Pâte à pain au lait

Référence texte et image : Livre : Traité de pâtisserie artisanale « Les pâtes de base »

Origine :

Les pâtes levées viennoises : à l’origine, cette pâte s’appelait « fouace » ; au moyen âge, c’était une sorte de galette de pain de froment non levée qui s’améliora au cours des siècles. Elle était cuite directement sous la cendre dans le foyer, d’où son nom de « fouace » qui vient de focacie, dérivé de focus qui signifie « foyer » en latin. Par la suite, les fouaces seront cuites dans le four. C’est aux égyptiens que l’on doit la découverte du levain, découverte sans doute due au hasard. Un morceau de pâte aigrie provenant d’une fabrication antérieure avait été ajoutée dans une nouvelle pâte et le résultat, on s’en doute, fut très apprécié, la pâte ainsi obtenue étant plus légère.
L’usage de la pâte fermentée se répandit très vite. A la fin du moyen âge, la fouace dont la recette avait été considérablement améliorée, devient à la fois un gâteau populaire et estimé. Elle était composée de beurre, de levain, d’œufs, de lait, de sucre et de farine. Dans toutes les provinces de France on fabriqua des fouaces. Dans certaines d’entre elles, on le appelait « fougasses », ce mot apparu vers le XIV^e siècle dans d’autres régions, peut-être à cause de la prononciation. A partir du XIV^e siècle, les fougasses sont réalisées à partir de la levure de bière.
Aujourd’hui dans la plupart des cas, la fougasse appelée aussi « pâte à pain au lait » est réalisée avec de la levure de mélasse, levure biologique dite « de boulanger ». Elle est toujours appréciée et son utilisation est importante.

Réalisation :

Demande beaucoup d’attention.
Pâte très utilisée en pâtisserie (nature, fourrée, traiteur, cuisine…)
Fabrication de la pâte environ 35 minutes, utilisation après fermentation 3 heures 30 minimum.
Equipement traditionnel. Se réalise à la main ou à la machine.
Bien surveiller la fermentation de la pâte.

Utilisation :

Nature : petits pains au lait, petits sandwichs, lunchs, navettes, boules sucrées ou non, pains briochés, nattes ou tresses, couronnes, sujets divers (tortue, crocodiles…)
Fourrés : pains briochés aux raisins, aux noisettes, aux noix…, galette lorraine, galette aux pommes, galettes aux fruits confits et aux raisins… petits pains aux raisins, aux noix, aux noisettes, aux fruits confits, schneckes (escargots)…

Recette professionnelle :

(Pour obtenir environ 2 kg de pâte)

1 kg de farine type 45
25 g de sel
100 g de sucre semoule
30 à 50 g de levure boulangère
4 œufs + lait (environ ½ litre)
250 g de beurre doux
Hydratation : 60 à 70 %

Variante :

1 kg de farine type 45 ou 55
15 à 30 g de sel
50 à 300 g de sucre semoule
20 à 80 g de levure boulangère
1 à 8 œufs + lait ou eau
100 à 300 g de beurre doux
Hydratation : 60 à 70 %

Recette familiale :

(Pour obtenir environ 500 g de pâte, soit pour 8 à 10 personnes, 10 petits pains au lait de 50 g pâte)

250 g de farine type 45
5 g de sel
25 g de sucre semoule
10 g de levure boulangère
1 œuf + lait (environ 120 g ½ quart de litre)
50 g de beurre doux
Hydratation : 70 % maximum, soit 170 g de liquide (œufs + lait)

Mise en route :

Préparation du matériel et des matières premières.
Comme toutes les pâtes levées, il faut veiller à sa fabrication avec beaucoup de soin.
Employer une farine de force, riche en gluten.
Peser séparément le sel, le sucre et la levure.
Tamiser la farine, casser les œufs dans une bassine. Assouplir le beurre au rouleau.

Processus de réalisation :

Réalisation à la main (pour une recette familiale par exemple)

Frasage : Verser la farine tamisée sur le plan de travail. Faire une fontaine et la diviser en deux avec un peu de farine. Mettre le sel et le sucre dans une moitié, la levure émiettée dans l’autre (évite le contact du sel avec la levure, qui désagrège et détruit les cellules de la levure). (A)
Délayer la levure dans un peu de lait et ajouter un peu de farine, qui aura pour effet de protéger la levure du sel.
Dissoudre le sel et le sucre dans l’autre moitié de la fontaine avec un peu de lait et ajouter les œufs. (B et C)
Mélanger l’ensemble sel, sucre, levure, œufs, lait du bout des doigts et verser le reste du liquide. Mélanger d’une main et avec l’autre verser le liquide et intervenir pour rassembler les ingrédients éparpillés à l’aide d’un coupe pâte. (D)
Du bout des doigts, amener la farine du bord intérieur de la fontaine sur le liquide, en travaillant l’ensemble afin d’hydrater progressivement l’amidon et commencer à travailler le gluten. (E)
Le mélange doit être pâteux et commencer à devenir élastique, afin d’obtenir une pâte avec un maximum de corps. A ce stade on travaille avec les deux mains, pour finir l’incorporation de la farine et chercher à étirer au maximum le gluten pour obtenir une pâte grossière, mais déjà corsée. (F)
La consistance de la pâte doit être tenue légèrement plus ferme pour un pétrissage à la main que pour un pétrissage la machine.

