Pâte à Kouglofs

Référence texte et image : Livre : Traité de pâtisserie artisanale « Les pâtes de base »

Origine :

Les pâtes levées viennoises : le kouglof peut s’écrire de différentes façons : « kugelhof », « gougelhof », « kougelhof ».
D’autres appellations sont connues suivant les dialectes de régions françaises et les pays : kugelopf, kougelhopf, kugelhopf, Gugelhupf en Allemagne, Fùrmekùùche en francique lorrain, Bábovka en République tchèque.

Ce gâteau en pâte levée est très ancien. Sa création remonte au tout début du XVIIe siècle à Lwow, en Pologne (aujourd'hui Lviv en Ukraine). Lwow était la ville natale de Stanislas Leszczynski, roi de Pologne qui devint le beau-père de louis XV puis le souverain des duchés de Bar et de Lorraine en 1738, époque où il vint se fixer avec sa cour à Lunéville : il embellit Nancy où il fit connaître cette délicieuse pâtisserie.

Ceci explique le fait que le kouglof soit reconnu aujourd’hui comme pâtisserie de l’Est. Marie-Antoinette contribua beaucoup à son succès et à sa renommée, car elle en était très friande. Certains historiens disent aussi que c’est Carême qui le vulgarisa à Paris. La première pâtisserie où l’on vendit des kouglofs à Paris était chez un certain Georges vers 1840, rue Lecocq, près des magasins du Louvre.

Aujourd’hui, le Kouglof tient encore une grande place en pâtisserie parmi les pâtes levées.

Définition :

Cette pâte n’a pratiquement qu’une seule destination qui est de faire le gâteau qui porte le même nom ; elle se situe entre la pâte brioche et la pâte à baba/savarin. Sa réalisation est donc un juste milieu entre ces deux pâtes.

Réalisation :

Même difficulté que pour la pâte à brioche. Elle est cependant moins délicate que cette dernière.
Pâte moins utilisée car sa destination est unique.
Fabrication de la pâte identique que celle de la brioche ; également conseillé de la fabriquer la veille de son utilisation.
Equipement traditionnel avec moules à kouglofs.Employer de préférence des raisins de Malaga. (*)

Recette professionnelle :

(Pour obtenir environ 2 kg 500 de pâte, soit 6 kouglofs de 8 personnes)

1 kg de farine type 45 tamisée (*)
20 g de sel
150 g de sucre semoule
8 œufs
50 g de levure boulangère
450 g de lait environ
500 g de beurre doux
400 g de raisins de Malaga (**)
100 g d'amandes effilées (pour le moule)
Hydratation entre 70 à 85 %

Variante :

1 kg de farine type 45 tamisée (*)
15 à 30 g de sel
100 à 250 g de sucre semoule
6 à 10 œufs
30 à 60 g de levure boulangère
20 à 500 g de lait environ
400 à 700 g de beurre doux
200 à 500 g de raisins de Malaga (**) ou Smyrne (***) ou Corinthe (****)
100 g d'amandes effilées (pour le moule)
Hydratation entre 70 à 85 %

Recette familiale :

(Pour 10 à 12 personnes)

250 g de farine type 45 tamisée (*)
5 g de sel (5 pincées)
40 g de sucre semoule
2 œufs + 80 g de lait
15 g de levure boulangère
125 g de beurre doux
100 g de raisins de Malaga (**) ou Smyrne (***) ou Corinthe (****)
25 g d'amandes effilées (pour le moule)
Hydratation maximum (lait + œufs) 75 %

(*) Le type de la farine représente la quantité de son dans la farine.
Les types 45 et 55 sont des farines blanches :

La farine du type 45 contient moins de son, elle est plus pure et contient plus de gluten que la farine du type 55, ce qui la rend plus adaptée à la pâtisserie car le gluten est la protéine qui va apporter l’élasticité et la liaison.

La farine du type 55 est plus souvent utilisée en boulangerie mais aussi pour les pâtes à tarte, car elle contient moins de gluten et donc moins d’élasticité.

(**) Ce raisin est réalisé à partir du raisin muscat d’Alexandrie, dans le sud de l’Espagne, qui a une saveur très sucrée (gros raisin, avec des pépins et un fort goût de muscat).
(***) Raisins de Smyrne ou Sultane : raisins noirs moyens, sans pépin, saveur douce, sucrés, viennent essentiellement de Turquie
(****) Raisins de Corinthe, saveur légèrement poivrée, très bruns, petits, sans pépin, très doux et sucrés. Leur nom est originaire de la ville grecque d'où ils proviennent. Ils peuvent également provenir de Turquie.

Mise en route :

Comme pour la pâte à brioche, il est préférable de réaliser cette pâte la veille de son utilisation. Sa préparation et son pétrissage sont identiques à ceux de la pâte à brioche.
Préparer les raisins et les faire macérer dans du Rhum après les avoir lavés, vérifiés et égouttés. Il est conseillé d’avoir toujours des raisins macérés d’avance et réservés à cet usage dans un récipient fermé. Sinon il est possible de chauffer légèrement les raisins et l’alcool (45° maximum) afin de permettre une pénétration plus rapide.
Beurrer les moules à kouglof avec du beurre pommade, mais sans excès. Parsemer ces moules avec les amandes effilées.

Processus de réalisation :

Pétrissage : le pétrissage s’effectue exactement dans les mêmes conditions que pour la pâte à brioche . Pour la réalisation à la main, voir la pâte à pain au lait . Faire une pâte plus molle que la pâte à brioche. Suivant les qualités de la farine employée et de la façon dont a été mené le pétrissage, la pâte à kouglof s’hydrate entre 75 et 85 %.

L’incorporation du beurre doux : s’effectue également comme une pâte à brioche.
En fin de pétrissage, mettre les raisins macérés et mélanger l’ensemble en vitesse 1 ; quelques tours de crochet suffisent (A).
Il est également possible de laisser un pointage avant l’incorporation des raisins et du beurre doux ou encore d’incorporer les raisins à la main : dans une pâte beurrée, soit après un premier pointage, soit avant le moule (B).

Pointage : débarrasser la pâte finie dans un récipient et couvrir. Faire pousser dans un endroit tempéré (30°) : la pâte doit doubler de volume. Rompre la pâte comme la pâte à brioche et mettre au froid avant utilisation. Pour une utilisation immédiate, la pâte peut être détaillée après 1 heure au réfrigérateur.

Conservation :

Mise en attente au froid (+5°C) bien à plat pour faciliter son refroidissement ; la pâte se garde 48 heures. Une semaine au congélateur : dans ce cas prendre soin de décongeler lentement ; sortir les morceaux pesés 12 à 24 heures avant leur mise en place.

Résumé :

J’ai illustré cet article avec le maximum de photos, afin d’écourter le texte et de mieux assimiler la réalisation d’une pâte levée. Des photos sont plus explicites que de longs discours et permettent de comprendre de suite.