Le pain Viennois
Référence texte et image : Livre : Traité de pâtisserie artisanale « Les pâtes de base »
Définition :
Les pâtes levées pour buffets : composition proche de la pâte à pain de mie avec des proportions assez faibles de sucre, de poudre de lait, et de beurre doux.
Utilisations diverses :
Ses utilisations sont les mêmes que celles du pain au gruau.
Recette professionnelle :
Pour 5 moules carrés de 18 cm de long, 7 cm de large et 8 cm de haut.
- 1 kg de farine type 45
- 20 g de sel
- 20 g de sucre
- 40 g de levure boulangère
- 30 g de lait en poudre
- 600 g d’eau environ
- 50 g de beurre doux
Variante :
- 1 kg de farine type 45/55
- 25 g de sel
- 25 g de sucre
- 30 g de levure boulangère
- 650 g de lait entier
- 75 g de beurre doux
Son processus de réalisation est identique à celui du pain de mie.
Je souhaite à toutes et à tous une bonne lecture et de très belles réalisations.
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