Feuilletage inversé
Référence texte et image : Livre : Traité de pâtisserie artisanale « Les pâtes de base »
Définition et utilisation :
Structure feuilletée : la particularité de cette méthode est, comme son nom l’indique, d’inverser la disposition des deux éléments principaux du feuilletage : la détrempe et la matière grasse. Contrairement au feuilletage classique, dans le feuilletage inversé, la détrempe est enveloppée dans la matière grasse farinée.
L’emploi de ce feuilletage s’adapte aux diverses fabrications du feuilletage classique. Les pièces réalisées en feuilletage inversé sont plus friables.
Réalisation :
Sa conservation est légèrement supérieure au feuilletage classique.
Ce feuilletage a l’avantage de pouvoir se détailler et de se cuire sans repos si besoin, mais ne supprime en aucun cas le temps de repos pendant le tourage.
Sa réalisation est moins courante que le feuilletage classique, du fait de sa plus grande difficulté de réalisation.
Demande beaucoup d’attention, de maîtrise du travail au rouleau, aussi qu’une bonne utilisation du froid.
Recette professionnelle :
- 1 kg de farine type 45/55
- 25 g de sel
- 550 g d’eau froide environ
- 1 kg de beurre doux (sec pour le beurrage, de Charente-Poitou)
- 450 g de farine type 45/55
Variante :
- 1 kg de farine type 45/55
- 20 à 25 g de sel
- 500 à 600 g d’eau froide
- 800 à 1 kg 200 de beure doux (sec pour le beurrage, de Charente-Poitou)
- 100 à 250 g de farine type 45/55
Recette familiale :
- 300 g de farine type 45/55
- 5 g de sel (5 pincées)
- 150 g d’eau froide
- 300 g de beurre doux (sec pour le beurrage, de Charente-Poitou)
- 100 g de farine type 45/55
Mise en route :
La réalisation de cette pâte demande les mêmes précautions que pour le feuilletage classique. La farine employée doit être de bonne qualité (type 45/55).
Employer une eau froide pour la réalisation de la détrempe.
Le sel est préalablement dissous dans l’eau.
La matière grasse pour le beurrage doit être ferme et sèche.
Préparation de la matière grasse pour le beurrage : assouplir la matière grasse au rouleau, celle-ci doit être souple et malléable. En aucun cas elle ne doit être échauffée : pour cela, éviter de l’assouplir avec les doigts, car les mains sont chaudes, il y a un risque d’obtenir une matière grasse tempérée plus ou moins molle.
Mélanger la matière grasse avec la farine, un simple mélange suffit.
Mettre en forme rectangulaire la matière grasse malaxée avec la farine et mettre au froid.
Processus de réalisation :
Préparation de la détrempe : elle se réalise avec les mêmes conseils que pour le feuilletage classique. La détrempe obtenue doit être souple et non corsée.
Préparation de la matière grasse : pendant le temps de repos de la détrempe au frais, reprendre la matière grasse malaxée, la préparer en rectangle et la réserver au froid.
Abaisser ce mélange en un rectangle assez mince sur le plan de travail bien fariné. Surveiller régulièrement que le mélange ne colle pas au plan de travail pendant l’opération. Fariner assez régulièrement soit le plan de travail soit le mélange si besoin est.
Beurrage et tourage : abaisser la détrempe à part, légèrement moins large que l’abaisse de matière grasse et aux 2/3 en longueur, en suivant les précautions d’usage. Placer l’abaisse de la détrempe sur celle de la matière grasse.
Cette méthode de beurrage offre l’avantage d’obtenir un demi-tour avant le tourage. A partir de ce moment, la suite du tourage s’effectue comme pour le feuilletage classique soit en tour simple ou double. Replier en trois pour un tour simple, replier en quatre pour un tour double, qui équivaut à 1 tour ½ simple. Le temps de repos entre les tours s’effectue dans les mêmes conditions que pour le feuilletage classique.
Conservation et emploi :
La conservation de ce feuilletage est identique à celle du feuilletage classique. Son emploi est également identique, mais il offre un certain avantage sur le feuilletage classique : il peut se détailler et se cuire sans repos, aussitôt après le tourage si besoin est. En effet, le feuilletage inversé a l’avantage de moins rétrécir au four.
Applications :
Cette rubrique sera complétée, au fur et à mesure, de recettes liées à ce type de pâte. Un lien sera créé afin d’accéder à la recette appliquée.
Je souhaite à toutes et à tous une bonne lecture et de très belles réalisations.
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