Feuilletage pur beurre

Référence texte et image : Livre : Traité de pâtisserie artisanale « Les pâtes de base »

Définition et utilisation :

Structure feuilletée : le feuilletage pur beurre est une pâte réalisée exclusivement sans emploi de matière grasse végétale, même en infime quantité.
Ses utilisations sont identiques à celle du feuilletage de base.

Réalisation :

L’emploi de ce feuilletage n’est pas plus difficile que le feuilletage de base, à condition que l’on fasse une bonne utilisation du froid.
Bien respecter tous les conseils donnés.

Recette professionnelle :

1 kg de farine type 55
25 g de sel
½ litre d’eau froide (500)
250 g de beurre doux gras pour la détrempe (de Normandie ou de Bretagne)
500 g de beurre doux sec pour les tourages (de Charente-Poitou)

Variante :

1 kg de farine type 45/55
20 à 25 g de sel
20 à 50 g de sucre (*)
1 à 2 œufs (*)
500 à 600 g d’eau froide
250 à 500 g de beurre doux gras pour la détrempe (de Normandie ou de Bretagne)
250 à 500 g de beurre doux sec pour les tourages (de Charente-Poitou)

(*) Pour la réalisation de la galette des Rois

Recette familiale :

300 g de farine type 45/55
5 g de sel (5 pincées)
10 g de sucre (*)
1 œuf (*)
150 g d’eau froide
100 g de beurre doux gras pour la détrempe (de Normandie ou de Bretagne)
250 à 500 g de beurre doux sec pour les tourages (de Charente-Poitou)

(*) Pour la réalisation de la galette des Rois

Mise en route :

Les précautions à prendre pour la réalisation de cette pâte sont les mêmes que pour le feuilletage de base.
Cependant, pour la réalisation de cette pâte, il est indispensable de travailler sur un plan de travail froid (marbre réfrigéré).
Le beurre doit être préparé et mis en forme pour le beurrage comme pour le feuilletage de base. Le beurre rentrant dans la préparation de la détrempe est assoupli au rouleau et divisé en petits morceaux de la grosseur d’une noix ou fondu presque froid.

Processus de réalisation :

Détrempe au beurre fondu : la réalisation de la détrempe suit les mêmes conseils que pour le feuilletage de base. L’incorporation du beurre s’effectue juste avant l’assemblage de la pâte. En effet, il faut éviter de mettre en contact le beurre légèrement tiède et l’eau froide car, dans ce cas, le beurre se fige et se décompose en une multitude de petits grains qu'il est pratiquement impossible d’éliminer jusqu’à la cuisson. Il est cependant possible de mettre le beurre fondu dans l’eau froide, dans ce cas il est impératif d’y ajouter la farine sans attendre et de procéder immédiatement au mélange (risque d’avoir des paillettes de beurre figé). La détrempe obtenue doit être mise aussitôt au réfrigérateur.

Détrempe au beurre assoupli : découper le beurre en petits morceaux et les répartir dans la farine. Amalgamer rapidement l’ensemble de façon à obtenir un sablage très grossier. Ensuite terminer la détrempe dans les mêmes conditions et avec les mêmes précautions que pour le feuilletage de base. Surtout, ne pas chercher à éliminer les morceaux de beurre qui peuvent subsister, cela n’aurait pour effet que de corser le feuilletage. Certains aiment retrouver dans cette méthode de travail de petits morceaux de beurre dans leur détrempe. C’est ainsi le signe que la pâte n’a pas été trop travaillée. Mettre cette détrempe au réfrigérateur pour le temps de repos.

Beurrage : voir le beurrage du feuilletage de base.
Il est indispensable de préparer le beurre au rouleau pour l’assouplir, si besoin est. Employer toujours un beurre sec et ferme (de Charente-Poitou). Abaisser la détrempe après repos en fonction de la méthode de beurrage envisagée.

Tourage : les précautions à prendre sont les mêmes que pour le feuilletage de base. Les tours peuvent être donnés indifféremment soit en tours simples soir en tours doubles. Pour obtenir un résultat maximum de cette pâte, il est indispensable de la mettre au froid après 2 tours simples ou éventuellement entre chaque tour si on constate que la pâte se ramollit ou prend trop de corps.

Conservation et emploi :

La conservation du feuilletage pur beurre est identique à celle du feuilletage de base. Si on respecte scrupuleusement tous les conseils donnés pour le feuilletage de base et que l’on fait une bonne utilisation du froid, l’emploi de ce feuilletage est aussi facile que le feuilletage de base.