Définition :
Ce sont des pâtes levées sucrées, assez riches en œufs et en matières grasses.
Ces pâtisseries entrent dans le domaine des desserts ou des gâteaux destinées au petit déjeuner ou au goûter, d’où leur nom de Viennoiserie, faisant référence au croissant par leur destination, ce dernier étant typiquement Viennois.
Elles doivent posséder de bonnes qualités plastiques. C’est l’utilisation de la farine du type 45 qui permet de réaliser des pâtes plus molles avec une très bonne qualité plastique.
Ces pâtes sont riches en matières premières :
- Liquide d’hydratation : soit tout œuf, soit œufs et lait ou eau.
- Sucre, levure boulangère.
- Matière grasse : la quantité varie suivant l’appellation.
Les pâtes viennoises (pour les pâtissiers) :
Ingrédients |
Pâte à pain au lait |
Pâte à brioche |
Pâte à kouglofs |
Pâte à baba savarin |
Farine T 45 |
1 kg |
1 kg |
1 kg |
1 kg |
Sel |
25 g |
20 g |
20 g |
20 g |
Sucre |
100 g |
100 g |
150 g |
70 g |
Levure boulangère |
30 à 50 g |
30 à 50 g |
60 g |
60 g |
Œufs |
4 |
14 |
8 |
10 |
Lait ou eau |
1/2 litre de lait |
50 g (a) |
450 g de lait |
500 g d’eau |
Beurre |
250 g |
600 g |
500 g |
250 g |
Raisins |
- |
- |
400 g |
- |
(a) pour délayer la levure
Ces pâtes sont assez souples et riches en œufs et beurre. Elles doivent posséder de bonnes qualités plastiques et être molles, la farine de type 45 y contribue.
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