Le pain de Gruau
Référence texte et image : Livre : Traité de pâtisserie artisanale « Les pâtes de base »
Définition :
Les pâtes levées pour buffets : les pains de gruau doivent être fabriqués avec de la farine de gruau dans laquelle on peut rajouter de la poudre de lait dans la proportion maximale de 2 % et 1 % de malt (*).
Utilisations diverses :
Sous forme de petits pains, de boules natures ou garnies pour la réalisation de buffets campagnards.
Recette professionnelle :
Pour 5 moules carrés de 18 cm de long, 7 cm de large et 8 cm de haut.
- 1 kg de farine de gruau (**)
- 20 g de sel
- 20 à 30 g de levure boulangère
- 20 g de lait en poudre
- 600 à 620 g d’eau
Variante :
- 1 kg de farine de gruau (**)
- 25 g de sel
- 20 à 30 g de levure boulangère
- 50 g de crème fraîche
- 600 à 650 g d’eau
Son processus de réalisation est identique à celui de la pâte à pain de mie.
(*) Le malt c’est de l'orge qui est caramélisé dégageant ainsi tous ses arômes.
(**) La farine de gruau provient généralement de blés exotiques qui subissent une mouture spéciale, c’est-à-dire que le meunier utilise seulement la partie centrale du grain, le gruau (le blé est dépouillé de son enveloppe corticale, ne restant l’assise protéique ; enveloppant l’amande renfermant les grains d’amidon et le gluten).
Il existe des farines du type 45 ou 55. Le gluten de ces farines est de bonne qualité.
L’emploi de ces farines, très riche en gluten, est réservé aux pains de gruau et en pâtisserie pour les pâtes demandant beaucoup de corps (brioche…).
Je souhaite à toutes et à tous une bonne lecture et de très belles réalisations.
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