Feuilletage de base
Référence texte et image : Livre : Traité de pâtisserie artisanale « Les pâtes de base »
Origine :
Structure feuilletée : déjà, chez les anciens Grecs, on réalisait des pièces en feuilleté à l’huile.
En France, la pâte feuilletée apparaît au XIII ème siècle. Dans une charte de Robert, Evêque d’Amiens en 1311, il est fait mention de gâteaux feuilletés. C’est au début du XV ème siècle que cette pâte connut son premier grand essor avec la création des «Talmouses » de St-Denis qui se sont perpétuées jusqu’au milieu du XX ème siècle. En outre, certains cuisiniers du Duc de Bourgogne l’employèrent pour décorer leurs plats d’épinards avec des fleurons de feuillage.
Notons que certains historiens attribuent l’invention du feuilletage à Claude le Lorrain, peintre célèbre du XVIII ème siècle qui fit un apprentissage en pâtisserie à Toul, ou, comme le prétendent d’autres, à Feuillet qui était chef pâtissier de la maison de Condé au XVII ème siècle. Il est sans doute vrai que ces deux personnages ont joué un grand rôle dans le développement de cette pâte. Claude le Lorrain en était très friand et la remit en vogue. Quand à Feuillet il fut, lui, un très grand praticien ; Carême dit de lui dans son ouvrage «La pâtisserie royale» : « Richaud doubla son activité en me parlant du Grand Feuillet ; depuis le 1er janvier au 31 décembre, ses pâtisseries étaient belles. »
Comme on le voit, son origine prête à confusion ; cependant, il semble bien qu’elle soit née d’une erreur. Un ouvrier aurait oublié de mettre la matière grasse dans une pâte à foncer. Pour réparer cette faute, il l’aurait incorporée progressivement dans la pâte en la repliant sur elle-même dans l’espoir de mélanger parfaitement l’ensemble. Quelle fut sa surprise de la voir gonfler et lever au four plus que de coutume : on se l’imagine ! La pâte feuilletée était née.
C’est pourquoi on trouve encore la présence d’œufs dans le feuilletage de Carême qui fut le roi incontesté de la pâte feuilletée moderne. Depuis, le feuilletage à été élaboré et se trouve aujourd’hui au tout premier rang des pâtes en pâtisserie, cuisine et charcuterie.
Réalisation :
Pâte couramment utilisée. Elle est la base de nombreuses utilisations du tour.
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur, plusieurs semaines au congélateur.
Réalisation qui demande beaucoup d’attention et une certaine expérience du travail au rouleau.
Utilisations diverses :
Croûtes de bouchées, vol-au-vent, fleurons et décoration divers en feuilletage, galettes…
Fonçage de tartes et tartelettes divers…
Chaussons aux pommes, chaussons italiens, feuilletés crème…
Préparation de base de certains gâteaux : Pithiviers, Mille-feuilles…
Recette de base :
La recette de base est la recette la plus utilisée.
Utiliser toujours une matière grasse ferme et sèche pour le beurrage. Il est possible de prélever une petite quantité de la matière grasse et de l’incorporer fondue et froide au début de la réalisation de la détrempe (environ 1/10).
Employer toujours une eau froide.
Pour 1 kg de farine = 1,500 kg de détrempe et 2,250 kg de pâton beurré.
Pour 30 chaussons aux pommes ou 6 pithiviers de 8 personnes ou 6 croûtes de vol-au-vent de 8 personnes ou 6 bandes de tartes de 60 cm x 14 cm ou 3 bandes de dartois ou de jalousie de 60 cm x 12 cm.
