Le pain de mie

Référence texte et image : Livre : Traité de pâtisserie artisanale « Les pâtes de base »

Origine :

Les pâtes levées pour buffets : le pain de mie est d’origine anglo-saxonne. Au début de son apparition en France, on le connaissait sous l’appellation « pain-anglais ». Il n’a pratiquement pas de croûte ; elle doit être mince et colorée. La mie est blanche, serrée et très fine, d’où son nom de pain de mie.

A l’origine cette pâte servait à la fabrication des biscottes. Depuis quelque temps, le pain de mie est de plus en plus utilisé. Ce sont les touristes anglais qui, au début du siècle, introduisirent ce pain qui prit un essor particulier avec la mode actuelle des toasts au petit déjeuner et des canapés pour l’apéritif.

Utilisations :

Nature : accompagne le petit déjeuner, le goûter en tranches tartinées, le déjeuner et le diner en remplacement du pain courant.
Pour préparation : de canapés variés, de toasts, de sandwich…
En cuisine : viandes sur canapés, préparation de charlottes aux pommes…

Réalisation :

Pâte assez facile à réaliser en suivant les conseils donnés.
Pâte couramment fabriquée en pâtisserie, traiteur, restaurant…
On compte environ 2 heures 30 à 3 heures pour sa fabrication.
Demande un équipement traditionnel et des moules à pain de mie. (A)

Bien surveiller l’apprêt (pousse en moules)

Recette professionnelle :

Pour obtenir 2 kg de pâte, soit deux moules carrés de 38 cm de long, 11 cm de large et 10 cm de haut.

1 kg de farine type 45 (*)
25 g de sel
40 g de sucre semoule
40 g de levure boulangère
50 de lait en poudre
600 g d’eau
150 g de beurre doux

Variante :

1 kg de farine type 45/55 (*)
15 à 30 g de sel
15 à 60 g de sucre semoule
20 à 60 g de levure boulangère
20 à 60 de lait en poudre
600 à 650 g d’eau
100 à 200 g de beurre doux

Recette familiale :

Pour un moule de 38 cm x 11 cm x 10 cm.

500 g de farine type 45 (*)
10 g de sel
10 g de sucre semoule
20 g de levure boulangère
300 de lait
100 g de beurre doux

(*) Le type de la farine représente la quantité de son dans la farine.
Les types 45 et 55 sont des farines blanches :

La farine du type 45 contient moins de son et est donc plus pure et contient plus de gluten que la farine du type 55, ce qui la rend plus adaptée à la pâtisserie car le gluten est la protéine qui va apporter l’élasticité et la liaison.
La farine du type 55 est plus souvent utilisée en boulangerie mais aussi pour les pâtes à tarte, car elle contient moins de gluten et donc moins d’élasticité.

Mise en route :

Utiliser une farine pure, genre type 45 ou 55.
L’emploi du lait comme liquide contribuera à la blancheur de la mie.
La matière grasse contenue dans le lait étant blanche, elle permet de diminuer la quantité de beurre doux en fin de pétrissage qui, elle, est colorée.
En général, le pain de mie étant destiné à recevoir une garniture, on veille tout au long de sa fabrication à obtenir, une mie serrée à texture fine.
Quel que soit le mode de réalisation, tenir compte des conseils d’utilisation matières premières. Voir article sur la pâte à pain au lait et la pâte à brioche.

Les moules à pain de mie anglais sont cylindriques pour les toasts, carrés pour les canapés, croques-monsieurs. Dans les deux cas, ils sont fermés par des couvercles fixés solidement pour la cuisson ; ceci bloque le développement sous la poussée du gaz carbonique (charnières avec tringles de verrouillage pour les moules ronds, couvercles à glissières pour les moules carrés). En retenant le développement, la texture de la mie reste très serrée avec de petites alvéoles ; possibilité de faire des tranches plus fines, de tartiner plus facilement (canapés, toasts…).

Le beurrage des moules se fait à l’aide d’un pinceau et du beurre pommade, légèrement sur toutes les parois du moule.

Processus de réalisation à la main :

Voir l’article sur la pâte à pain au lait.

