Le pain de campagne
Référence texte et image : Livre : Traité de pâtisserie artisanale « Les pâtes de base »
Définition :
Les pâtes levées pour buffets : le pain de campagne est un produit qui est entré dans une gamme nouvelle de pains spéciaux.
C’est un pain attirant, couvert de farine qui est confectionné selon les poids et les formes les plus divers. Il permet ainsi de répondre au goût actuel, qu’est la recherche des pains rustiques fait autrefois dans nos provinces, au goût acide, de saveur agréable du bon pain d’antan et de bonne conservation.
Composition et définition du pain de campagne :
Sa fabrication doit être réalisée avec un farine panifiable de type 55 sans additif ou d’un mélange avec une farine bise au taux d’extraction élevé (85 %) avec addition ou non en très petites quantités de farine de seigle (*).
l’hydratation de la farine est d’environ de 60 % suivant la farine employée, de façon à obtenir une pâte assez molle du fait de sa longue fermentation et de l’infime quantité de levure. On compte environ 30 g de sel au litre d’eau.
(*) Le seigle est une céréale de la famille des graminacées, comme le blé. Il est cultivé plus particulièrement dans les pays de l’Est et en France dans les régions du centre (Indre-et-Loire, Indre, Loiret, Cher, Eure-et-Loir, Loir-et-Cher).
La farine de seigle est, après la farine de blé, la plus utilisée en panification. Elle est très pauvre en gluten (2 % maximum) et de médiocre qualité. Elle est composée d’une substance visqueuse, le mucilage qui, dissous dans l’eau forme une gomme, qui a pour effet de nuire à la cohésion du gluten, ce que rend cette pâte très collante et qui se travail avec beaucoup de difficulté.
La fermentation :
La fermentation initiale est produit par une culture préalable de ferments (levain de pâte levain-levure, levain mixte avec rafraîchi). Voir article sur les levains.
Dans la pratique, l’ensemencement se fait par le « levain mixte sur rafraîchi », c’est-à-dire un morceau de pâte d’une fermentation de 2 heures minimum. Cette fermentation est conduite de façon à développer une saveur acidulée et une plus grande conservation. Le pointage final de la pâte varie entre 2 et 3 heures et est en fonction du levain. L’apprêt varie entre 1 et 2 heures. Il est fonction du pointage (A).
Réalisation :
Demande beaucoup d’expérience des pâtes levées.
Pâte réalisée pour la fabrication des buffets.
Prévoir longtemps à l’avance sa réalisation : 4 à 5 heures pour la méthode « sur levain-levure » et 24 heures pour la méthode « à l’ancienne » sur mixte avec rafraîchi.
Demande un travail précis (température, temps…).
Recette professionnelle :
Méthode sur levain-levure :
Préparation du levain :
- 1 kg de farine type 55
- 600 g d’eau
- 20 g de levure boulangère
Pétrissage final de la pâte :
- 1,800 kg de farine type 55
- 1,200 kg d’eau environ (suivant la quantité de farine utilisée)
- 50 g de de sel
Méthode dite à « l’ancienne » (sur levain mixte avec rafraîchi » :
Prévoir 200 g de pâte à pain d’une fermentation minimum de 2 heures.
Réalisation du rafraichi :
- 1 kg de farine type 55
- 600 g d’eau
- 200 g de pâte fermentée
Pétrissage final de la pâte :
- 2 kg de farine type 55
- 1,00 kg d’eau environ (suivant la quantité de farine utilisée)
- 55 g de de sel
Mise en route :
Prévoir le mode de fermentation du levain (levain de pâte, poolish, levain mixte avec rafraîchi, levain-levure).
Obtenir une température idéale en fin de pétrissage comprise entre 23 et 25°C.
Prévoir sa température de base :
- Température de base 62 pour un pétrissage au batteur-mélangeur
- Température de base 65 pour un pétrissage au pétrin
Processus de réalisation :
Le pétrissage : il peut être réalisé à la main (voir article sur la pâte à pain de mie soit au pétrin : vitesse 1 ; rafraîchi 5 minutes, pétrissage final 10 minutes dont 3 en vitesse moyenne, soit batteur-mélangeur : vitesse 1 ; rafraîchi 3 à 4 minutes, pétrissage final 5 minutes dont 2 à vitesse moyenne.
contrôler la température de la pâte qui doit-être comprise entre 23 et 25°C.
Le pointage : il se fait à température ambiante à l’abri des courants d’air. Il est fonction du mode de fermentation, de la température de la pâte et de l’hygrométrie de la pièce de travail.
