Nougatine d'ananas au gingembre (épluchures)
Source (adaptation CC Cuisine) : Recette personnelle
Pour 400 g de nougatine environ
Temps de préparation : 10 minutes
Temps de repos : 30 minutes pour refroidissement
Temps de cuisson : 1 heure à 1 heure 30 pour séchage des épluchures
+ 15 minutes environ pour le caramel
Ingrédients :
- 250 g de sucre en morceaux (*) ou semoule
- 50 g de glucose
- 150 g de pelures d’ananas
(*) C’est le sucre le plus pur
Matériel :
Bol multifonction
Préparation :
Mise en place des formes diverses pour le coulage et la mise en forme de la nougatine (A, B, C).
Prévoir une bombe de froid, une bombe de vernis alimentaire, de l’extrait de café (D).
Réalisation : Sécher les pelures d’ananas dans un four préchauffé à 150° C, pendant 1 heure à 1 heure 30 suivant les fours. Laisser refroidir.
Mixer les pelures dans le bol multifonction, afin d’obtenir des petits morceaux du calibre des amandes concassées, ne pas réduire en poudre. Tamiser les pelures afin de retirer éventuellement la poudre.
Remettre dans un four à 80° C, afin d’éviter une trop grand différence de température, lors de son incorporation dans le sucre fondu.
Mettre le glucose dans une casserole (le peser directement dans la casserole) et le faire fondre à feu moyen.
Quand le glucose est fondu, ajouter le sucre par petites quantités (1 c à s à la fois) et mélanger à la maryse en traçant des 8 dans le fond de la casserole. Ne rajouter du sucre que quand la précédente quantité est fondue.
En fin de cuisson mettre sur feu doux, afin d’obtenir un caramel bien blond (grand jaune–165° C). Tout le sucre doit être fondu, d’une couleur dorée et luisante, enveloppant la maryse quand on le soulève.
Hors du feu, verser les pelures d’ananas dans le caramel, en une seule fois et mélanger ; remettre sur feu doux et mélanger rapidement à la maryse.
Débarrasser la nougatine sur une plaque de cuisson huilée ou sur un marbre. Etaler la nougatine à l’aide d’une palette huilée, sur 1 cm environ.
Utilisation : Mettre la plaque de nougatine en sortie de four, préchauffé à 180/190° C. Prélever la quantité de nougatine que vous souhaitez utiliser, abaisser avec un rouleau métallique et créer vos formes, avec ou sans gabarit (E pour les flammes, F pour le socle).
Montage : Faire un petit caramel. Tremper la base des flammes dans le caramel, les positionner sur le socle et donner un coup de froid sur le caramel pour souder les 2 éléments.
Quand l’ensemble du montage est réalisé, couvrir de vernis alimentaire afin que la nougatine ne devienne pas collante au fil des jours. En effet la nougatine suinte dans le temps.
Remarque : Lors de l’assemblage, le disque est tombé et s’est brisé en mille morceaux, je n’ai donc pas de photo de la pièce terminée. Je ferai une photo lors de ma prochaine réalisation.
Une nougatine est surtout utilisée en présentoir de grande pièce, mais elle est consommable.
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