Les pâtes à détrempe avec levure boulangère plus feuilleté :
Ingrédients |
Pâte à croissant |
Pâte à brioche feuilletée |
Pâte à fougasse feuilletée |
Farine T 45/55 |
1 kg |
1 kg |
1 kg |
Sel |
25 g |
20 g |
25 g |
Sucre |
100 g |
100 g |
100 g |
Levure boulangère |
30 g |
30 g |
30 g |
Œufs |
- |
12 |
6 |
Lait |
600 g |
50 g (a) |
300 g |
Beurre |
600 g |
250 g + 250 G |
150 g + 150 g |
(a) pour délayer la levure
Cette famille de pâtes n’offre pas une grande variété d’applications, mais elle a une place toute particulière pour la réalisation des croissants.
Les deux actions de « levage » et de « feuilletage » de cette famille, contribuent à part égale au développement du produit fini. Elle est un compromis entre les pâtes levées et feuilletées.
Selon les goûts de la clientèle et des régions, on pourra obtenir des produits :
- Plus moelleux se rapprochant des pâtes levées, avec des pâtes souples et un pétrissage plus long.
- Plus feuilletés, avec une détrempe plus ferme et un pétrissage plus court, se rapprochant de la pâte feuilletée.
Ces trois familles se distinguent par les ingrédients contribuant à leur hydratation :
- Les œufs (1 œuf = 50 g)
- Le lait
- L’eau
L’hydratation par les œufs donne une pâte plus riche, qui a une incidence sur la texture et sur son goût.
Le fait d’utiliser les œufs, demande un pétrissage plus long, ce qui explique qu’une partie du beurre est utilisée dans un premier temps et que la seconde partie est utilisée lors du tourage.
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