- 1 kg de farine type 45/55
- 25 g de sel
- ½ litre d’eau froide (500 à 550 gr)
- 750 g de beurre doux
Variante :
- 1 kg de farine type 45/55
- 20 à 25 g de sel
- 20 à 50 g de sucre
- 1 à 2 œufs
- ½ litre d’eau froide (500 à 600 gr)
- 500 g à 1 kg de beurre doux
Recette familiale :
Pour 8 à 10 personnes (par exemple : 2 bandes de tarte de 60 cm x 14 cm, soit 20 parts)
- 300 g de farine type 45/55
- 5 g de sel
- 150 g d’eau froide
- 250 g de beurre doux
Autres recettes :
Feuilletage simple
- 1 kg g de farine type 45/55
- 20 g de sel
- 450 g d’eau froide
- 200 g de beurre doux (pour la détrempe)
- 750 g de beurre doux (pour le beurrage)
Feuilletage viennois
- 1 kg g de farine type 45/55
- 20 g de sel
- 400 g d’eau / lait froid (tant pout tant)
- 100 g d’œufs entiers (2 œufs environ)
- 20 à 50 g de sucre semoule
- 200 g de beurre doux (pour la détrempe)
- 800 g de beurre doux (pour le beurrage)
Feuilletage inversé (autre article)
- 1 kg de farine type 45/55
- 20 g de sel
- 480 g d’eau froide
- 20 g de vinaigre blanc
- 350 g de beurre doux (pour la détrempe)
- 1 kg de beurre doux + 300 g de farine (pour le beurrage)
Feuilletage rapide (autre article)
- 1 kg de farine type 45/55
- 20 g de sel
- 500 g d’eau froide
- 800 g de beurre doux (pour le beurrage)
Mise en route :
La réalisation de la pâte feuilletée est relativement simple, cependant elle demande beaucoup de précautions tout au long de la fabrication.
On distingue 3 phases importantes :
La détrempe : Employer toujours une bonne farine et bien laisser reposer la détrempe.
La farine type 55 est pauvre en gluten, pour un feuilletage réalisé et utilisé rapidement.
La farine type 45 est relativement riche en gluten, pour une réalisation moins rapide et une utilisation sur plusieurs jours.
Utiliser un beurre à point de fusion bas (32 à 25°C). Beurre d’été plus gras comme ceux de Normandie et de Bretagne.
Dans la détrempe on peut ajouter du vinaigre blanc (2% par rapport au poids de la farine), qui retarde l’oxydation du feuilletage lorsqu’il est conservé au réfrigérateur et renforce le gluten de la farine.
Le beurrage : La consistance de la matière grasse doit être en rapport avec la détrempe.
Le beurre dans la détrempe réduit l’élasticité de la détrempe et apporte de la finesse après cuisson.
Utiliser un beurre à point de fusion élevé. Beurre d’hiver plus sec comme celui de Charente-Poitou, des Deux Sèvres).
Le tourage : Fariner le moins possible entre les tours, brosser légèrement la pâte avant de replier.
Le temps de repos entre les tours ou sur plaque avant cuisson des pièces est également variable suivant la quantité de farine. Si la farine employée est riche en gluten, le temps de repos est allongé. Si elle manque de force, il faut écourter les repos.
Trop souvent l’une ou l’autre de ces phases est incorrectement réalisée et principalement le beurrage et le tourage.
Processus de réalisation (à la main) :
Pour des petites quantités (recette familiale)
La détrempe : Tamiser la farine sur un plan de travail et la mettre en forme de fontaine. Verser à l’intérieur la presque totalité de l’eau froide dans laquelle on a préalablement dissout le sel et éventuellement le sucre (ajouter la matière grasse fondue et froide, s’il y a lieu).
Avec le bout des doigts, amener la farine du bord intérieur de la fontaine sur l’eau sans la travailler, elle doit s’humecter d’elle-même.
Lorsque que ce mélange devient pâteux et ne risque plus de couler, rassembler l’ensemble avec les deux mains en prenant soin d’incorporer toute la farine et en travaillant le moins possible.
Humecter le reste de la farine non hydratée avec le reste de l’eau, ceci permet d’obtenir un rapide assemblage de la pâte sans la travailler.
La détrempe est prête lorsqu’elle ne colle plus au plan de travail. Elle est assez ferme, bien liée et sans corps.
Nota : la détrempe est hydratée à 50% du poids de la farine, suivant la qualité (*) de la farine, il est parfois nécessaire de rajouter un peu d’eau (environ 50 g par kg de farine employée), afin de ne pas obtenir une pâte trop sèche.
Un mélange excessif, un travail prolongé auraient pour effet de corser la détrempe, d’où un temps de repos prolongé. Une pâte difficile à tourer, se déchire. Le rétrécissement au four et la déformation des pièces sont un inconvénient d’une pâte élastique.
Rassembler la détrempe en boule en enfermant à l’intérieur les parties de pâtes plus sèches, elles s’humidifieront pendant le repos ; quadriller (cisailler) légèrement le dessus de la boule pour faciliter sa détente.
