Pâte à brioche

Référence texte et image : Livre : Traité de pâtisserie artisanale « Les pâtes de base »

Origine :

Les pâtes levées viennoises : Le nom de cette pâte levée est très ancien ; il est d’origine normande est apparaît au début du XV^e siècle. Elle est la descendante directe de la fouace à laquelle un maître fouacier normand, pour améliorer la qualité de son gâteau aurait ajouté des œufs à la place de l’eau et une certaine quantité de beurre. Cette nouvelle pâte ainsi réalisée demande un travail plus intensif au pétrissage. Il nomme donc ce gâteau « brioche » qui est un déverbal de « brier » qui signifie en normand « autre façon de broyer, de remuer ». La reine incontestée des pâtes levées est créée. Moulin-la-Manche, petit chef-lieu de canton de la Basse-Normandie, se dit la capitale de la brioche.
Jusqu’au XIII^e siècle, les brioches sont réalisées avec du levain de boulanger puis, à la suite du transfert à Lunéville de la cour du roi Stanislas, avec de la levure de bière employée depuis longtemps en Pologne et en Autriche. Actuellement on utilise de la levure dite de mélasse. Après avoir perdu un peu de son prestige au milieu XX^e siècle, négligée au profit de certains gâteaux plus attrayants et de qualité bien souvent médiocre où les œufs étaient remplacés par de l’eau et la matière grasse réduite au minimum, elle n’a cessé d’être améliorée ces dernières années. Les amateurs sont à nouveau très nombreux et peuvent choisir pour satisfaire leur gourmandise parmi une grande variété de gâteaux réalisés à base de brioche.

Réalisation :

Demande beaucoup de soin et une certaine maîtrise.
Pâte très utilisée en pâtisserie (nature, fourrée, traiteur, cuisine…)
Fabrication de la pâte environ 25 minutes, utilisation après fermentation 3 heures 30 minimum.
Equipement traditionnel. Se réalise à la main ou à la machine.
Employer toujours des produits de grande qualité (œufs, beurre, farine).

Utilisation :

Nature :
Petites et grosses brioches à tête, brioche mousseline, brioche couronne, tresses et nattes, brioches cakes, Nanterre, galettes…
Fourrées :
Brioches suisses, brioches noisettes, brioches aux raisins…
En cuisine : saucissons briochés, brioches garnies, brioches farcies…

Recette professionnelle :

(Pour obtenir environ 2 kg de pâte, soit 8 brioches de 5 personnes de 250 g ou environ 60 petites brioches individuelles)

1 kg de farine type 45 (*)
25 g de sel
100 g de sucre semoule
30 à 50 g de levure boulangère
14 œufs + lait (pour délayer la levure)
600 g de beurre doux
Hydratation totale (œufs + lait) entre 60 à 70 %

Variante :

1 kg de farine type 45 ou 55
15 à 30 g de sel
80 à 200 g de sucre semoule
20 à 80 g de levure boulangère
10 à 16 œufs + lait
500 à 750 g de beurre doux
Hydratation entre 60 à 80 %

Recette familiale :

(Pour 8 à 10 personnes)

250 g de farine type 45
5 g de sel
25 g de sucre semoule
10 g de levure boulangère
3 œufs + lait
125 g de beurre doux
Hydratation : 70 % maximum (soit 175 g de liquide œufs + lait)

(*) Le type de la farine représente la quantité de son dans la farine.
Les types 45 et 55 sont des farines blanches :

La farine du type 45 contient moins de son, elle est plus pure et contient plus de gluten que la farine du type 55, ce qui la rend plus adaptée à la pâtisserie car le gluten est la protéine qui va apporter l’élasticité et la liaison.
La farine du type 55 est plus souvent utilisée en boulangerie mais aussi pour les pâtes à tarte, car elle contient moins de gluten et donc moins d’élasticité.

Mise en route :

Pour obtenir une brioche de très bonne qualité, la fabrication doit être réalisée avec beaucoup d’attention. La brioche est souvent consommée nature, il faut donc utiliser des matières premières (beurre et œufs) de très bonne qualité, qui sont en relation directe avec la dégustation.

Employer toujours une farine du type 45. C’est une farine de force, riche en gluten qui absorbe le maximum de liquide ce qui donne à la pâte du corps, des qualités plastiques nécessaires à un bon développement.

