La tourne des pâtes levée

Référence texte et image : Livre : Traité de pâtisserie artisanale « Les pâtes de base »

Définition :

Les pâtes levées pour buffets : la « tourne » est un travail qui consiste à façonner les pâtons pesés, après une période de détente, suivant la mise en forme définitive que l’on désire lui donner.
Les pâtons sont repris, un par un, dans l’ordre où ils ont été pesés. La tourne est une opération très importante pour le boulanger. C’est un geste très précis qui demande de l’adresse, de la dextérité et de la légèreté des mains. Bien que l’utilisation des machines à tourner soit très répandue, certains pains sont encore tournés à la main : campagne, seigle, pain de mie… Cette opération est également utilisée en pâtisserie pour la réalisation de certaines pièces en pâte levée.

Il est donc utile et indispensable de bien connaître et maîtriser ce geste, dont les tours de main pour le réaliser sont très nombreux et conduisent à des résultats identiques lorsqu’ils sont menés consciencieusement.

Dans tous les cas, l’opération commence par une phase commune : le moulage.

Réalisation :

Gestes parfois longs à acquérir.
Demande une bonne dextérité manuelle et une certaine rapidité.
Bien connaître les pâtes pour acquérir leur « main » (corps / force / élasticité).

Le moulage :

Il consiste à pré-façonner le pâton de pâte en fonction du type de réalisation envisagée. Dans tous les cas, la pâte exige une mise ne forme régulière en la réalisant correctement. IL ne faut pas travailler la pâte inutilement. C’est une matière vivante, sensible et très délicate à la suite à l’évolution de ses qualités élastiques au pointage. Le serrage de la moulure est réalisé différemment suivant le degré de fermentation de la pâte, soit pour l’accentuer soit pour le diminuer :

Pâte qui relâche : ou qui manque de force, doit-être serrée fortement, c’est une moulure courte.
Pâte manquant de souplesse : qui est trop corsée, qui a un excès de force, doit-être peu serrée et moulée avec souplesse afin qu’elle ne prenne plus de force, c’est une moulure longue.

Avec une pâte normale, il est préférable de réaliser des moulures longues plutôt que courtes ; ceci permet de les amener plus facilement à la longueur voulue.
Employer le minimum de farine pour que les pièces sortent du four, aussi brillantes que possible.

Le moulage de la pâte ou du pâton :

Mettre le pâton, face lisse de la pâte, sur le plan de travail légèrement fariné (A).
L’aplatir à l’aide des deux mains à plat, afin de chasser le gaz carbonique, en effectuant sur le pâton des pressions allant du milieu vers les extrémités. Ce qui lui donne dans un premier temps la forme d’une galette (B).
Replier la pâte en trois en procédant comme pour donner un tour simple au feuilletage ; continuer à chasser le gaz carbonique (C, D, E, F, G)

Le serrage de la moulure :
Plier la moulure en la faisant rouler sur elle-même 1 ou 2 fois, plus si nécessaire pour serrer la pâte avec les paumes des mains ; ce qui facilite le travail et donne de bons résultats.
Aplatir à nouveau pour chasser le gaz carbonique.
Commencer du milieu de la moulure vers les extrémités, par des pressions régulières et successives en écartant les mains de façon à obtenir une moulure régulière et que chaque main fasse la moitié du travail.
La moulure doit-être ferme, bien régulière sur sa longueur, lisse et de consistante égale sur toutes ses parties. Le gaz carbonique doit avoir pratiquement disparu. (H, I)

La soudure de la moulure :

Pour souder la moulure, rabattre les deux bords l’un sur l’autre. Fermer et souder la moulure avec la paume de la main droite. La main gauche prépare cette action en refermant la pâte sur le pouce de la main droite, en pinçant les deux bords sur le plan de travail avec la paume de la main. (J)

Allongement et mise en forme de la moulure :

Rouler ce boudin de pâte à la longueur voulue en ayant soin qu’il soit régulier sur toute sa longueur, avec les deux mains, en partant du centre vers les extrémités.
Mains en forme de dôme, les doigts et les paumes des mains touchant le plan de travail. Effectuer un mouvement de va et vient régulier en dents de scie, afin de l’amincir et de l’allonger, en appuyant plus au moins suivant la résistance de la moulure et le résultat recherché.
Il faut éviter de l’étirer de force, au risque de provoquer une déchirure ou une cassure en deux pendant la fermentation. Mettre en place sur une toile ou en moule suivant le cas.
Pour la mise en place, la clef de la moulure doit toujours être placée en dessous, sauf pour certains pains spéciaux (pain de campagne). (K,L)
Recouvrir les pièces afin d’éviter la formation d'une croûte pendant l’apprêt.

Résumé :

J’ai illustré cet article avec le maximum de photos, afin d’écourter le texte et de mieux assimiler la réalisation d’une pâte levée. Des photos sont plus explicites que de longs discours !