Feuilletage rapide
Référence texte et image : Livre : Traité de pâtisserie artisanale « Les pâtes de base »
Définition : 
Cette pâte feuilletée a l'avantage d'être très rapide. En effet, ce feuilletage peut être détaillé aussitôt le tourage terminé. Les temps de repos sont presque nuls. Cependant, il faut insister sur le fait que l'amateur d'une bonne pâte feuilletée réalisée d'une manière classique, ne reconnaîtra pas là la particularité d'un feuilletage traditionnel.
L'emploi de ce feuilletage vient donc en complément le jour où on a un besoin urgent de feuilletage, la rapidité de sa réalisation est donc son principal atout.
Le conservation est l'inconvénient majeur de cette méthode ; on ne peut espérer un développement identique au feuilletage classique que dans les 12 dernières heures qui suivent sa réalisation, donc une conservation très limitée.
Les utilisations sont identiques à celles des autres feuilletages.
Réalisation :
Pâte facile à réaliser, en suivant bien les conseils donnés.
Se réalise en cas de besoin urgent, une heure après le début de la fabrication de la pâte, les pièces entrent dans le four.
Temps de repos réduit, détaillage immédiat.
Donne de bons résultats avec l'emploi d'une matière grasse ferme.
Conservation de la pâte réduite.
Recette professionnelle :
- 1 kg de farine type 45 / 55
- 25 g de sel
- 550 g d'eau froide environ
- 750 g de beurre doux (Charente-Poitou)
Variante
- 1 kg de farine type 45 / 55
- 20 à 25 g de sel
- 550 à 600 g d'eau froide environ
- 500 g à 1 kg de beurre doux (Charente-Poitou)
Recette familiale :
- 300 g de farine type 45 / 55
- 5 g de sel (5 pincées)
- 150 g d'eau froide
- 200 g à 250 g de beurre doux (Charente-Poitou)
Mise en route :
La farine utilisée doit être de bonne qualité du type 45 / 55
La farine type 55 est pauvre en gluten, pour un feuilletage réalisé et utilisé rapidement.
La farine type 45 est relativement riche en gluten, pour une réalisation moins rapide et une utilisation sur plusieurs jours.
Le sel préalablement dissous dans l'eau froide.
La matière grasse doit être ferme et sèche.
Compter 1 heure 15 minutes (pour les petites pièces) à 1 heure 45 minutes voire 2 heures (pour les grandes pièces), entre la mise en route et la fin de la cuisson.
Processus de réalisation (à la main) :
Cette recette peut également se réaliser au robot.
Tamiser la farine directement sur le plan de travail et y pratiquer une fontaine.
Hacher grossièrement, à l'aide des doigts ou au moyen d'un coupe-pâte ou d'un couteau, la totalité de la matière grasse dans la fontaine de la farine, de façon à obtenir des morceaux de la grosseur d'une noix.
Ajouter l'eau froide et le sel dissous.
Rassembler l'ensemble en une détrempe sans trop travailler, éviter de la corser.
Les dés de matière grasse doivent se trouver entiers.
Tourage : Après un temps de repos de 5 à 10 minutes, avec les mêmes précautions que pour le feuilletage classique, abaisser la pâte en un rectangle assez mince suivant les précautions d'usage.
Donner soit des tours doubles soit des tours simples.
Pour le tourage de ce feuilletage, il est courant d'effectuer 2 tours doubles au départ, repos 5 à 10 minutes, et 2 tours simples pour terminer.
Détailler aussitôt ou laisser reposer 10 minutes environ, le pâton à l'abri de l'air. 
On peut observer que dans cette méthode les feuilles obtenues ne sont pas parfaitement superposées et régulières comme dans le feuilletage classique (que l'on pourrait comparer à une planche de «contreplaqué »).
Ceci explique plusieurs choses :
Les morceaux de matière grasse coupent le corps de la détrempe (temps de repos réduit).
Les morceaux de feuilles agglomérées évitent de prendre de l'élasticité au cours du tourage et du détaillage (rétrécissement au four normal malgré la rapidité d'exécution).
Conservation :
Après quelques heures, la détrempe trop détendue manque de tenue et de cohésion, le développement du feuilletage est alors moins important (conservation limitée)
Cuisson :
La durée de la cuisson ainsi que la température est fonction des pièces à cuire :
- Pour les petites pièces : 15 minutes à 230°C.
- Pour les grandes pièces : 1 heure 45 minutes à 2 heures, à 180°C / 220°C
Applications :
Cette rubrique sera complétée, au fur et à mesure, de recettes liées à ce type de pâte. Un lien sera créé afin d’accéder à la recette appliquée.
Je souhaite à toutes et à tous une bonne lecture et de très belles réalisations.
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