Il est préférable de dissoudre le sel et le sucre séparément dans un peu de lait et de délayer la levure dans un peu de lait, cette action évite tout contact de la levure avec le sel, ce dernier désagrège les cellules de la levure retardant et diminuant son pouvoir.

Les doses de levure sont fonction de la formule de fabrication. Voir l’article sur l’approche de la fermentation.

Les doses de levure sont également fonction de la température ambiante de la pièce de travail :

On met plus de levure et on freine la pousse de la pâte par le froid.
Moins de levure dans le cas d’une pâte conservée sans l’aide du froid avant son utilisation.

La dose de la levure peut varier également suivant la quantité de pâte à pétrir : Si la quantité est importante la fermentation est plus active, il faut diminuer la quantité de levure au kilo de farine et également diminuer la quantité de levure par temps pluvieux.

Dès que le nombre d’œufs descend en dessous de 10 et que la quantité de beurre doux descend en dessous de 500 g, la pâte ne mérite plus l’appellation de « brioche ».

Quel que soit le liquide employé, veiller à ce qu’il soit frais. La température du liquide est en rapport avec plusieurs facteurs (température de la farine, du local de réalisation, du robot en fin de pétrissage de la pâte). Il est donc bien difficile de donner une température idéale du liquide. On peut cependant le rectifier, en le mettant plus au moins au froid, afin d’obtenir la température idéale en fin de pétrissage.

Voir l’article sur l’approche de la fermentation.

Le beurre doux doit être mou et assoupli, d’une consistance proche de la pâte, afin de permettre une incorporation rapide. Il est, toutefois, préférable de laisser le beurre doux un peu plus ferme.

La cuve du robot doit être choisie par rapport à la quantité de pâte à réaliser :

Lorsque la cuve est trop petite, la pâte remonte sur le crochet, s’hydrate et se pétrit mal.
Lorsque la cuve est trop grande, la pâte colle et se détache très mal du bord de la cuve, le crochet tourne dans le vide d’où un mauvais pétrissage et une perte de temps.

Dans les deux cas, on a un échauffement excessif de la pâte.

Exemple :
Pour une pâte à brioche, dont sa température doit être comprise entre 25 et 26°C, pour un local de réalisation dont la température est comprise entre 21 et 23°C, sa température de base est de 54°C. On soustrait à cette température de base, la température de la farine (par ex. 20°C) et la température du local de réalisation (par ex. 22°C), ce qui nous donne la température du liquide, soit 12°C (54 – 20 – 22).

Processus de réalisation :

(Pour une recette professionnelle. La cuve du Cooking Chef peut contenir 2.4 kg de pâte levée)

Préparation : dissoudre le sel et le sucre séparément dans un peu de lait et délayer la levure dans trois fois son volume de lait, légèrement dégourdi (A). Mettre dans la cuve du robot, la levure délayée. Verser dessus toute la farine tamisée puis le sel et le sucre dissous.

Incorporation des œufs : Hydrater avec 50% des œufs (10 environ), mettre en première vitesse. (B)
Cette première incorporation de liquide est très importante :

Lorsqu’il manque du liquide, la pâte ne se rassemble pas en un bloc compact et homogène autour du crochet, elle reste sableuse : on dit qu’elle brûle. Le manque d’œuf a pour effet d’humecter simplement les particules d’amidon au lieu de les hydrater et d’autre part la matière grasse des jaunes œufs graisse et imperméabilise le gluten, l’empêchant de s’allonger et de fixer le liquide. La pâte ainsi obtenue est courte, cassante, mal hydratée : le gluten, mal allongé a un très mauvais pouvoir de dilatation (brioche mal alvéolée et lourde)
Lorsqu’il y a trop de liquide, la pâte reste collée aux parois de la cuve, elle est trop molle : on dit qu’elle décroche car le crochet ne la travaille plus ou très mal. Les inconvénients sont pratiquement les mêmes que pour une pâte insuffisamment hydratée. Les particules d’amidon sont noyées, n’absorbent plus le liquide et se séparent, de ce fait le gluten n’est plus allongé.

Il est donc important pour la réalisation d’une brioche de mettre la bonne quantité de liquide la première fois, soit environ 50% d’œufs et 2 à 5% de lait qui ont servi à délayer la levure et dissoudre le sel et le sucre.