Pâte trop molle : saupoudrer de farine la pâte et pétrir rapidement pour éviter de chauffer la pâte : c’est le contre-frasage ou contre-fraisage. (G)
Pâte trop ferme : ajouter du lait en pluie pour permettre un mélange rapide sans chauffer la pâte : c’est le bassinage. (H)

Découpage et passage en tête : le « découpage » et le passage en tête d’une pâte levée, permet de la rendre homogène et élastique. Cette étape est très importante, car d’elle dépendent les qualités plastiques de la pâte (allongement du gluten).
Procédé : avec les deux mains, paumes apparentes et pousses à la verticale ;
Saisir la pâte par le dessous (I).
Couper la pâte en pinçant avec les deux pouces (J).
Ensuite, en dérivant un demi-cercle, les mains viennent frapper à l’opposé de la coupure, sans retirer les mains, recommencer le mouvement autant de fois que nécessaire. (K, L, M)
Cette opération a pour but de bien allonger le gluten, de lisser la pâte, de la corser sans la chauffer. Dès que la pâte commence à se décoller des mains et du plan de travail, cesser l’opération.

Soufflage : cette opération permet d’apporter un supplément d’oxygène à la pâte, qui va permettre à la levure de se multiplier rapidement et également de bien finir l’allongement du gluten (qualité plastique).
Soulever légèrement la pâte et laisser retomber immédiatement. On arrête dès que pâte ne colle presque plus aux doigts. (N et M)

Incorporation du beurre : cette opération doit s’effectuer rapidement. Pour faciliter cette incorporation, prélever 1/3 de la pâte et la mélanger au beurre pommade. Mélanger ces préparations, beurrée et non beurrée et procéder au « découpage » et au « passage en tête » sans excès. Faire ensuite un léger soufflage. (O)

Mise en boule :

Fariner légèrement le plan de travail. Soulever l’ensemble de la pâte et la frapper en la repliant sur elle-même, pour finir de la lisser et de la mettre en boule. (P).

Pointage :

Débarrasser la pâte dans un récipient, légèrement fariné, contenant trois fois son volume, la couvrir. Mettre à pousser la pâte dans un endroit tempéré (de 23 à 30°C, maximum), à l'abri des courants d’air.
Dans le cas d’une utilisation immédiate, laisser pousser la pâte afin qu’elle double de volume. Ensuite rompre la pâte, la rabattre en la pliant plusieurs fois de façon à la ramener à son volume initial. Cette opération permet de chasser le gaz carbonique. Laisser repousser encore une heure environ et la rabattre de nouveau. Cette opération permet de regénérer de nouveau les cellules par un apport d’oxygène, améliorant ainsi la qualité plastique de la pâte. (Q)

Utilisation de la pâte : Avant la mise en forme de la pâte et pour faciliter cette opération, la mettre au froid à l’abri des courants d’air pendant 1 heure environ.

Conservation :

En général, on réalise cette pâte la veille de son utilisation. Ceci facilite son emploi, la pâte étant froide, plus ferme, le beurre fige et de ce fait raffermit la pâte, donc elle est plus facile à travailler. Dans ce cas, réaliser un premier pointage de la pâte, sans nécessité qu’elle double de volume. En effet la fermentation ne va pas s’arrêter de suite, immédiatement après sa mise au froid à +5°C, après l’avoir rabattue et couverte.
Bien l’aplatir sur 5 cm maximum, afin de la refroidir le plus rapidement possible.
Contrôler la pousse après deux heures environ et la rabattre une dernière fois si besoin.

Conservation de la pâte au congélateur : Cette pâte se conserve une semaine maximum au congélateur.
Détailler des pâtons de 500 g avant la mise en congélation.
Sortir le pâton du congélateur puis le mettre au froid à +5°C, 12 à 24 heures avant son utilisation. Faire pointer comme précédemment en diminuant le temps de 10 minutes maximum.

Résumé :

Bien évidement cette pâte, comme toutes les pâtes levées, peut être réalisée au robot, c’est ce que l’on verra dans l’article sur la pâte à brioche. Je tenais quand même à vous présenter la version manuelle, afin de mieux assimiler ce que fait automatiquement et plus rapidement le robot. Je vous conseille de réaliser cette pâte, au moins une fois, afin de mieux apprécier notre compagnon de route ; le Cooking Chef.

J’ai illustré cet article avec le maximum de photos, afin d’écourter le texte et de mieux comprendre la réalisation d’une pâte levée. Des photos valent mieux que de longues explications pour comprendre rapidement !