Le temps de pointage varie entre 1 heure (minimum) : pour une fermentation d’un levain de base de 5 heures, à 3 heures : pour une fermentation d’un levain de base de 24 heures.
Suivant la réaction de la pâte au pointage, la rabattre une fois dans le cas d’un pointage de 1 heure, à 2 fois si nécessaire, lors d’un pointage de 3 heures, à 60 minutes d’intervalle.
La pèse (ou pesée) : prévoir sa pèse 20 à 30 minutes après avoir donné son dernier tour.
Utiliser un minimum de farine. Peser la pâte en pâton de la grosseur désirée et les mettre en forme, sans les bouler, au fur et à mesure de la pèse. Ceux-ci seront repris dans l’ordre de pesée pour la tourne (B, C).
Le façonnage : façonner sans déchirer la pâte, suivant la forme désirée.
Mettre sur couche farinée ou éventuellement en pannetons (Corbeille en osier et toile de lin) également farinés, toujours la mouture dessus, la partie lisse au contact de la farine.
L’apprêt : dans un endroit tempéré (20 à 25°c) à l’abri des courants d’air. Bien surveiller celui-ci. Les pains ont doublé de volume. Ils sont souples ; sous la pression des doigts, les empreintes disparaissent rapidement.
Le temps d’apprêt varie de 1 à 2 heures, il est fonction du mode de fermentation, du pointage, de la température de la pâte et de l’hygrométrie de la pièce de travail. (D)
Rôle de la buée :
La buée par sa condensation sur le pourtour des pains, elle forme une mince pellicule d’eau assouplissant ainsi la pâte, ce qui favorise la poussée du gaz carbonique et un développement maximum des pains.
Cette pellicule d’eau protège un court instant la surface des pains contre les effets divers de la chaleur et retarde la formation de la croûte, lui donnant une plus grande finesse.
La buée joue un très grand rôle dans la caramélisation de la croûte du pain, lui laissant une belle couleur (jaune doré, brillant et glacé).
Elle empêche un déssèchement du pain. En effet, elle limite l’évaporation de l’eau contenue dans la pâte.
Elle améliore très légèrement le rendement de la farine.
Elle favorise le développement, la régularité et le sel un bel aspect du coup de lame (F, G).
La coupe du pain « grigne » (**) :
Le coup de lame, c’est la signature de la personne qui fait le pain. Juste avant l’enfournement les pains doivent être coupés à l’aide d’une lame spéciale. Cette opération est très importante pour le développement et l’aspect extérieur des pains. En effet, il contribue avec la buée, au bon développement du pain (E, F)
Réalisation : le coup de lame doit être réalisé avec beaucoup de soin et de précision. Les incisions doivent être régulières et légèrement parallèles au grand côté du pain et très légèrement croisées. Elles doivent se chevaucher les unes de autres, chaque coup de lame remontant au 1/3 de coupe de lame précédent. Donner 1 ou plusieurs coups de lame, suivant la forme du pain.
(**) La grigne est la découpe effectuée sur le pain avant sa mise au four. Elle permet au pain de lever à certains endroits du pain bien définis, et pas anarchiquement : sans grigne, la croûte du pain craquerait lors de la cuisson pour laisser la place à la mie de se développer.
Cuisson :
Ce pain se cuit dans un four préchauffé entre 220 et 230°C suivant la grosseur des pains.
Ne pas mettre dans un four trop vif afin d’éviter une trop forte coloration.
Veiller à ce que la cuisson soit suffisante afin d’éviter un ramollissement du pain.
En règle générale, l’appréciation de la cuisson demande beaucoup d’expérience. Elle se contrôle d’après la résistance de la croûte et aussi la résonnance du pain lorsqu’il est frappé du bout des doigts.
A titre indicatif, on compte pour un pain de :
- 800 g et plus entre 40 à 50 minutes de cuisson.
- 500 g entre 30 à 40 minutes de cuisson.
Ouvrir la porte du four en fin de cuisson, afin de sécher le pain si besoin.
Conservation :
Plusieurs jours à l’abri de l’air, dans un torchon, en milieu tempéré et légèrement humide.
Résumé :
J’ai illustré cet article avec la maximum de photos, afin d’écourter le texte et de mieux assimiler la réalisation d’une pâte levée. Des photos sont plus explicites que de longs discours et permettent de comprendre de suite.
Photos :
Je souhaite à toutes et à toute une bonne lecture et de très belles réalisations.
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