Laisser reposer la détrempe au frais pendant 30 minutes, recouverte d’un linge humide ou d’un film alimentaire, afin d’éviter qu’elle ne se croûte ; ceci pour permettre à la pâte de bien se détendre et de perdre son élasticité. Si vous en avez la possibilité, réaliser la détrempe la veille de son utilisation.
Pour des quantités plus importantes (recettes professionnelles), vous pouvez réaliser cette détrempe au robot avec un crochet, tout en respectant les conseils indiqués pour une réalisation manuelle.
(*) La qualité et la pureté de la farine son déterminées par les matières minérales qui la constituent (phosphore, potassium, magnésium). Ils sont situés dans l’enveloppe et dans le germe.
Elle également déterminée par la dureté du grain, la teneur en eau et le taux d’extraction (% de grain qui a donné de la farine)
Préparation de la matière grasse et du beurrage : en général, le feuilletage est beurré à raison de 50% du poids de la farine. Pendant ce temps de repos, préparer la matière grasse du beurrage. L’assouplir soit au rouleau soit à la main, elle doit être malléable de la même consistance de la détrempe, de forme carrée et d’épaisseur régulière.
La réserver aussi dans un endroit frais suivant sa consistance et la température ambiante de la pièce. Sur le plan de travail, légèrement fariné, abaisser la détrempe à l’aide d’un rouleau soit :
En formant 4 pointes : il faut garder le centre plus épais, abaisser le pâton sur les 4 côtés opposés. (Schéma A)
En formant un carré : il faut abaisser comme le premier exemple, mais en insistant moins sur les bords. Abaisser en partant à chaque fois du centre vers les angles. (Schéma B).
En formant un cercle : Abaisser comme pour foncer une tarte. (Schéma C).
Beurrage : Dans les trois possibilités de beurrage, la matière grasse est déposée au centre et les angles de celle-ci viennent à 1 cm du bord de la détrempe. L’envelopper en repliant les 4 parties libres en évitant de les superposer. (Schéma D)
Tourage : après avoir enveloppé la matière grasse dans la détrempe, égaliser l’épaisseur du pâton obtenu en le tapotant légèrement au rouleau dans les deux sens uniformément. (Schéma E).
La forme doit être carrée. Ceci facilite un allongement régulier du pâton, qui doit être aminci en un rectangle parfait dont la longueur doit être trois fois celle de de la largeur et l’épaisseur d’environ 1 cm.
Au cours du tourage, s’assurer souvent que le pâton ne colle pas au plan de travail. Fariner ou fleurer cependant le moins possible, car un excès de farine apporterait certains inconvénients :
- Aspect final du feuilletage terne.
- Dessèchement et friabilité du feuilletage, empêchant l’adhésion parfaite des couches superposées au tourage, qui provoque un glissement des feuilles.
Surveiller également que l’épaisseur de l’abaisse soit toujours régulière et que les 4 angles de celle-ci restent à l’équerre.
L’abaisse ainsi obtenue, d’une longueur trois fois celle de la largeur, est brossée pour enlever le surplus de farine.
Plier cette bande en trois épaisseurs, les souder légèrement entre elles à l’aide du rouleau, ceci est un tour simple.
Le pâton allongé, avant le premier pliage, on trouve une couche de matière grasse entre deux couches de détrempe. Après le premier tour, pliage en trois, on a trois couches de matière grasse et six couches de détrempe. (Schéma F)
Je fais une pause, pour un petit quiz :
En effet pouvez-vous m’indiquer le nombre de feuilles d’un feuilletage à six tours, ainsi que le mode de calcul. La solution sera indiquée ici à la fin du mois de la parution de cet article. Alors, à vos calculettes !
Tourner le pâton d’un quart de tour sur lui-même, placer l’ouverture du pliage à droite ou à gauche, celle-ci est rentrée légèrement d’un ½ cm vers l’intérieur du pâton pour éviter qu’elle ne dépasse au cours du 2ème tour.
Abaisser régulièrement la pâte en suivant les conseils donnés précédemment pour le 1er tour. Plier à nouveau en 3 épaisseurs. Souder légèrement les épaisseurs entre elles.
Le feuillage est alors à 2 tours. Placer l’ouverture du pliage à droite ou à gauche et marquer légèrement sur le coin supérieur gauche du pâton l’empreinte des deux doigts pour établir un repère.
