume , puis incorporer la liqueur de chartreuse, puis la crème.
Bien mélanger avec le fouet à petit vitesse.
Verser le tout dans un siphon avec 1 cartouche de gaz (pour un siphon d’ ½ litre) et mettre au frais.

Dressage:
Laver, équeuter les fraises, les tailler en 4 , ajouter des zestes de citron vert.
Disposer ces fraises sur la ganache bien froide et terminer avec le siphon de mousse de chartreuse.