Les pâtes levées
Définition :
Ce sont des pâtes fermentées, réalisées à partir de levures boulangères. Elles subissent donc une fermentation et une transformation des matières premières (les sucres en gaz carbonique et alcool éthylique). Ces pâtes gonflent tout au long de leur réalisation. Le développement important au four, est dû également au dégagement de gaz carbonique produit en grande partie par la levure, jusqu’à 50°C où elle meurt. Il est donc nécessaire que ces pâtes aient une très bonne qualité plastique (élasticité, ténacité et cohésion), avec un grand pouvoir de dilatation sans se rompre, se déchirer ce qui permet de prendre un maximum de volume. Ce type de pâte demande un pétrissage assez long, afin que l’hydratation pénètre au cœur des cellules de farine et allonge le gluten, qui alors donne cette plasticité.
A savoir :
Les pâtes levées aux œufs demandent un pétrissage plus prolongé, afin d’obtenir une bonne qualité plastique. Les œufs étant plus épais, leur pénétration est plus lente.
Les pâtes levées aux œufs et au lait ou eau demandent un pétrissage moins prolongé. La quantité des œufs étant moins importante, la pénétration est plus rapide.
Les pâtes levées au lait ou eau demandent un pétrissage encore moins prolongé, l’hydratation est plus rapide, due à la fluidité du liquide, sans nuire à la plasticité.
La fabrication :
Elle se divise en deux séquences :
Les phases actives : la pâte subit une action manuelle ou mécanique.
- Le pétrissage : Action de malaxage des matières premières en un mélange intime, assurant leurs qualités plastiques ; élasticité, ténacité te cohésion.
- La pesée : Division de la pâte en fonction du nombre de pièces à réaliser
- Le façonnage : Mise en forme des pièces à réaliser, suivant leur forme.
- La mise au four (enfournement)
- La sortie de four : Dès la sortie du four, les pièces sont mises sur grille, afin d’éviter que la vapeur d’eau ne les fasse perdre leur croustillant.
Les phases passives : la pâte se détend, se repose, ce qui permet sa transformation.
- Le pointage : Permet à la fermentation de se développer, améliore les qualités plastiques et supporte les différentes manipulations.
- L’apprêt : Les pièces sont placées dans des conditions idéales, afin d’un développement idéal dans le four.
- La cuisson : Le choix du moment de la cuisson est primordial. Le développement doit être proche du maximum (90%), sinon les pièces retombent à la cuisson. Lors de la mise en place en four, la fermentation des pâtes continuent encore pendant 5 minutes environ.
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