Pâte à Baba et Savarin

Référence texte et image : Livre : Traité de pâtisserie artisanale « Les pâtes de base »

Origine :

Les pâtes levées viennoises : on doit encore cette délicieuse pâtisserie à Stanislas Leczinski vers 1746 qui, en fin gourmet, imaginait une nouvelle manière de déguster le kouglof en aspergeant ce gâteau avec du Rhum et en le faisant flamber. Le kouglof ainsi préparé connut un grand succès dans l’entourage de Stanislas où on le servait ensuite toujours agrémenté de vin Malaga.

Le roi Stanislas qui adorait les contes des mille et une nuits donna à son gâteau préféré le nom d’un héros de son livre préféré : Ali baba. On abrégea par la suite à baba qui veut dire « femme » en polonais. Ce gâteau fut connu à Paris à la fin du XVIIIe siècle grâce à un pâtissier nommé Nicolas Stohrer qui l’avait vu réaliser à Lunéville à la cour de Pologne. Plus tard, vers 1856, un pâtissier parisien, Julien, créa le Brillat-Savarin en hommage à cet illustre gastronome, Jean Anthelme Brillat-Savarin. Il supprima les raisins de la pâte à baba et donna une nouvelle forme au gâteau ; il en modifia surtout l’habillage. Il créa un sirop de trempage et procéda alors à l’immersion comme on le pratique encore de nos jours. Comme on peut le constater, au cours des années « Ali baba » devint « baba » et « brillat-savarin » devint « savarin ».

Utilisations diverses :

Les pâtes à baba et savarin de nos jours se moulent sous différentes formes : à la pièce ou dans des grands moules sous différentes formes : dans moules à brioches, à barquettes à bouchons « baba », à tartelettes ; à savarins (pièces), dans des moules à grands savarins, à génoises…On consomme les babas en règle générale nature sans aucune crème d’accompagnement ni de fruits mais simplement parfumés au Rhum.

Les savarins sont garnis soit :

De fruits frais pochés (cerises, mirabelles, abricots, pêches, reines-claudes…)
De fruits frais non pochés (fraises, framboises, cassis, mûres, raisins…)
De fruits au sirop en conserve
De crème pâtissière
De crème mousseline
De crème Chantilly.

Ces crèmes servent également à agrémenter la présentation en réalisant un petit décor à la poche à douille cannelée.

Contrairement au baba qui est traditionnellement parfumé au Rhum, le savarin accepte tous les alcools, suivant les goûts. Si la crème d’accompagnement est parfumée, elle le sera avec le même alcool que la pâte. Par contre la vanille, étant un parfum neutre, se marie indifféremment avec tous les alcools.

Réalisation :

Pâte couramment utilisée en pâtisserie.
La réalisation de la pâte est un peu moins délicate que celle de la brioche, mais le montage des pièces demande beaucoup d’expérience.
Il faut pourtant bien tenir compte des conseils donnés.
On compte environ 2 heures pour la réalisation des pièces cuites.
Demande un équipement traditionnel plus des moules à baba et savarin (éventuellement d’autres moules fantaisie).
Eviter une cuisson à four trop chaud.

Recette professionnelle :

(Pour obtenir environ 2 kg 300 de pâte, soit 80 petits savarins ou babas individuels, 100 marignans, ou 10 moules à savarins de diamètre 14 cm pour 8 personnes)

1 kg de farine type 45 tamisée (*)
20 g de sel
70 g de sucre semoule
50 g de levure boulangère
10 œufs
500 g d’eau tiède
250 g de beurre doux (mou)
Hydratation environ 100 %

Variante :

1 kg de farine type 45 tamisée (*)
15 à 25 g de sel
50 à 100 g de sucre semoule
40 à 80 g de levure boulangère
6 à 12 œufs + eau tiède
200 à 300 g de beurre doux (mou)
Hydratation entre 90 et 100 %

Recette familiale :

(Pour 8 à 12 personnes, soit 1 moule à savarin de diamètre 20 cm ou 2 moules de 14 cm ou 16 petits savarins : 2 par personne)

250 g de farine type 45 tamisée (*)
5 g de sel
15 g de sucre semoule
10 g de levure boulangère
2 œufs
1 dl d’eau tiède

50 g de beurre doux (mou)

(*) Le type de la farine représente la quantité de son dans la farine.
Les types 45 et 55 sont des farines blanches :

La farine du type 45 contient moins de son et est donc plus pure et contient plus de gluten que la farine du type 55, ce qui la rend plus adaptée à la pâtisserie car le gluten est la protéine qui va apporter l’élasticité et la liaison.
La farine du type 55 est plus souvent utilisée en boulangerie mais aussi pour les pâtes à tarte, car elle contient moins de gluten et donc moins d’élasticité.

Mise en route :

Suivre les mêmes conseils et procéder comme pour la pâte à brioche.
Prendre toujours une farine de bonne qualité type 45.
Préparer le beurre doux fondu et froid ou en pommade.
Pour le baba, préparer les raisins de Corinthe (**) ou de Smyrne (***) préalablement lavés, rincés (sarments, cailloux, silex) et biens égouttés.
Les raisins sont incorporés au dernier moment dans la pâte juste avant le moulage.
On compte environ entre ¼ et 1/5 de raisins par rapport au poids de la pâte.

