Approche de la fermentation

Approche :

Pâtes levées : avant de réaliser des pâtes levées, il faut savoir qu’en plus de la connaissance technique (pratique), tour de main, expérience….. on travaille une matière vivante qu’il faut absolument maîtriser pour toujours obtenir un résultat maximum et régulier du produit :

• Bel aspect
• Beau développement
• Belle couleur
• Bonne saveur
• Bonne présentation

Obtenir toujours un produit le plus beau avec une régularité permanente dans la qualité et la présentation.
Pour réussir une belle pâte levée, chacune des phases de réalisation est très importante.

 Réalisation :

Demande beaucoup de précision et d’attention.
Demande une certaine expérience pour les différents contrôles :

• Températures
• Calcul de base
• Consistance
• Elasticité

Les différentes phases de réalisation :

Le pétrissage :

• Le contrôle et le calcul de la température
• Le taux d’hydratation
• Le temps de pétrissage
• La vitesse de pétrissage
• Le réchauffement de la pâte au pétrissage

La conduite de la fermentation :

• Le choix de la formule de fermentation
• Les différentes étapes de cette fermentation
• La mise en forme du produit
• La préparation du produit avant sa cuisson (contrôle du volume)

La fermentation contrôlée : Plutôt réservé aux professionnels

Les levains : Pour bien réussir un levain, il faut connaître le pétrissage et savoir diriger une fermentation. But du levain :

• Un ensemencement préalable des pâtes
• Un meilleur goût du produit fini
• Une meilleure conservation du produit après cuisson
• Donne de bonnes fondations pour la fabrication des pâtes levées

Le pétrissage des pâtes levées :

Pétrissage : il consiste à malaxer les matières premières utilisées (farine, liquide d’hydratation, levure de boulanger, sel, sucre, matière grasse, parfum, améliorant).
On doit également déterminer la température du liquide d’hydratation pour certaines pâtes levées (pain de compagne, de seigle, de mie, brioche…). En effet, la pâte est une matière vivante dont la température doit être appropriée à sa composition.
La température d’une pâte finale levée, correspond à la somme des 3 composantes suivantes :

• Température du laboratoire
• Température de la farine
• Température du liquide d’hydratation

Tableau des « bases » approximatives :

 
Calcul du liquide d’hydratation : le calcul est simple, il suffit de connaitre la température du laboratoire, celui de la farine et la nature de la pâte.

Exemples :

La température du laboratoire est de 22°C
La température de la farine est de 20°C
Qui fait un total de 42°C

Pour un pain de compagne : qui a une température de base de 66°C dans ces conditions, on soustrait à la température de base la somme des températures du laboratoire et de la farine, soit 66 – 42 = 24.
Il faut donc pour ce pain de campagne, un liquide d’hydratation de 24°C.

Pour une pâte à brioche : qui a une température de base de 54°C dans ces conditions, on soustrait à la température de base la somme des températures du laboratoire et de la farine, soit 54 – 42 = 12.
Il faut donc pour cette pâte à brioche, un liquide d’hydratation de 12°C.

Correction des écarts : Les températures du laboratoire et de la farine dépendent de la température extérieure, c’est donc la température du liquide d’hydratation qui va corriger les écarts.
Un liquide d’hydratation de +3°C ou -3°C, provoque un écart dans le même sens de la pâte levée de +1°C ou -1°C.

Hygrométrie de l’air ambiant : l’hygrométrie a une influence sur les pâtes et la fermentation.
Pour une trop grande hygrométrie (80 à 90%), réduire légèrement l’hydratation, afin d’obtenir une pâte plus ferme en fin de pétrissage.
On diminue également , en fin de pétrissage, d’1°C la pâte en diminuant de 3°C le liquide d’hydratation, afin de ralentir légèrement la fermentation. On peut également diminuer la dose de levure.

Je souhaite à toutes et tous une bonne lecture.