Petits chocolats de Noël maison

Source : Recette du livre de chez Larousse "Petits chocolats Maison"

Temps de préparation : 2h30

Ingrédients :

400 g de pistoles de chocolat de couverture ( en deux fois)

Matériel :

Juste le bol + un thermomètre de cuisine

Préparation :

Tempérage du chocolat : ( pour ça le Cooking Chef est top, à cause du contrôle des T°). Faire fondre la moitié du chocolat dans le Cooking Chef à 50°C maxi ( le mieux c'est des pistoles de chocolat de couverture). Tempérer le chocolat : contrôler la T° à l'aide du thermomètre, ( elle ne doit pas dépasser 50 à 55°C ) pour le chocolat noir - 45°C pour le chocolat au lait et 40°C pour le chocolat blanc. Lorsque la T° maximale approche, ouvrir le Cooking Chef retirer le bol, remuer à la spatule et refroidir le chocolat en tournant sans cesse en 8 avec la spatule, on doit atteindre 27°C pour le chocolat noir ( 26°C pour celui au lait et pour le blanc ) Pour accélérer le refroidissement si on est impatient, on peut mettre le bol dans l'évier rempli d'un peu d'eau froide, mais c'est facultatif. Remettre le bol en place et remonter la Température du chocolat à 30 / 31°C pour le chocolat noir ( 29 / 30°C pour celui au lait et 27/28°C pour le blanc ). Attention , rester vigilant la T° peut monter vite ! Ne pas la dépasser. Déclipser le bol , remuer à la spatule encore un peu, le chocolat est à la bonne T° et prêt à être utilisé, sa consistance doit être lisse et brillante.

Réaliser des coques en chocolat : Transvaser le chocolat tempéré dans un petit récipient à bec verseur ( vos pourfects si vous les avez ). Remplir la moitié des petits moules en silicone de chocolat ( ne jamais les beurrer , ni graisser les moules en silicone) - faire tourner chaque moule entre les doigts pour les napper de chocolat puis verser le trop plein dans le récipient à bec , laisser le chocolat refroidir à T° ambiante ou au frigo, réserver le restant de chocolat au bain marie.

Préparer une ganache : faire chauffer de la crème liquide jusqu'à frémissement , la verser sur la 2eme moitié de chocolat , remuer doucement à la spatule pour homogénéiser, et laisser refroidir 10 minutes. Garnir les coques de cette ganache ( à laquelle on peut additionner un parfum au choix, vanille , gingembre, orange, ..etc) à l'aide d'une petite cuillère jusqu'à 3 mm du bord ; tapoter légèrement les moules sur le plan de travail pour que la ganache épouse bien la forme Recouvrir la ganache du chocolat de couverture qu'on a réservé au chaud au bain marie, jusqu'au bord du moule.

Décorer les petits chocolats : ( une noisette grillée , un petit morceau d'orange confite avant que la couverture ne durcisse ; laisser refroidir quelques heures à T° ambiante , puis démouler. Une autre technique consiste à planter un bâtonnet ( cure dent) dans la ganache et de tremper le tout dans le chocolat de couverture réservé au chaud, puis tremper immédiatement les sucettes dans des brisures de pralines roses, ou des décorations en sucre, elles adhèreront au chocolat de couverture, laisser refroidir à T° ambiante , ou au frais.

Avis des CCCistes :

Remarque : dans l'idéal : pour obtenir des chocolats brillants , uniformes, sans marbrures comme les chocolatiers : ajouter 1% du poids du chocolat utilisé ( 10g pour 1 kg) de poudre de beurre de cacao ( petits sachets marque Mycryo ) au moment où on va remettre le bol pour remonter en température, le chocolat restera fluide plus longtemps , et le résultat final , bien lisse et brillant , le chocolat ne ternira plus à l'air.