Première phase du pétrissage (le frasage) : mettre à vitesse 3 et pétrir pendant 5 minutes environ. Cela permet de bien préparer le gluten avant de continuer l’hydratation. La pâte devient lisse et élastique, le gluten s’allonge, ce qui est le but recherché. (C)

Deuxième phase du pétrissage : continuer d’incorporer les œufs préalablement battus, petit à petit, de manière à ce que la pâte les absorbe progressivement.
Eviter d’échauffer la pâte par un pétrissage trop prolongé entre chaque incorporation d’œufs. Une pâte tiède va ramollir ou faire fondre le beurre doux et devenir huileuse ; le gluten supporte également mal la chaleur lors de la fermentation. (D)

Contrôle : la pâte est au point lorsqu’elle devient relativement molle, élastique au toucher, brillante et bien lisse.
Suivant la qualité de la farine employée et la façon dont on a mené le pétrissage, une pâte à brioche s’hydrate entre 65 et 80 %, soit 650 et 800 g de liquide pour 1 kg de farine. (E)

Incorporation du beurre doux : la pâte est prête pour recevoir le beurre doux préalablement préparé (assoupli avec une consistance légèrement supérieure à celle de la pâte).
Cette opération peut se faire :

Soit directement dans la cuve du robot en une seule fois ou progressivement par petites quantités à vitesse 1, jusqu‘à ce que le mélange soit fait. Dès que la pâte commence à se décoller de la paroi de la cuve, arrêter le mélange. (F)
Soit en prélevant la moitié ou 1/3 de la pâte et en la mélangeant intimement, à la main sur le plan de travail ou au robot, avec le beurre doux . Remettre le tout dans la cuve et mélanger brièvement. (G)

Dans l’une ou l’autre des méthodes, il est indispensable de rabattre la pâte montant au crochet pour réaliser un mélange homogène. (H)
Corner éventuellement la cuve pour aider la pâte à se décoller afin d’éviter un mélange prolongé qui l’échaufferait et la rendrait huileuse. (I)

Soit en retirant la totalité de la pâte de la cuve sur le plan de travail et en mélangeant intimement, à la main, le beurre doux à la pâte. Voir l’article de la pâte à pain au lait

Dans tous les cas, l’incorporation du beurre doux doit s’effectuer rapidement et il est préférable d’avoir un mélange imparfait que trop travaillé, afin d’éviter les anomalies de la pâte : risque de « huilage ».

Pointage : voir l’article du la conduite de la fermentation.
Une fois la matière grasse incorporée : débarrasser la pâte de la cuve, dans un récipient d’une contenance de 3 fois le volume de la pâte. (J)
Couvrir d’un film alimentaire ou d’un torchon laisser pointer (entre 25 et 30°C), à l’abri des courants d’air. Dans le cas d’une utilisation immédiate, laisser la pâte doubler de volume. Compter 1 heure environ.
Rompre la pâte en la rabattant et en la pliant plusieurs fois sur elle-même, de façon à la ramener à son volume initial et en chassant le gaz carbonique formé durant la fermentation (K, L, M). Laisser à nouveau pousser la pâte et la rabattre encore une fois avant de la mettre au froid. Compter 1 heure environ. Ceci a pour effet de regénérer les cellules pour un nouveau apport d’oxygène et en chassant le gaz carbonique. Cette action permet également d’améliorer les qualités plastiques de la pâte.
Cette mise au froid permet de mieux travailler la pâte lors du façonnage.

Conservation :

En général on réalise cette pâte la veille de son utilisation. Ceci facilite son emploi, la pâte étant froide, plus ferme, le beurre fige et, de ce fait, raffermit la pâte, donc elle est plus facile à travailler. Dans ce cas, réaliser un premier pointage de la pâte, sans nécessité qu’elle double de volume. En effet la fermentation ne va pas s’arrêter immédiatement après sa mise au froid à +5°C, après l’avoir rabattue et couverte.
Bien l’aplatir sur 5 cm maximum, afin de la refroidir le plus rapidement possible.
Contrôler la pousse après deux heures environ et la rabattre une dernière fois si besoin.

Conservation de la pâte au congélateur : Cette pâte se conserve une semaine maximum au congélateur.
Détailler des pâtons de 500 g avant la mise en congélation.
Sortir le pâton du congélateur puis le mettre au froid à +5°C, 12 à 24 heures avant son utilisation. Faire pointer comme précédemment en diminuant le temps de 10 minutes maximum.

Résumé :

J’ai illustré cet article avec le maximum de photos, afin d’écourter le texte et de mieux assimiler la réalisation d’une pâte levée. Des photos sont plus explicites que de longs discours et permettent de comprendre de suite.