Fermentation Contrôlée

Avant- propos :

Bien que cet article soit plutôt réservé aux professionnels de la pâtisserie ou de la boulangerie, je tenais à vous le présenter. A notre niveau d’amateur, on ne va jamais utiliser des chambres de fermentation, mais je tenais quand même à vous en parler, afin de savoir comment les professionnels travaillent.

Définition :

La fermentation contrôlée a pour but de diriger la pousse (apprêt) des pâtes levées, avec de la levure biologique, après leur façonnage. On programme l’heure de cuisson (qui peut atteindre 72 heures) et permet de fixer à l’avance le réglage des températures :

• De blocage, entre -10 et 0°C
• De fermentation, entre +10 et 30°C
• Le réglage de l’humidité entre 70 et 80%

Intérêt :

Elle apporte une plus grande tolérance des pâtes levées d’où :

• Une meilleure maîtrise de la fermentation
• Une meilleure organisation de travail
  (On peut façonner les pièces le matin, l’après-midi, la veille pour une cuisson le lendemain matin.)
• Permet plus d’assortiments de pièces cuites.
• Qualité de travail identique au travail traditionnel
• Mie des pâtes levées plus longue, plus souple, meilleur goût (fermentation plus longue)
• Croûte plus fine, plus friable

Ce travail ne tolère aucune erreur de fabrication et, l’on doit faire également attention aux coupures de courant.

Principe général de fonctionnement :

La fermentation contrôlée est réalisée dans une chambre de fermentation qui conditionne la vie de la pâte, elle est soumise à certaines conditions. L’air réglé lui apporte :

• Une température variable qui stoppera, ralentira ou accélèrera la fermentation.
• L’oxygène permet à la pâte de vivre en fermentation contrôlée de longue durée.
• Permet également d’évacuer le gaz carbonique qui nuirait au bon développement de la pâte.
• L’humidité permet d’éviter un risque de croûtage, évitant dans ce cas une condensation et un suintement de la pâte.

Travail proprement dit : bien respecter les règles générales de la fermentation contrôlée, en les adaptant à la méthode de travail propre à chacun, en fonction :

• Du lieu de travail
• De l’organisation de travail
• De la production
• Des matières premières utilisées

Règles générales : utilisation d’une farine de bonne qualité, riche en gluten, afin que le réseau glutineux soit suffisamment résistant, pour  retenir les ferments gazeux de la farine.

Pétrissage : pétrir normalement, mais en soutenant légèrement les pâtes, par adjonction d’améliorant ou acide ascorbique, permettant une fermentation au froid. Ne pas pétrir la pâte en excès pour ne pas chauffer la pâte.
La température de la pâte, en fin de pétrissage, ne doit pas excéder 24°C. On peut hydrater si besoin avec un liquide froid.

Pointage : on diminue le temps de pointage en température ambiante, il peut être supprimé si besoin. Dans ce cas, la pâte pétrie est directement mise au froid (+ 5°C) avant façonnage.

Façonnage : avant le façonnage, régler la chambre de fermentation sur froid, afin de bloquer la fermentation dés le façonnage réalisé.
Façonner les pièces comme pour une fermentation en direct.

Réglage de la chambre de fermentation contrôlée :

• Bloquer les pièces aussitôt façonnées dans la chambre de fermentation (entre 0 et 2°C)
• Programmer sur réchauffement (fermentation) en fonction de l’heure de cuisson, de la levure, du temps d’apprêt souhaité (entre 20 et 30°C). Les pièces se réchauffent progressivement en fermentant en douceur. Ceci évite l’affaissement des pièces  et la perte (ressuage) des matières grasses sur la plaque.
• L’humidité doit être réglée entre 70 et 80%. Arrêt de la fermentation 30 minutes avec la cuisson.
• Dorer et cuire normalement

A savoir : ce travail de fermentation contrôlée, se réalise plusieurs jours à l’avance, ce qui facilite grandement la méthode de travail. Il suffit de mettre les pièces congelées dans la chambre de fermentation contrôlée et régler cette dernière suivant les besoins (blocage, réchauffement…).

Pour conclure :

J’ai réalisé cet article, plus pour notre culture personnelle que nos besoins personnels en tant qu’amateurs pâtissiers ou boulangers. Mais malgré tout, lorsque que l’on analyse bien la démarche d’une fermentation contrôlée avec une chambre de fermentation programmable, cela ressemble à ce que l’on doit effectuer lors d’une pousse « manuelle », afin d’obtenir le meilleur produit en pâte levée.

Je souhaite donc à toutes et à tous une bonne lecture, afin d’aborder les chapitres suivant concernant les produits finis en pâte levée.