(**) Raisins de Smyrne ou Sultane : raisins noirs moyens, sans pépin, saveur douce, sucrés, viennent essentiellement de Turquie.
(***) Raisins de Corinthe, saveur légèrement poivrée, très bruns, petits, sans pépins, très doux et sucrés. Détiennent leur nom de la ville grecque d'où ils proviennent. Ils proviennent également de Turquie

Processus de réalisation :

Le processus de réalisation est identique à celui de la pâte à brioche ou la pâte à pain au lait.
La pâte à baba/savarin est beaucoup plus molle, l’hydratation est d’environ 100 % soit le même poids de liquide que de farine.
Le pointage ou pousse de la pâte à savarin étant pratiquement nul, la température de la pâte ou du liquide est moins précise que pour la pâte à brioche ou pain au lait.

Faire une pâte beaucoup plus molle que la pâte à brioche, mais avec autant de « corps », ou « corsée ». Le résultat dépend de la qualité de la farine (proportion de gluten qu’elle contient), et de façon dont a été mené le pétrissage, cette pâte s’hydrate entre 90 et 100 %, voire 110 % dans le cas d’un très bon gluten bien « allongé ». L’incorporation de l’eau tiède s’effectue à vitesse moyenne, progressivement et en très mince filet, afin d’éviter les éclaboussures et une mauvaise incorporation : cette action permet de « corser » la pâte. Il faut souvent rabattre la pâte montant au crochet. (A)

L’emploi d’eau tiède a différents objectifs :

Obtenir une pâte avec un maximum de corps. Elle pénètre plus rapidement l’amidon et atteint le gluten ; elle le raccourcit et le rend plus élastique. Cette méthode peut être utilisée pour la pâte à savarin, car elle demande peu de pointage (10 mn maximum). Lors d’un pointage plus long la chaleur et l’acidité dégagées pendant la fermentation étant trop rapide, elle serait désagrégée en partie.
Activer la fermentation lors du pointage qui est très court et lors de l’apprêt.
Dessécher les pièces lors de la cuisson ; ce qui permet d’améliorer la conservation, et d’obtenir des pièces à mie très serrée, mais poreuse. La pâte à baba est une éponge qui retiendra plus de sirop et d’alcool, ce qui assurera la qualité gustative du gâteau.

Contrôle de la consistance : la pâte obtenue est très élastique et très souple ; elle s’étale facilement d’elle-même dès l’arrêt du robot. La beurre doux est incorporé fondu et froid ou en pommade en fin de pétrissage en vitesse 1. Cesser de pétrir dès que le beurre est incorporé. Cette méthode est la plus souvent utilisée et conseillée. Il est possible d’incorporer le beurre en début ou au milieu du pétrissage ; cette solution retarde l’hydratation du gluten et empêche la pâte de prendre une élasticité maximum. On peut également l’incorporer juste avant le moulage. (B et C)

Préparation des moules : suivant le cas, avant ou pendant la réalisation de la pâte ou pendant le court pointage.
Ils sont essuyés avec un torchon gras, mais rarement beurrés seulement dans le cas où la pâte n’est pas correctement mise au point ou quand la pâte précèdente a adhéré au moule. Un excès de beurre dans les moules avec l’humidité contenue dans la pâte, va désagréger la pâte au four : la surface du gâteau ne sera pas lisse, il aura un mauvais aspect et sera délicat au trempage.
Veiller à avoir la même quantité de pâte dans des moules identiques : permet d’obtenir des produits finis identiques en grosseur et en cuisson. La pâte va doubler de volume avant la mise au four, va de nouveau doubler de volume pendant la cuisson et redoubler de volume lors le trempage.
Bien serrer la pâte dans le fond des moules : éviter les cavités et la poches d’air. Ils sont garnis à la moitié de leur hauteur.
On commence toujours à mouler les savarins, puis on ajoute à la pâte les raisins pour les babas. (D, E, F, G, H, I, J)

Apprêt : placer immédiatement les moules dans un endroit tempéré et humide (ou étuve) entre 25 et 35°C à l’abri des courants d’air. Au cours de cette nouvelle pousse, laisser lever la pâte jusqu’au bord des moules. La pièce a doublé de volume.

Cuisson :

Les températures de cuisson se situent entre 180 et 200°C pour les pièces individuelles et entre 170 et 180°C pour les grosses pièces.
Les pièces ne sont pas dorées
Bien disposer les moules sur les plaques afin d’avoir une bonne répartition de la chaleur et une cuisson régulière.
La cuisson s’effectue porte entrouverte, afin d’obtenir des pièces de belle couleur et sèches.

Contrôle de la cuisson : les pièces sont cuites à cœur lorsqu’elles se démoulent facilement ; elles sont blondes dessous et bien sèches (K).
Prolonger la cuisson jusqu’au maximum pour une meilleur conservation.
Démouler dès la sortie du four ; retour et mettre sur grille pour éviter le ramollissement des pièces.

Conservation :

Les pièces se conservent entre 10 à 15 jours dans une boite hermétique, à l’abri de la poussière, de l’humidité et de la chaleur.
L’humidité fait moisir les produits. La chaleur avec la matière rendent les produits rances.
Les pièces sont trempées au fur et à mesure des besoins.
On peut également congeler les produits cuits en évitant le dépôt de givre ; dans ce cas la durée de conservation peut atteindre plusieurs semaines.

Résumé :

J’ai illustré cet article avec le maximum de photos, afin d’écourter le texte et de mieux assimiler la réalisation d’une pâte levée. Des photos sont plus explicites que de longs discours !