Le pain complet

Référence texte et image : Livre : Traité de pâtisserie artisanale « Les pâtes de base »

Définition :

Les pâtes levées pour buffets : ce pain est réalisé avec de la farine de blé complète (*) à laquelle on ajoute éventuellement de la farine de gruau (**) et de la poudre de lait pour le rendre plus agréable. Il peut se faire en travail direct ou sur levain de pâte.

Utilisations diverses :

Façonné et moulé dans des moules à pain de mie ou à cakes, tartiné pour les buffets campagnards, les pains surprises…

Recette professionnelle :

Pour 5 moules carrés de 18 cm de long, 7 cm de large et 8 cm de haut.

250 g de pâte à pain ou de levain
750 g de farine complète (*)
100 g de farine de gruau (**)
20 g de sel
20 g de levure boulangère
35 g de lait en poudre
520 g d’eau environ

Variante :

300 g de pâte à pain
700 g de farine complète (*)
150 g de farine ordinaire
20 g de sel
30 g de levure boulangère
500 g d’eau

(**) La farine de gruau provient généralement de blés exotiques qui subissent une mouture spéciale, c’est-à-dire que le meunier utilise seulement la partie centrale du grain, le gruau (le blé est dépouillé de son enveloppe corticale, ne restant l’assise protéique ; enveloppant l’amande renfermant les grains d’amidon et le gluten).
Il existe des farines du type 45 ou 55. Le gluten de ces farines est de bonne qualité.
L’emploi de ces farines, très riches en gluten, est réservé aux pains de gruau et en pâtisserie pour les pâtes demandant beaucoup de corps (brioche…).

Son processus de réalisation est identique à celui du pain de mie.

Je souhaite à toutes et à tous une bonne lecture et de très belles réalisations.