Faire une fontaine dans la farine et la diviser en deux avec un peu de farine.
Délayer, dans un peu de lait, la levure émiettée dans la première moitié de la fontaine.
Dissoudre, dans un peu de lait, le sel et le sucre dans la seconde moitié de la fontaine.
Mélanger l’ensemble sel, sucre, levure, lait du bout des doigts et verser le reste du lait.
Incorporer progressivement la farine et pétrir l’ensemble.
Contrôler sa consistance. Lisser la pâte en procédant au découpage et passage en tête. Souffler la pâte.
Incorporer le beurre doux préalablement assoupli en procédant comme pour le découpage et le passage en tête.
Mettre la pâte en boule pour bien finir de la lisser.

Processus de réalisation à la machine :

Voir l’article sur la pâte à brioche.

Le beurre doux préalablement assoupli, est mis directement dans la cuve en première vitesse ; du fait de la faible quantité, celle-ci est rapidement incorporée. La quantité de matière grasse et le liquide employé étant restreints, il est possible de mettre le beurre doux au début de pétrissage sans nuire au résultat final de la pâte.

Pousse, pointage : Débarrasser la pâte dans un récipient de trois fois son volume.
La recouvrir pour éviter le croûtage et la disposer dans un endroit tempéré (25 à 30°C) jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume ; la rompre et la laisser à nouveau 15 minutes pour se détendre.

Façonnage : Peser les pâtons correspondant aux moules :

Pour un moule carré de 27 cm x 10 cm x 9 cm, il faut compter entre 750 et 800 g de pâte. Cette quantité de pain de mie nous donne environ 20 croques-monsieurs à la pièce ou 40 croques-monsieurs lunchs ou 150 canapés.
Pour un moule carré de 38 cm x 11 cm x 10 cm, il faut compter 1 kg de pâte environ.

Moulage : Faire avec les pâtons des moulures, voir l’article sur La tourne des pâtes levées.
La moulure doit-être légèrement plus longue que le moule, de façon à remplir totalement ce dernier (B). Mettre la moulure en place, soudure en dessous. L’égaliser en appuyant légèrement dessus de façon à faire épouser à la pâte la forme du moule (C).
Il est courant aussi pour façonner et mouler des moules carrés, de diviser préalablement le pâton en 4 ou 6 parties égales et les bouler. Ensuite il suffit de les placer côte à côte dans le moule.
Un autre procédé donne également de bons résultats : le pâton est divisé en deux parties égales ; celles-ci sont moulées très serrées, soudées, allongées comme précédemment pour les toasts. Avant de prendre place dans les moules, elles sont enroulées l’une après l’autre. Cette méthode permet de serrer d’avantage les moulures et évite la présence de grosses alvéoles.

L’apprêt : Laisser pousser, moules entrouverts dans un endroit tempéré à l’abri des courants d’air ou dans une étuve (ou four) (25 à 30°C). Couvrir d’un linge pour éviter le croûtage. (D)
Bien surveiller la pousse ; les pains de mie sont prêts à être mis au four, lorsque le niveau de la pâte atteint les ¾ du moule (E). Pour les pains de mie non fermés, attendre que la pâte atteigne le bord du moule.

Cuisson :

Mettre au four (210 à 230°C suivant la grosseur des pièces à cuire), après avoir fermé et éventuellement verrouillé les moules.
Le temps de cuisson est aussi également fonction du volume du moule. Pour un moule 27 cm x 10 cm x 9 cm, compter 45 minutes de cuisson.
Ne jamais ouvrir les moules pendant les 3 premiers quarts de la cuisson. La pâte sous pression prendrait immédiatement du volume faisant éclater la mie, tartines ou tranches se séparant au découpage. D’autre part, impossibilité de refermer les moules.

Contrôle de la cuisson :

La croûte est d’un blond clair, assez ferme ; si l’on tapote sur le pain de mie, on entend une légère résonnance. Démouler le pain de mie dès leur sortie du four sur une grille ; ceci évite ainsi la condensation qui les ramollirait et les ferait friper.

Conservation :

Le pain de mie a, sur le pain courant, l’avantage d’une plus grande conservation, qui est due aux matières grasses apportées par le lait et celle ajoutées au pétrissage, ainsi que son mode de cuisson en moule.
Le pain de mie peut être conservé plusieurs jours après sa fabrication, plusieurs mois au congélateur à l’abri du givre dans un plastique, il suffit de le sortir la veille de son utilisation.

Résumé :

J’ai illustré cet article avec la maximum de photos, afin d’écourter le texte et de mieux assimiler la réalisation d’une pâte levée. Des photos sont plus explicites que de longs discours et permettent de comprendre de suite.