Envelopper le pâton dans un papier fraîcheur afin qu’il ne croûte pas. Le laisser reposer au frais, pendant 30 minutes à une heure, à l’abri de l’air pour permettre à la pâte de se détendre et perdre ainsi son élasticité prise au tourage.
En suivant les indications de deux premiers tours, donner deux nouveaux tours simples et laisser reposer dans les mêmes conditions.
Le feuilletage est alors à 4 tours. Dans le cas d’une utilisation immédiate, lui donner le nombre de tours suivant la fabrication envisagée. Le feuilletage est souvent utilisé à 6 tours, dans ce cas doubler le temps de repos.
C’est une longue description de procédure, mais qui est indispensable de suivre pour la bonne réussite d’un bon feuilletage.
Conservation :
Les pâtons de feuilletage, enveloppés d’un film alimentaire, se conservent très bien dans un réfrigérateur à + 5°C, pendant 3 à 4 jours. Ils peuvent également être congelés dans un sac de congélation, enveloppés d’un film alimentaire. Dans ce cas, il est nécessaire de les sortir 24 heures avant leurs utilisations, en les plaçant dans un réfrigérateur.
Dans ces deux cas, les pâtons sont entreposés au froid à 4 tours. Avant leur utilisation, on donnera le nombre de tours nécessaire, comme précédemment.
A deux tours, les feuilles de matière grasse réparties dans la détrempe sont encore épaisses et se bloquent par le froid. Au tourage les feuilles se déchirent et se mélangent.
A quatre tours, le temps de repos étant très long, la pâte a perdu une grande partie de sa tenue. Les deux derniers tours effectués lui redonnent sa consistance et ses qualités initiales idéales.
Il est cependant bon de préciser que le feuilletage est souvent fait la veille de son utilisation pour en faciliter l’emploi. Dans ce cas on réalise immédiatement les pièces désirées après avoir fait les deux derniers tours. Il est préférable de sortir le pâton et de le laisser quelques minutes à température ambiante avant de donner les derniers tours.
Un feuilletage « bloqué » par le froid risque de se crevasser. Si on le toure trop froid, la pâte se déchire et la matière grasse risque de couler sur les plaques lors de la cuisson.
Emploi du feuilletage :
En règle générale, en pâtisserie, le feuilletage est utilisé à 6 tours, abaissé en fonction des pièces à réaliser.
Toutefois, pour certaines pièces, le feuilletage peut être utilisé :
- à 4 tours pour les galettes.
- à 5 tours pour les croûtes de bouchées et vol-au-vent
- à 6 tours pour les chaussons aux pommes
- à 7 tours pour les mille-feuilles
Utilisation des rognures de feuilletage :
Les « rognures » sont les chutes du feuilletage employé pour la réalisation des pièces, exemples : reste de pâte après la réalisation des chaussons aux pommes.
Eviter de les travailler, elles viennent d’être allongées et par conséquence trop élastiques. Il suffit de les rassembler grossièrement en les superposant et en éliminant la farine.
Dans certains cas, après repos, elles sont employées natures, exemples : mille-feuilles, fonçage de flans, de clafoutis…
Après un long temps de repos (24 heures), on peut leur donner un tour pour former un pâton homogène, plus facile à détailler.
Elles peuvent être enveloppées dans un pâton plein (c’est-à-dire sans rognure) au dernier tour avant détaillage, pour les réalisations ne demandant pas beaucoup de développement.
On appelle « rognures doubles » les chutes d’une abaisse de rognure. Après un long repos (24 heures), elles sont réutilisées comme précédemment.
Elles peuvent également être utilisées en version salée pour l’apéritif, exemple : bâton salé, bâton fromage (gruyère, parmesan…), bâton anchois….
Conseils :
Je conseille à tous les membres d’essayer la recette familiale et de comparer le résultat avec une pâte du commerce. Vous serez surpris par le résultat et vous ne pourrez plus vous en passer.
Personnellement je réalise toujours la recette professionnelle. Elle se conserve très bien en congélation, dans ce cas ajouter du vinaigre blanc à la détrempe.
Tester la recette « Variante » avec les œufs, elle est excellente.
Applications :
Cette rubrique sera complétée, au fur et à mesure, de recettes liées à ce type de pâte. Un lien sera créé afin d’accéder à la recette appliquée.
Je souhaite à toutes et à tous une bonne lecture et de très belles réalisations.
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