Nougat aux fruits secs

Source (adaptation CC Cuisine) : Recette vidéo Kenwood par le chef François     

Pour 10 personnes

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 35 minutes

Temps de repos : 12 à 24 heures

Temps de séchage : 10 jours à température ambiante

Toutes les photos sont extraites de la vidéo du Cook and coffee

Ingrédients :

• 250 g de miel
• 2 blancs d’œufs soit 60 g
• 400 g de sucre semoule
• 100 g d'eau
• 100 g de glucose
• 150 g de noisettes
• 150 g d'amandes entières
• 50 g de pistaches entières
• 2 feuilles de papier azyme

Matériel :

Fouet ballon, batteur K, 1 cadre de 20 cm x 20 cm, chalumeau

Préparation :

Les fruits secs : Préchauffer le four à 150° C.     Mettre les fruits secs dans un plat allant au four pour les torréfier. Les laisser 10 minutes. Puis éteindre le four et les laisser pendant que vous préparez la meringue.

La meringue : Dans le bol, mettre l'eau, les blancs d’œufs, le glucose (c'est un stabilisateur), le miel et le sucre. Installer le fouet ballon. Régler la Température sur 130° C et la Vitesse sur minimum.
Dès que la Température atteint 130° C, la baisser à 100° C. Mettre sur Vitesse 5. Afin de débloquer la sécurité, laisser le doigt appuyé sur la touche "P" jusqu'à la fin du signal sonore.
Laisser cuire pendant 10 minutes, suivant la texture du nougat que l'on veut obtenir. François Rosati nous a informés qu'il fallait bien cuire le nougat pendant 10 minutes (au lieu des 2 à 3 minutes) pour obtenir un nougat plus ferme.. Mettre la Température à 0° C et laisser battre (toujours Vitesse 5) jusqu'à ce que la Température baisse à environ 50° C.
Retirer le fouet ballon, mettre les fruits secs et installer le batteur K (pour ne pas les écraser). Régler sur Vitesse 1, pendant 2 minutes.

Le montage et la découpe du nougat : Poser un cadre de 20 x 20 cm sur une toile silpat. Mettre dans le fond une feuille de papier azyme, le côté le plus lisse vers nous. Mettre délicatement la préparation dans le cadre. Étaler et bien lisser. Ajouter une 2^ème feuille de papier azyme et terminer le lissage avec un rouleau à pâtisserie.
Laisser reposer 12 à 24 heures à Température ambiante pour pouvoir le découper à l'avance.
Pour découper le nougat, utiliser un couteau dont vous aurez chauffé la lame avec un chalumeau.

On peut également utiliser une lame chauffée avec de l'eau bien chaude mais le Chef préfère la 1^ère méthode car le résultat est plus net.

Avis des CCCistes :

Catouramel nous précise : "Il aura fallu 10 jours de séchage à température de la maison mais il est parfait".

Les discussions du forum sur le sujet :

Nougat aux fruits secs (vidéo)