Les Levains

Référence texte et image : Livre : Traité de pâtisserie artisanale « Les pâtes de base »

Origine :

C’est aux égyptiens que l’on attribue la découverte du levain de pâte naturelle, découverte due sans doute au hasard. Un morceau de pâte aigrie provenant d’une fabrication antérieure avait été ajouté dans une nouvelle pâte et le résultat fut très remarqué et apprécié. La pâte ainsi obtenue été beaucoup plus légère.

Définition :

Le levain naturel est une pâte en fermentation acide d’un mélange de farine et d’eau, sans apport de levure. Théoriquement il est possible de laisser une pâte s’ensemencer naturellement grâce à la « levure sauvage » contenue dans la farine, à l’air libre dans un lieu tempéré et humide. Cette « levure sauvage » provoque un début de fermentation, qui se produit lentement et irrégulièrement. Il est possible d’accélérer la fermentation en y ajoutant un morceau de pâte provenant de la fabrication de la veille.
L’ensemencement naturel est trop aléatoire dans la pratique, beaucoup de facteurs conditionnent la fermentation et il reste donc difficilement contrôlable.
Depuis l’antiquité, les « levures sauvages » ont été les seuls agents de fermentation alcoolique, jusqu’à l’apparition de la levure de bière au milieu du XVII ème siècle.

Processus de réalisation :

Travail sur levain naturel : ce levain est réalisé à partir d’un morceau de pâte fermentée, appelé « chef » prélevé sur une fermentation en cours. Afin d’augmenter son activité fermentative, on doit réaliser une culture de ferments, le plus rapidement possible. Pour ce faire on doit réaliser, à des intervalles réguliers un « rafraîchi ». Le rafraîchi consiste à ajouter, au chef, de l’eau, du sel et de la farine, afin de doubler son volume. Ainsi un nouveau chef est créé et le cycle continue.

Ce levain est fait à partir de farine complète, d’eau et de miel ou de sucre de canne. Compter 12 jours pour la fabrication du premier levain naturel, avant utilisation. On prélève une partie de ce levain, pour la réalisation de la recette, la seconde partie est entretenue par l’ajout de farine, d’eau et de miel, afin de reconstituer un autre levain naturel pour une utilisation ultérieure.

Avantage : meilleure assimilation du calcium par l’organisme, on digère mieux le pain et sa conservation est meilleure.
Inconvénient : il est délicat à réaliser et demande du temps.

Au cours des siècles, plusieurs méthodes de travail sur levain naturel ont été utilisées. A l’origine l’ensemencement comprenait un minimum de trois levains, par la suite deux, et depuis l’apparition de la levure industrielle sur un levain, qui devient le « levain-levure ».

La célèbre famille de boulanger Poilâne, entretient sa pâte fermentée depuis plus de 80 ans. Le grand-père a créé ce levain, entretenu par la suite par son fils Lionel Poilâne et ensuite par son petit fils.

Travail sur levain levure : ce levain s’est réalisé après la venue de la levure biologique vers le milieu du XVII ème siècle, car les boulangers ne croyaient pas aux propriétés de cette levure.
C’est un levain que l’on fabrique à base de levure biologique, de farine, d’eau, mais sans sel, qui a une consistance assez ferme. Pour sa réalisation on prélève 1/3 de l’eau prévu au pétrissage et 10 g de levure par litre d’eau prévu au pétrissage. Compter 3 à 5 heures de fermentation (elle dépend de la quantité de levure, de l’hygrométrie et de la température de la pièce où l’on travaille). Après fermentation le sel est dissous avec le reste de l’eau, le levain est dilué et la farine ajoutée. Après le pétrissage, il faut compter une heure environ de pointage.

Travail sur levain mixte sur rafraîchi : le levain levure est de moins en moins utilisé de nos jours. Le levain mixte sur rafraîchi, consiste à travailler une pâte réalisée à la levure biologique, de la fournée précédente (3 heures de fermentation minimum), auquel on effectue un « rafraîchi-levure ». C'est-à-dire que l’on repétrit ce « chef » avec la levure, le sel, l’eau et la farine de la fournée en cours. Ce levain donne une bonne fondation pour la fabrication de la pâte.

Le levain levure : employé en pâtisserie, c’est un levain à fermentation plus rapide (compter une heure de pousse). Ce levain est prêt lorsqu’il à doublé de volume. Il est réalisé avec le quart de la farine de la fournée, avec 20 à 40g de levure par kg de farine et la moitié d’eau du poids de la farine prélevée. Après fermentation on effectue le pétrissage. L’avantage du travail sur levain par rapport à un travail direct est d’accélérer la fermentation et d’obtenir un goût plus acidulé, une meilleure conservation (mie plus riche).

Travail sur poolish : ce levain est également un ensemencement préalable, semi-liquide, qui se prépare plusieurs heures avant le pétrissage de la pâte. Il est composé de farine (50% de la recette) et d’eau, en quantité égale, prise sur la recette avec la totalité de la levure.
La quantité de levure est variable suivant le temps de fermentation que l’on souhaite donner à la poolish :

Pour 2 heures, compter 20 g de levure par kg de farine
Pour 8 heures, compter 5 g de levure par kg de farine

La température de fermentation doit être à 22°C. La poolish est prête lorsqu’elle a doublé de volume.
Le sel n’est pas mis dans la poolish, il est ajouté au moment du pétrissage avec les autres composants de la recette.

Avantages :